Der Weißkrautsalat ist ein kulinarischer Anker in ganz Europa – in Deutschland bekannt als herzhafte Beilage zu Deftigem, in den USA als cremiger Coleslaw. Doch in Rumänien hat dieser Salat, dort meist schlicht „Salată de Varză“ genannt, eine ganz besondere Rolle und eine einzigartige, erfrischende Charakteristik. Er ist der essentielle Gegenpol zur oft schweren, fleischlastigen traditionellen Küche und damit weit mehr als nur eine Beilage.
Verbreitung und Bedeutung in der rumänischen Küche
In Rumänien ist das Kraut, die „Varză“, ein Grundnahrungsmittel von immenser kultureller Bedeutung. Es bildet die Basis für das Nationalgericht Sarmale (Kohlrouladen) und den deftigen Schmoreintopf Varză călită. Entsprechend allgegenwärtig ist auch der Rohkost-Krautsalat.
Die Salată de Varză ist auf jeder Speisekarte eines traditionellen rumänischen Restaurants zu finden und gehört auf den Tisch bei Familienfesten, Grillpartys und im Alltag. Im Gegensatz zu vielen westeuropäischen Varianten, die oft mit Mayonnaise zubereitet werden, ist der rumänische Weißkrautsalat bewusst leicht, säuerlich und knackig. Er dient dazu, die Geschmacksnerven zu neutralisieren und die Schwere von Gerichten wie gebratenem Schweinefleisch (Friptură de porc) oder Hackfleischbällchen (Chiftele) auszugleichen.
Regionale Besonderheiten: Die Kunst der Mürbigkeit
Während die Basis überall Weißkohl ist, gibt es regionale Feinheiten, die das rumänische Krautsalat-Rezept von seinen Pendants unterscheiden:
- Die Knetmethode: Der Schlüssel zur rumänischen Salată de Varză liegt in der Textur. Der Kohl wird nach dem feinen Hobeln intensiv und lange mit Salz durchgeknetet. Dies bricht die Zellstruktur auf, macht das Kraut mürbe und bekömmlicher und sorgt dafür, dass die Marinade besser aufgenommen wird.
- Essig und Öl: Das Dressing ist typischerweise ein klares, leichtes Vinaigrette. Es besteht aus Sonnenblumenöl (dem traditionellen rumänischen Speiseöl) und Weißweinessig oder Apfelessig. Die Säure dominiert, um die Frische zu gewährleisten.
- Die optionalen Aromen: Besonders in der Region Siebenbürgen (Transsilvanien), wo die Küche stark von ungarischen und deutschen Einflüssen geprägt ist, kann der Salat auch mit etwas Kümmel verfeinert werden, um die Bekömmlichkeit zu erhöhen. Oft wird auch fein geschnittene Petersilie als optische und geschmackliche Note hinzugefügt.
Rumänisches Krautsalat-Rezept: Salată de Varză
Dieses einfache Rezept fängt die knackige, frische Essenz des rumänischen Weißkrautsalates perfekt ein.
Zutaten:
- 1 mittelgroßer Kopf Weißkohl (ca. 800 g)
- 1 kleine Zwiebel (oder Frühlingszwiebeln), sehr fein gewürfelt
- 1 TL Salz (plus mehr zum Abschmecken)
- 1 TL Zucker
- 4 EL Sonnenblumenöl (oder Rapsöl)
- 3 EL Weißweinessig (oder Apfelessig)
- Frisch gemahlener Pfeffer
- Optional: 1 EL fein gehackte Petersilie oder Dill
Zubereitung:
- Vorbereiten und Hobeln: Den Weißkohl von äußeren Blättern und Strunk befreien. Den Kohl vierteln und in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Je feiner, desto besser wird die Textur.
- Kneten und Weichmachen: Den gehobelten Kohl in eine große Schüssel geben und mit dem 1 TL Salz bestreuen. Nun das Kraut energisch mit den Händen durchkneten (massieren und drücken) für mindestens 3 bis 5 Minuten. Ziel ist es, dass Flüssigkeit austritt und der Kohl merklich weicher und geschmeidiger wird.
- Zwiebel beifügen: Die fein gewürfelte Zwiebel zum gekneteten Kohl geben und kurz untermischen.
- Dressing anrühren: In einer kleinen Schüssel das Sonnenblumenöl, den Weißweinessig und den Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Vermengen und Ruhen: Das Dressing über den Kohl gießen und alles gründlich vermengen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und den optionalen Kräutern würzen.
- Abschmecken: Den Salat für mindestens 30 Minuten (besser 1–2 Stunden) abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals gründlich umrühren und gegebenenfalls mit etwas mehr Salz, Essig oder Zucker abschmecken, bis der typische säuerlich-frische Geschmack erreicht ist.
Der Salată de Varză ist die perfekte Ergänzung zu einem deftigen Mahl und ein einfacher, aber wirkungsvoller kulinarischer Beweis dafür, dass die besten Gerichte oft die sind, die eine lange Tradition haben.