Der Kaukasus, eine Region reich an Kultur und atemberaubender Landschaft, birgt auch eine faszinierende kulinarische Vielfalt. Eine Suppe, die in dieser Region besonders geschätzt wird und sowohl in Aserbaidschan als auch in Armenien in zahlreichen Variationen zubereitet wird, ist Bozbash. Dieses herzhafte Gericht, dessen Name grob mit „grauer Kopf“ übersetzt werden kann (eine mögliche Anspielung auf das Aussehen des gekochten Hammelfleischs), ist mehr als nur eine Suppe – es ist eine sättigende Mahlzeit, die Wärme und Behaglichkeit verspricht.
Ursprünge und regionale Vielfalt:
Die genauen Ursprünge des Bozbash sind schwer zu datieren, doch seine weite Verbreitung und die vielfältigen regionalen Anpassungen deuten auf eine lange Tradition in der kaukasischen Küche hin. Während die Grundidee – eine kräftige Fleischbrühe mit Gemüse und Früchten – in beiden Ländern erhalten bleibt, variieren die spezifischen Zutaten und Zubereitungsarten oft von Region zu Region und sogar von Familie zu Familie.
In Aserbaidschan ist Bozbash in verschiedenen Varianten bekannt, darunter Kufta Bozbash (mit großen Fleischklößen), Sabzi Bozbash (mit Kräutern) und Parça Bozbash (mit gewürfeltem Fleisch). Die aserbaidschanische Variante enthält oft Kastanien, getrocknete Aprikosen oder Pflaumen, die der Suppe eine leicht süßliche Note verleihen.
Auch in Armenien ist Bozbash ein beliebtes Gericht. Hier finden sich Variationen mit Rind- oder Lammfleisch, Kartoffeln, Paprika, Tomaten und oft auch getrockneten Früchten wie Äpfeln oder Aprikosen. Ein charakteristisches Merkmal der armenischen Bozbash kann die Zugabe von Kichererbsen sein, die der Suppe eine zusätzliche Textur und einen nussigen Geschmack verleihen.
Das Grundrezept für eine herzhafte Bozbash (inspirierend für beide Länder):
Dieses Rezept ist eine Synthese der gemeinsamen Elemente und kann nach persönlichem Geschmack und regionaler Vorliebe angepasst werden.
Zutaten:
- 500g Lamm- oder Rindfleisch am Knochen (z.B. Brust oder Schulter), in grobe Stücke geschnitten
- 2 große Zwiebeln, grob gehackt
- 2-3 mittelgroße Kartoffeln, geschält und gewürfelt
- 2 Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
- 1 grüne oder rote Paprika, entkernt und gewürfelt
- 2 reife Tomaten, gehackt oder eine Dose gehackte Tomaten (400g)
- 100g getrocknete Aprikosen oder Pflaumen (optional)
- 50g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht (optional)
- 1 Lorbeerblatt
- Einige Zweige frischer Koriander oder Petersilie, gehackt
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- Pflanzenöl zum Anbraten
Zubereitung:
- In einem großen Topf oder Schmortopf etwas Pflanzenöl erhitzen und die Fleischstücke von allen Seiten gut anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben.
- Die gehackten Zwiebeln hinzufügen und bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
- Die gewürfelten Karotten und Paprika hinzufügen und einige Minuten mitbraten.
- Die gehackten Tomaten (oder Dosentomaten) und das Lorbeerblatt einrühren. Mit Wasser oder Brühe auffüllen, sodass das Fleisch und das Gemüse gut bedeckt sind.
- Falls verwendet, die eingeweichten Kichererbsen und die getrockneten Aprikosen oder Pflaumen hinzufügen.
- Die Suppe zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist (ca. 1,5 bis 2 Stunden). Gelegentlich den Schaum abschöpfen, der sich an der Oberfläche bildet.
- Nach etwa einer Stunde die gewürfelten Kartoffeln hinzufügen und garen, bis sie weich sind.
- Gegen Ende der Kochzeit die Suppe mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
- Vor dem Servieren das Lorbeerblatt entfernen und die gehackten frischen Kräuter unterrühren.
Bozbash wird traditionell heiß serviert und ist eine vollwertige Mahlzeit für sich. Oft wird dazu frisches Brot gereicht, um die köstliche Brühe aufzutunken.
Verweise auf andere beliebte Suppen der Region:
Der Kaukasus ist eine Schatzkammer an aromatischen und sättigenden Suppen. Neben Bozbash sind auch folgende Suppen in der Region sehr beliebt:
- Kharcho (Georgien): Eine würzige und säuerliche Suppe, typischerweise mit Rindfleisch, Reis, Kirschpflaumen (Tklapi) und einer Vielzahl von Kräutern und Gewürzen. Kharcho ist bekannt für seinen intensiven Geschmack und seine wärmende Wirkung.
- Khash (Armenien und Georgien): Eine sehr spezielle und traditionelle Suppe, die aus Rinderfüßen und -magen zubereitet wird. Khash wird oft als „Katerfrühstück“ angesehen und ist ein sehr herzhaftes Gericht, das traditionell in geselliger Runde mit viel Knoblauch und getrocknetem Lavash-Brot gegessen wird.
- Dovga (Aserbaidschan): Eine erfrischende Kräutersuppe auf Joghurtbasis, die oft mit Reis und Kichererbsen serviert wird. Dovga kann sowohl warm als auch kalt gegessen werden und ist besonders in den Sommermonaten beliebt.
- Chikhirtma (Georgien): Eine ungewöhnliche, aber köstliche Hühnersuppe, die ohne Reis oder andere sättigende Zutaten auskommt. Die Brühe wird mit Eiern und Essig legiert, was ihr eine samtige Textur und einen leicht säuerlichen Geschmack verleiht.
Diese Vielfalt an Suppen unterstreicht die reiche kulinarische Tradition des Kaukasus, in der herzhafte Brühen und die Verwendung von frischen, saisonalen Zutaten eine zentrale Rolle spielen. Bozbash ist dabei ein wunderbares Beispiel für eine Suppe, die sowohl nährend als auch geschmacklich viel zu bieten hat und die Wärme der kaukasischen Gastfreundschaft widerspiegelt.