Die Pljeskavica ist in allen Ländern des ehemaligen Jugoslawiens eine geliebte Spezialität. Doch die wahre, authentische Heimat dieses Hacksteaks ist Serbien. Hier, im südlichen Teil des Landes, insbesondere in der Stadt Leskovac, hat die Pljeskavica einen fast schon heiligen Status und ist untrennbar mit der berühmten serbischen Roštilj-Kultur (Grillkultur) verbunden. Die serbische Pljeskavica ist mehr als nur ein dicker Burger-Patty – sie ist ein Nationalgericht, das durch kompromisslose Würze und perfekte Textur überzeugt.
Die Wiege des Grills: Leskovac und die Roštiljijada
Leskovac, die „Hauptstadt des Grills“ in Serbien, ist der Geburtsort der Leskovačka Pljeskavica. Diese Region ist bekannt für ihre jahrhundertealte Tradition der Fleischzubereitung und hält die Geheimnisse der perfekten Grillkunst streng geheim. Die Bedeutung des Gerichts zeigt sich alljährlich im September beim Roštiljijada-Festival, einem riesigen Grillfest, das Hunderttausende Besucher anzieht. Hier wird nicht nur gefeiert, sondern auch um den Weltrekord für die größte Pljeskavica der Welt gewetteifert.
Die Leskovačka Pljeskavica ist als regionale Marke geschützt und zeichnet sich durch zwei entscheidende Merkmale aus:
- Die Schärfe: Sie ist traditionell pikant und kräftig gewürzt, oft mit scharfen Chiliflocken (Pul Biber oder Ljutica) oder scharfer Paprika.
- Die Saftigkeit und Konsistenz: Die Masse wird tagelang vorbereitet, oft grob und dann fein gewolft, um eine einzigartige, leicht elastische Textur zu erhalten.
Verbreitung und kulturelle Bedeutung
In Serbien wird die Pljeskavica nicht nur in gehobenen Restaurants, sondern vor allem an Straßenständen und in kleinen Grillhäusern als schnelles, sättigendes Gericht verkauft. Sie wird dort in ein Somun oder Lepinja (ein rundes, luftiges Fladenbrot) gepackt und mit Bergen von gehackten, frischen Zwiebeln serviert – dem wichtigsten Begleiter.
Während in Kroatien oder Bosnien oft Feta oder anderer Käse in die Pljeskavica gefüllt wird (Punjena Pljeskavica), bevorzugt der serbische Purist die ungestopfte, reine Fleischvariante oder die scharfe Gurmanska Pljeskavica (Gourmet-Pljeskavica), die mit Speck, Käse und scharfen Paprika in der Fleischmasse gewürzt ist, nicht nur gefüllt.
Das serbische Original: Rezept-Philosophie der Leskovačka Pljeskavica
Die serbische Version legt den Fokus auf die Qualität des Fleisches und die intensive Knetung der Masse. Eier, Paniermehl oder Mehl werden traditionell nicht verwendet, da sie die fleischige Textur verwässern würden.
Zutaten (für 4 Pljeskavica):
- 800 g Hackfleisch (traditionell 1/3 Schwein, 2/3 Rind – oder nur Rindfleisch)
- 1 große Zwiebel (sehr fein gerieben oder püriert)
- 2 TL Salz (oder nach Geschmack)
- 1 TL scharfes Paprikapulver oder Chiliflocken (Pul Biber)
- ½ TL frisch gemahlener Pfeffer
- 1 Msp. Natron (Backsoda, das serbische Geheimnis für Saftigkeit und Textur!)
- Ein Schuss Mineralwasser (oder Sodawasser)
Zubereitung – Die serbische Kunst:
- Vorbereitung und Kneten: Das Fleisch in eine große Schüssel geben. Die Zwiebel extrem fein reiben, sodass sie fast zu einem Püree wird, und zum Fleisch geben. Salz, Gewürze und das Natron hinzufügen.
- Die entscheidende Phase: Die Masse mindestens 10 bis 15 Minuten kräftig von Hand durchkneten. Dies ist der wichtigste Schritt, um die Proteine zu aktivieren und eine bindige, elastische Masse zu erhalten, die beim Grillen saftig bleibt. Ist die Masse zu trocken, etwas Mineralwasser hinzufügen.
- Ruhezeit: Die fertige Fleischmasse abdecken und mindestens 12 Stunden, idealerweise 24 Stunden, im Kühlschrank ruhen lassen. Nur so können sich die Aromen vollständig entfalten und die perfekte Konsistenz erreicht werden.
- Formen und Grillen: Die Masse in vier sehr große, dünne (ca. 1 cm dicke) Fladen formen. Traditionell wird die Pljeskavica auf einem Holzkohlegrill (Roštilj) bei starker Hitze gegrillt. Pro Seite ca. 3–4 Minuten, bis sie eine dunkle Kruste haben, aber innen noch saftig sind.
- Servieren: Sofort in einem aufgeschnittenen Lepinja oder Somun servieren. Unverzichtbare Beilagen sind Ajvar (Paprikapaste), Kajmak (Rahm) und vor allem frisch gehackte Zwiebeln.
Die serbische Pljeskavica ist somit ein kulinarisches Statement: ehrlich, pikant und ein Ausdruck purer serbischer Grill-Leidenschaft.