In der russischen Küche, geprägt von langen Wintern, der Notwendigkeit zur Vorratshaltung und einer tief verwurzelten Sparsamkeit, hat das Prinzip des „Resteessens“ eine lange und ehrenvolle Tradition. Hier geht es nicht darum, lieblos Übriggebliebenes aufzuwärmen, sondern darum, Speiseresten vom Vortag mit Kreativität und Raffinesse neues Leben einzuhauchen. Was gestern noch ein deftiges Hauptgericht war, verwandelt sich heute in eine neue, oft ebenso köstliche Variation. Es ist die Kunst des „No-Waste“-Prinzips, lange bevor es hip wurde, und ein Zeugnis der russischen Kochkunst.
Hier sind einige typische und beliebte Resteessen in Russland, die zeigen, wie aus dem vermeintlichen „Rest“ ein neues Highlight wird:
1. Rassolnik (Рассольник) – Die saure Gurkensuppe mit Fleischresten
Der Rassolnik ist ein absoluter Klassiker unter den russischen Suppen und ein Paradebeispiel für ein Resteessen. Er ist bekannt für seine charakteristische saure Note, die von Salzgurken und deren Lake herrührt.
- Ursprung der „Reste“: Fleischreste vom Sonntagsbraten (oft Rind oder Geflügel), gekochte Innereien oder auch Fisch.
- Transformation: Die Fleischreste werden klein geschnitten und zusammen mit Perlgraupen (oder Reis), Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und – dem wichtigsten Bestandteil – gewürfelten Salzgurken und einem guten Schuss Gurkenlake in einer kräftigen Brühe gekocht. Die saure Gurkenlake gibt dem Rassolnik seinen unverwechselbaren, leicht säuerlichen Geschmack.
- Ergebnis: Eine wärmende, herzhafte und unglaublich wohltuende Suppe, die durch die Säure der Gurken wunderbar erfrischend wirkt und dem „Rest“ einen völlig neuen Charakter verleiht.
2. Soljanka (Солянка) – Die deftige Wurst- und Fleischsuppe
Die Soljanka ist eine dicke, säuerlich-würzige Suppe, die oft als „Resteverwerter“ für verschiedene Fleisch- und Wurstwaren dient. Es gibt auch Fisch- und Pilzsoljanka, aber die Fleischvariante ist die populärste.
- Ursprung der „Reste“: Verschiedene gekochte, gebratene oder geräucherte Fleischsorten, Würste, Schinkenreste, eventuell auch gekochte Kartoffeln oder Gemüse.
- Transformation: Die Fleisch- und Wurstwaren werden in Streifen oder Würfel geschnitten und zusammen mit Salzgurken (und deren Lake!), Zwiebeln, Oliven, Kapern und Tomatenmark in einer kräftigen Brühe gekocht. Die Säure kommt hier von den Salzgurken und oft zusätzlich von Zitronenscheiben, die vor dem Servieren hinzugefügt werden.
- Ergebnis: Eine unglaublich reichhaltige und aromatische Suppe, die warm oder kalt serviert wird und oft mit einem Klecks Schmand (Smetana) und frischer Petersilie garniert wird. Sie ist ein hervorragendes Katerfrühstück oder eine wärmende Mahlzeit für kalte Tage.
3. Kotlety (Котлеты) – Neu interpretierte Fleischklopse
„Kotlety“ sind in Russland das, was Frikadellen oder Buletten bei uns sind. Oft werden sie aus frischem Hackfleisch zubereitet, aber ebenso häufig dienen sie als clevere Möglichkeit, gekochte Fleisch- oder Gemüsereste zu verwerten.
- Ursprung der „Reste“: Gekochtes oder gebratenes Fleisch (Rind, Huhn, Schwein), aber auch Kartoffeln, Kohl oder Fisch.
- Transformation: Die Reste werden zerkleinert (durch den Fleischwolf gedreht oder fein gehackt), mit Zwiebeln, eingeweichtem Brot (oder Semmelbröseln), Eiern und Gewürzen vermischt. Aus dieser Masse werden dann kleine flache Frikadellen geformt, paniert und in der Pfanne goldbraun gebraten.
- Ergebnis: Knusprige, saftige Fleisch- oder Gemüseklopse, die mit Kartoffelbrei, Buchweizen oder Salat serviert werden können. Eine einfache, aber unglaublich vielseitige Art, Reste zu einem neuen Hauptgericht zu machen.
4. Salat Olivier / Salade Russe (Салат Оливье) – Der berühmte Neujahrs-Salat und seine „Nachfolger“
Der Olivier-Salat, international oft als Russischer Salat bekannt, ist der Star jeder Festtafel, besonders zu Neujahr. Er ist reichhaltig und enthält eine Vielzahl von Zutaten. Die „Reste“ werden hier oft zu einer neuen, alltäglichen Variante.
- Ursprung der „Reste“: Gekochtes Fleisch (oft Hühnchen, Rind oder Wurst), gekochte Kartoffeln, Karotten, hartgekochte Eier, Erbsen und Salzgurken.
- Transformation: Obwohl Olivier traditionell aus frischen Zutaten zubereitet wird, sind die Prinzipien des „Reste-Salats“ hier inherent. Was von der großen Silvesterfeier übrig bleibt, wird am nächsten Tag oft nochmals neu arrangiert, eventuell mit weiteren frischen Zutaten oder einer neuen Portion Mayonnaise. Die einzelnen Komponenten sind ideal, um in anderen Salaten oder einfach als Brotaufstrich Verwendung zu finden.
- Ergebnis: Eine vielseitige Basis, die sich an die vorhandenen Reste anpassen lässt. Die Komponenten eignen sich auch hervorragend für andere Salatmischungen oder als Füllung für Sandwiches.
5. Wareniki / Pelmeni mit Restfüllung (Вареники / Пельмени) – Die gefüllten Teigtaschen als Alleskönner
Wareniki und Pelmeni sind gefüllte Teigtaschen, die in Russland sehr beliebt sind. Während sie traditionell mit frischen Füllungen zubereitet werden, sind sie auch eine geniale Methode, um kleinere Mengen an Resten in eine neue Mahlzeit zu verwandeln.
- Ursprung der „Reste“: Kartoffelbrei, Quark, gekochtes Fleisch (fein gehackt), Pilzragout, gekochtes Gemüse.
- Transformation: Die Reste werden zu einer Füllung verarbeitet, die dann in kleine Quadrate oder Kreise aus Nudelteig gegeben und zu Halbmonden (Wareniki) oder knopfartigen Gebilden (Pelmeni) geformt werden. Anschließend werden sie in Salzwasser gekocht oder gedämpft.
- Ergebnis: Herzhafte oder süße Teigtaschen, die mit Schmand (Smetana), geschmolzener Butter und Röstzwiebeln (bei herzhaften Füllungen) oder Beerensoße (bei süßen Füllungen) serviert werden. Eine perfekte Möglichkeit, kleine Mengen an Resten zu einer vollständigen und befriedigenden Mahlzeit zu machen.
Die russische Küche zelebriert das Resteessen nicht als Notwendigkeit, sondern als kreativen Akt. Es ist ein Beweis dafür, wie aus vermeintlichen „Übrigbleibseln“ köstliche und neue Gerichte entstehen können, die tief in der kulinarischen Tradition des Landes verwurzelt sind.