Sie waren das Symbol des morgendlichen Genusses in der DDR: die DDR-Brötchen. Kross, aber dennoch weich, mit einer goldbraunen Kruste und einem unverwechselbaren Geschmack, der Kindheitserinnerungen weckt. Für viele sind sie untrennbar mit dem Gefühl von Nostalgie und der Erinnerung an ein einfaches, aber schmackhaftes Frühstück verbunden. Doch woher stammten diese Brötchen, was machte sie so besonders, und wie kann man sie heute selbst backen?
Die Herkunft: Backen unter Planwirtschaft
Die Brötchen der DDR-Bäckereien waren ein Produkt ihrer Zeit. In einem System, das von staatlicher Planung geprägt war, gab es kaum Spielraum für individuelle Kreationen. Die Bäcker hatten feste, oft knappe Zutatenkontingente und mussten sich an vorgegebene Rezepte halten. Die Vielfalt in den Bäckereien war dementsprechend begrenzt, aber das hatte auch einen positiven Effekt: Die Brötchen waren überall in etwa gleich, und man wusste immer, was man bekam.
Die Bäcker der DDR waren Meister darin, aus den vorhandenen Ressourcen das Beste zu machen. Da hochwertige Weizenmehle oft Mangelware waren, wurde mit Roggenmehl oder Dinkel experimentiert, was den Brötchen ihren einzigartigen, leicht würzigen Geschmack verlieh.
Die Vielfalt: Ein bescheidenes, aber beliebtes Sortiment
Im Vergleich zur heutigen Brottheke war die Auswahl an Brötchen in der DDR überschaubar. Die Grundtypen waren jedoch legendär und jeder hatte seinen Favoriten:
- Knüppel: Das klassische, längliche Brötchen mit der charakteristischen glatten Oberfläche und dem leichten Einschnitt.
- Splitterbrötchen: Ein Brötchen, das vor dem Backen eingeschnitten wurde, sodass es sich beim Backen in mehrere Segmente aufteilte. Die dadurch entstehende große Krustenoberfläche war besonders knusprig.
- Mohn- und Sesambrötchen: Die Luxusvariante, die oft nur zu besonderen Anlässen oder am Wochenende gekauft wurde.
- Hörnchen: Eine Art kleines Baguette-Brötchen, das oft zum Frühstück serviert wurde.
Trotz der geringen Vielfalt waren diese Brötchen aus dem Alltag nicht wegzudenken. Sie waren der perfekte Begleiter für Aufschnitt, Marmelade oder einfach nur Butter.
Das Rezept: So gelingen die DDR-Brötchen zu Hause
Das Geheimnis der DDR-Brötchen liegt in der Einfachheit und der richtigen Verarbeitung des Teiges. Sie brauchen keine komplizierten Zutaten, aber etwas Geduld.
Zutaten:
- 500 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
- 10 g frische Hefe
- 1 TL Zucker
- 10 g Salz
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 1 Prise Backmalz oder Zucker
Zubereitung:
- Hefeteig ansetzen: Die Hefe in einer Schüssel mit dem lauwarmen Wasser auflösen. Zucker hinzufügen und gut verrühren, bis sich alles aufgelöst hat. Dann das Mehl und das Salz dazugeben.
- Kneten: Den Teig nun kräftig kneten. Am besten funktioniert das mit einer Küchenmaschine, aber auch mit den Händen lässt sich ein geschmeidiger Teig kneten. Der Teig sollte nicht kleben, sondern glatt und elastisch sein. Kneten Sie den Teig mindestens 10 Minuten. Das ist wichtig für die Entwicklung des Glutens, was für die spätere Kruste entscheidend ist.
- Gehen lassen (1. Mal): Den Teig zu einer Kugel formen, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort für etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
- Formen: Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 8 bis 10 gleichgroße Stücke teilen. Jedes Stück zu einer länglichen oder runden Brötchenform kneten. Für die typische Knüppel-Form rollen Sie den Teig länglich aus und drücken Sie mit der Klinge eines Messers mittig eine leichte Kerbe hinein. Für Splitterbrötchen den Teig rund formen und mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden.
- Gehen lassen (2. Mal): Die Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und erneut mit einem Tuch abdecken. An einem warmen Ort nochmals 30 Minuten gehen lassen.
- Backen: Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Stellen Sie eine kleine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens, um Dampf zu erzeugen. Das sorgt für eine schöne, krosse Kruste. Die Brötchen in den Ofen schieben und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Die Brötchen für 15 bis 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Die Brötchen schmecken am besten frisch aus dem Ofen, noch leicht warm. Sie sind nicht nur eine kulinarische Zeitreise, sondern auch ein einfacher Beweis dafür, dass die besten Dinge im Leben oft die einfachsten sind.