Die georgische Küche ist ein Fest für die Sinne, berühmt für ihre Walnüsse, den Käse im Khachapuri und natürlich die gefüllten Teigtaschen Khinkali. Doch auch das Hackfleisch, das in Georgien traditionell vom Lamm oder Rind stammt, wird in bemerkenswerten Variationen zubereitet, die in ihrer Form an unsere Hacksteaks erinnern, geschmacklich aber eine ganz eigene, kräuterreiche Handschrift tragen.
Während der reine Hackpuffer nach westeuropäischem Muster in Georgien weniger verbreitet ist, werden Fleischmassen mit komplexen Gewürzmischungen zu Spießen, Röllchen oder Bällchen geformt. Der Fokus liegt dabei immer auf den intensiven, frischen Aromen, die typisch für diese Kaukasus-Küche sind.
Die Meisterwerke des georgischen Hacks
Die georgische Hackfleischküche zeichnet sich durch zwei Hauptmerkmale aus: die großzügige Verwendung frischer Kräuter wie Koriander, Estragon und Dill und das Spiel mit säuerlichen Komponenten wie Granatapfel oder der Pflaumensauce Tkemali.
1. Abkhazura (Hackfleisch-Röllchen mit Granatapfel)
Die Abkhazura sind die georgischen „Hacksteaks“ im engeren Sinne, wenn auch meist in Röllchen- oder Brikettform. Sie sind ein Muss bei jedem georgischen Bankett (Supra).
- Geschichte & Besonderheit: Dieses Gericht stammt aus der Region Abchasien. Die Besonderheit liegt in der Füllung und Zubereitung: Traditionell wird die Hackmasse (meist Lamm oder Rind) mit Granatapfelkernen und Gewürzen wie Koriander und Bockshornklee (Utskho Suneli) vermischt.
- Der Clou: Die Röllchen werden vor dem Braten oder Frittieren oft in Schweinenetz (eine dünne Fetthülle) gewickelt. Dies hält sie besonders saftig und verleiht ihnen ein zusätzliches, leicht rauchiges Aroma.
- Servieren: Sie werden in der Regel mit einer säuerlich-würzigen Sauce wie der berühmten Tkemali (Sauerpflaumensauce) oder einer Walnusssauce serviert.
2. Kababi (Der georgische Hackfleischspieß)
Als Hacksteak-Variante, die dem Grillen verschrieben ist, gilt der Kababi (nicht zu verwechseln mit dem Döner). Er ist die georgische Interpretation des Hackspießes.
- Zubereitung: Das Hackfleisch (oft Lamm, Rind oder eine Mischung) wird intensiv mit Zwiebeln, Knoblauch, frischem Koriander und der georgischen Gewürzmischung Khmeli Suneli vermengt.
- Form: Die Masse wird fest um flache Grillspieße gewickelt und über Holzkohle gegrillt oder im Ofen gebraten.
- Servieren: Kababi wird oft direkt auf dem Spieß in dünnes Lavash (Fladenbrot) gewickelt und mit gehackten Zwiebeln, frischen Kräutern und der charakteristischen, säuerlich-süßen Satsebeli-Sauce (häufig auf Walnuss-Granatapfel-Basis) genossen.
Ein Rezept für georgische Abkhazura (Die Hackfleisch-Röllchen)
Für ein authentisches georgisches Geschmackserlebnis können Sie die Abkhazura auch ohne das schwer erhältliche Schweinenetz zubereiten:
| Zutat | Menge | Hinweise |
| Hackfleisch (Rind/Lamm) | 500 g | Fettgehalt für Saftigkeit ist wichtig |
| Zwiebel | 1 klein | Sehr fein reiben oder pürieren |
| Knoblauch | 2 Zehen | Fein gehackt oder gepresst |
| Frischer Koriander | 1 Bund | Sehr fein gehackt, unverzichtbar! |
| Granatapfelkerne | 2 EL | Sorgt für den säuerlichen Biss |
| Utskho Suneli (Bockshornklee) | 1 TL | Unbedingt verwenden, wenn möglich |
| Salz und Pfeffer | Nach Geschmack | Kräftig würzen |
Zubereitung:
- Vermengen: Das Hackfleisch, die geriebene Zwiebel, den Knoblauch und alle Gewürze (Koriander, Bockshornklee, Salz, Pfeffer) in einer Schüssel geben.
- Kneten: Die Masse mindestens 5 Minuten kräftig durchkneten, bis sie fest bindet und leicht klebrig wird. Dies ist der Schlüssel zur Saftigkeit und Formstabilität.
- Formen: Die Masse zu festen, walzenförmigen Röllchen formen (ca. 5–7 cm lang).
- Braten: Die Röllchen in etwas Öl bei mittlerer bis hoher Hitze in der Pfanne braten, bis sie von allen Seiten goldbraun und durchgegart sind. Alternativ können sie im Ofen gebacken werden.
- Servieren: Sofort heiß mit einem großzügigen Klecks Tkemali oder einer Joghurt-Kräuter-Soße servieren.
Die georgischen Hack-Spezialitäten sind ein wunderbares Beispiel dafür, wie aus einem einfachen Gericht durch die Kraft der Kräuter und Gewürze ein Festmahl werden kann.