Der Weißkrautsalat ist ein kulinarischer Ankerpunkt der mitteleuropäischen Küche. Ob in Deutschland als deftiger Beilagen-Klassiker oder in den USA als cremiger Coleslaw – die Zubereitungsarten sind so vielfältig wie die Länder, in denen er beliebt ist. Im Herzen Europas, in der Schweiz, hat der Krautsalat eine besonders bodenständige und herzhafte Tradition, die eng mit der regionalen Landwirtschaft und der deftigen Küche verbunden ist.
Verbreitung und die Schweizer Eigenart
In der Schweiz wird der Weißkohl meist als „Kabis“ bezeichnet. Dementsprechend spricht man vom Kabis-Salat. Seine Verbreitung ist im gesamten deutschsprachigen Raum der Schweiz hoch, wo er als klassische Beilage zu Fleischgerichten, insbesondere zu Cervelat, Grilladen oder deftigen Platten, geschätzt wird.
Während der süddeutsche Krautsalat oft eine klare Essig-Öl-Basis hat und der amerikanische Coleslaw durch Mayonnaise dominiert wird, zeichnet sich der traditionelle Schweizer Krautsalat oft durch zwei Besonderheiten aus, die ihm einen einzigartigen, deftig-aromatischen Charakter verleihen:
- Der Speck: Eine häufige und sehr beliebte Zutat in der Schweizer Variante ist Speck. Er wird in Würfel geschnitten, ausgelassen und zusammen mit den Zwiebeln und dem warmen Dressing über das Kraut gegeben. Das durchgezogene Speckaroma macht den Salat besonders würzig und herzhaft.
- Der Kümmel: Kümmel (Chümi) ist oft eine unverzichtbare Würze im Schweizer Krautsalat. Er sorgt nicht nur für das typische, leicht erdige Aroma, sondern macht den sonst schwer verdaulichen Kohl auch deutlich bekömmlicher.
Der Schweizer Kabis-Salat ist somit ein perfektes Beispiel für eine Küche, die aus einfachen Zutaten ein maximales Geschmackserlebnis mit hohem Sättigungswert schafft.
Regionaler Charakter: Bodenständig und durchdringend
In der Schweiz wird das Kraut vor der Zubereitung typischerweise kräftig gesalzen und durchgeknetet. Dies bricht die Zellstruktur auf, macht das Kraut zarter und ermöglicht es ihm, das Dressing besser aufzunehmen. Der Salat wird dadurch weicher und bekömmlicher – eine Technik, die in allen Regionen, vom Mittelland bis zu den Voralpen, sehr geschätzt wird.
Manche regionalen Varianten fügen noch etwas geriebenen Käse (oft Emmentaler oder Sbrinz) hinzu oder verwenden Birnenstücke für einen fruchtig-süßen Kontrast, was die Flexibilität des Kabis-Salats als Zutat in der kreativen Schweizer Küche unterstreicht.
Typisches Schweizer Rezept: Krautsalat mit Speck und Kümmel
Dieses Rezept orientiert sich an der bodenständigen, deftigen Variante, die in vielen Schweizer Haushalten zu finden ist.
Zutaten:
- 1 kleiner Kopf Weisskabis (ca. 600 g)
- 1 TL Salz
- 1 TL Kümmel (ganz)
- 1 Zwiebel
- 150 g Speck (geräuchert, in Würfel geschnitten)
- 4 EL Weissweinessig oder Apfelessig
- 60 ml Gemüsebrühe (oder Wasser)
- ½ TL Zucker
- Schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
- Kraut vorbereiten: Den Kabis vom Strunk befreien und in sehr feine Streifen hobeln oder schneiden. Das Kraut in eine große Schüssel geben, mit dem Salz bestreuen und kräftig mit den Händen durchkneten. Dieser Schritt ist essenziell, um das Kraut weich zu machen. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
- Dressing herstellen: Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Speck in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Fett austritt. Die Zwiebeln und den Kümmel hinzufügen und glasig dünsten.
- Ablöschen: Mit der Gemüsebrühe ablöschen, dann Essig und Zucker unterrühren. Den Herd ausschalten und mit Pfeffer abschmecken.
- Vermischen und Ziehen lassen: Das gesalzene Kraut gut ausdrücken, um überschüssigen Saft zu entfernen. Das noch warme Speck-Dressing über das Kraut geben und gründlich vermengen.
- Servieren: Der Salat sollte nun mindestens 3 Stunden (oder über Nacht) bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank durchziehen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken und bei Zimmertemperatur servieren. En Guete!