Die traditionelle Würzung ist meist einfach, was dem historischen Fokus auf Haltbarmachung (Salzen, Trocknen, Pökeln) geschuldet ist:
- Salz und Pfeffer: Die absoluten Grundpfeiler, die in fast jedem herzhaften norwegischen Gericht die Basis bilden.
- Dill: Das wichtigste Kraut, besonders unverzichtbar bei Lachs (Laks), Fischsuppen (Fiskesuppe oder Lohikeitto) und eingelegtem Hering (Sild).
- Wacholderbeeren: Sie werden oft zermahlen und sind typisch für die Wildküche (Rentier, Elch) und dunkle Saucen. Sie sorgen für ein erdiges, harziges Aroma.
- Muskatnuss und Ingwer: Diese Gewürze werden subtil für die Verfeinerung von Hackfleischgerichten wie Kjøttkaker (Fleischklößchen) oder in süßen Backwaren verwendet.
- Kümmel: Ein traditionelles Gewürz, das oft zur Aromatisierung von Aquavit (dem norwegischen Schnaps) oder in Broten genutzt wird.
- Zimt und Kardamom: Diese Gewürze sind hauptsächlich im Gebäck (wie Kanelknuter – Zimtschnecken) und süßen Speisen sehr präsent.
Das Besondere der norwegischen Würzung
Die Besonderheit liegt nicht in der Vielfalt der Gewürze, sondern in der Kombination von Geschmacksträgern und dem Fokus auf Kontraste:
1. Die Rolle der Süß-Säuerlichen Begleitung
Der charakteristischste Aspekt der norwegischen Würzung ist die Ergänzung von herzhaften, oft deftigen Gerichten durch süße oder süß-saure Komponenten:
- Preiselbeeren (Tyttebær): Zu Wildgerichten (Elch, Rentier), Fleischklößchen (Kjøttkaker) oder sogar zu manchen Fischgerichten werden fast immer frische oder geschlagene Preiselbeeren serviert. Die Säure und Süße bildet einen wichtigen Kontrast zum herzhaften Fleisch.
- Moltebeeren (Molte): Diese seltenen, bernsteinfarbenen Beeren werden oft zu Süßspeisen oder als Kompott zu Käse gereicht.
- Braunsoße und Sahne: Viele traditionelle Gerichte, insbesondere mit Wild oder Lamm (wie Fårikål – Hammel mit Kohl), erhalten ihren Geschmack durch eine kräftige, dunkle Sahnesoße, die oft die Funktion der Gewürze übernimmt, indem sie das Aroma des Fleisches verstärkt.
2. Die Haltbarkeit als Geschmacksfaktor
Traditionelle Konservierungsmethoden sind in Norwegen selbst ein wichtiger „Geschmack“:
- Salzen, Trocknen und Fermentieren: Gerichte wie Stockfisch (Tørrfisk), Klippfisch (gesalzener, getrockneter Kabeljau) oder der berüchtigte Lutefisk (in Lauge eingelegter Stockfisch) verdanken ihren intensiven, einzigartigen Geschmack allein den Konservierungsmethoden.
- Brunost (Braunkäse): Dieser karamellartige Molkenkäse ist ein norwegisches Unikum. Sein süßlich-salziger Geschmack kommt von der langen Einkochzeit der Molke und wird ohne klassische Gewürze hergestellt.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die norwegische Küche weniger würzt, um zu überdecken, sondern um zu ergänzen. Sie zielt darauf ab, die Reinheit der nordischen Zutaten (Meeresfrüchte, Wild) durch eine Kombination aus Salz, erdigen Noten (Wacholder) und süß-sauren Beilagen zu betonen.
Die traditionelle norwegische Küche ist im Vergleich zur südeuropäischen Küche zurückhaltend und funktional gewürzt. Sie setzt weniger auf komplexe Gewürzmischungen, sondern konzentriert sich darauf, die ursprünglichen Aromen der hochwertigen Hauptzutaten – insbesondere Fisch und Wild – hervorzuheben.