Während die Pljeskavica als Königin des serbischen und kroatischen Grills gilt, hat Bulgarien seine eigenen, unverwechselbaren Hackfleisch-Klassiker, die bei keinem Mehana (traditionelles Gasthaus) oder Grillfest fehlen dürfen: das Kyufte (der bulgarische Hacksteak) und das Kebapche (das Hackfleischröllchen). Beide sind Geschwister der Balkan-Küche und teilen die Liebe zum Grill und zu kräftigen Gewürzen, unterscheiden sich aber in Form, Konsistenz und Anwendung.
Geschichte und kulturelle Bedeutung
Wie viele Gerichte auf der Balkanhalbinsel haben auch Kyufte und Kebapche ihre Wurzeln in der osmanischen Küche (Kofta bzw. Kebab). Im Laufe der Jahrhunderte haben sie sich jedoch zu eigenständigen bulgarischen Spezialitäten entwickelt, deren wichtigstes Merkmal die Gewürzmischung ist.
Kyufte und Kebapche sind in Bulgarien nicht nur Fast Food, sondern der Inbegriff der Geselligkeit. Sie werden fast immer als Mese (Vorspeisen oder Beilagen) zu Rakia (Obstbrand) oder Bier gegessen und sind untrennbar mit dem Sommer und dem Grillen im Freien verbunden.
Die Anatomie der bulgarischen Hacksteaks
Der wesentliche Unterschied zwischen dem bulgarischen Kyufte und der Pljeskavica liegt in der Größe, den Gewürzen und der Form:
| Gericht | Form und Größe | Hauptgewürze | Fleischmischung |
| Kyufte (Кюфте) | Flache, handtellergroße, aber dickere Hacksteaks (ähnlich einer Frikadelle). | Tschubritza (Bohnenkraut), Kümmel, Salz, Pfeffer, oft Zwiebel. | Traditionell Rind- und Schweinefleisch (oft 40:60). |
| Kebapche (Кебапче) | Längliche, zylindrische Röllchen (ähnlich Ćevapi), ca. 10–15 cm lang. | Tschubritza, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer, manchmal Knoblauch. | Oft die gleiche Mischung wie Kyufte. |
Tschubritza (Bohnenkraut) ist das Herzstück der bulgarischen Grillwürze und verleiht beiden Gerichten ihren unnachahmlichen, leicht erdigen und würzigen Geschmack, der sie von den anderen Hacksteaks des Balkans abhebt.
Kyufte und Kebapche: Drei typische bulgarische Varianten
Bulgarien bietet neben der einfachen Grill-Version der Hacksteaks auch komplexere Varianten, die sie in vollwertige Hauptgerichte verwandeln:
1. Die klassische Skara (Grill-) Variante
Dies ist die häufigste und einfachste Zubereitung, die man in ganz Bulgarien findet.
- Zubereitung: Das stark geknetete und gut durchgezogene Hackfleisch wird zu Kyufte oder Kebapche geformt und über Holzkohle gegrillt. Ein Schuss Mineralwasser oder Sodawasser in der Masse hilft, die Steaks saftig zu halten.
- Servieren: Serviert mit einer dicken Scheibe Weißbrot (Parlenka), frischer Lyutenitsa (eine Paprika-Tomaten-Paste) und einem Schopska-Salat (Tomaten, Gurken, Paprika, Zwiebeln, bedeckt mit viel geriebenem Sirene-Käse).
2. Tatarsko Kyufte (Das „tatarische“ Hacksteak)
Hierbei handelt es sich um eine große, gefüllte Kyufte-Variante, die oft als Hauptgericht und nicht als Meze serviert wird. Der Name verweist auf historische Einflüsse, das Gericht selbst ist aber fest in der bulgarischen Küche verankert.
- Zutaten-Fokus: Ein großer, flacher Kyufte-Teigfladen wird mit einer herzhaften Füllung belegt, meist bestehend aus Käse (Kashkaval), Pilzen, gekochtem Ei und manchmal Schinken oder Speck.
- Zubereitung: Der Hackfleischfladen wird zu einem großen, geschlossenen Päckchen geformt und gegrillt oder gebraten.
- Ergebnis: Ein Hacksteak, das beim Anschneiden mit seinem cremigen, geschmolzenen Inneren überrascht.
3. Prasheni Kyufteta (Gebratene Kyufte)
Nicht immer landen die Hacksteaks auf dem Rost. In der Haushaltsküche werden Kyufte oft in der Pfanne zubereitet.
- Zutaten-Fokus: Die Masse enthält im Gegensatz zur Grill-Variante oft eingeweichtes, ausgedrücktes Brot und Ei als zusätzlichen Binder. Manchmal wird auch frische Petersilie hinzugefügt.
- Zubereitung: Die flachen Kyufteta werden leicht in Mehl gewendet und in heißem Fett gebraten oder frittiert.
- Servieren: Diese Version wird gerne mit Kartoffelpüree oder Reis serviert und ist das bulgarische Äquivalent zur klassischen Frikadelle.
Das bulgarische Kyufte und Kebapche sind somit ein Paradebeispiel für die deftige und herzliche Küche des Landes. Sie sind der perfekte Ausdruck eines unkomplizierten, aber zutiefst aromatischen Essens, das man am besten in guter Gesellschaft genießt.