Die bulgarische Würzung ist ein Erbe der Balkan-Küche mit Einflüssen aus dem Osmanischen Reich und dem kontinentalen Klima, das eine Fülle aromatischer Kräuter hervorbringt.
1. Bohnenkraut (Tschubritza) – Das bulgarische Nationalkraut
Das mit Abstand wichtigste und charakteristischste Einzelgewürz ist das Bohnenkraut (Tschubritza – $\text{чубрица}$).
- Besonderheit: Im Deutschen wird Tschubritza zwar oft als die Bezeichnung für die Gewürzmischung verwendet, meint im bulgarischen Original aber das Sommer-Bohnenkraut.
- Verwendung: Es wird universell eingesetzt, ist aber unerlässlich für die Würzung von Hülsenfrüchten (insbesondere Bohnensuppen wie Bob Tschorba), Eintöpfen, Fleischgerichten und Omeletts. Es trägt nicht nur zum Aroma bei, sondern soll auch die Bekömmlichkeit von Bohnen verbessern.
2. Die Gewürzmischung: Sharena Sol (Buntes Salz)
Das Sharena Sol ($\text{шарена сол}$, wörtlich: „Buntes Salz“) ist die charakteristischste bulgarische Würzmischung und das typische Tischgewürz.
- Besonderheit: Es ist eine trockene Mischung aus Salz, verschiedenen Kräutern und oft gemahlenen Körnern.
- Zutaten (Variantenreich): Die Basis bildet fast immer Salz und Bohnenkraut. Hinzu kommen typischerweise getrockneter Bockshornklee (oft geröstet für ein rauchiges Aroma), Paprikapulver (süß), Thymian und Mais- oder Weizenmehl als Füllstoff (traditionell gerösteter Mais).
- Verwendung: Bulgaren bestreuen damit traditionell Butterbrote, gekochte Eier, Käse (Sirene) oder verwenden es zum Nachwürzen von Salaten (z.B. Schopska-Salat) und fertigen Speisen.
3. Weitere Schlüsselaromen
Neben den Hauptakteuren spielen diese Gewürze eine tragende Rolle:
- Rotes Paprikapulver: Wird großzügig in vielen Schmorgerichten, Suppen und Ragouts verwendet und liefert sowohl Farbe als auch ein mild-süßliches Aroma.
- Grüne Minze (Dschodschen): Wird häufig für Lamm, Kuttelsuppe (Schkembe Tschorba) und in der kalten Gurken-Joghurtsuppe (Tarator) verwendet und sorgt für einen frischen, kühlenden Kontrast.
- Liebstöckel: Wird oft in Suppen und Eintöpfen für eine kräftige, herzhafte Note eingesetzt.
Das Besondere der bulgarischen Würzung
Die Besonderheit liegt in der Kombination und Balance der Kräuter, die ein typisch erdiges, kräutriges, leicht herzhaftes Profil erzeugen, das milder ist als die scharfen Würzungen anderer Balkanregionen.
- Kräuter-Dominanz: Es wird ein höherer Anteil an getrockneten Wildkräutern wie Bohnenkraut, Thymian und Oregano verwendet, was den Gerichten eine natürliche, erdige Tiefe verleiht.
- Multifunktionales Salz: Die Verwendung von Sharena Sol als Tischgewürz ist ein starkes kulturelles Merkmal. Es ersetzt das einfache Salz und sorgt dafür, dass fast jedes einfache Gericht (vom Frühstücksei bis zum Brot) den unverwechselbaren bulgarischen Geschmack erhält.
- Bekömmlichkeit: Viele traditionelle Gewürze wie Bohnenkraut werden nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch wegen ihrer traditionell verdauungsfördernden Eigenschaften eingesetzt.
Die bulgarische Küche zeichnet sich durch eine intensive und zugleich harmonische Kräuterwürzung aus, wobei der Fokus stark auf frischen, aromatischen und trockenen Kräutermischungen liegt. Das Besondere liegt in der Dominanz von Bohnenkraut und in der Verwendung von sogenannten Würzkräutersalzen als Tischgewürz.