Wenn man an italienische Küche denkt, kommen einem sofort Pasta, Pizza und Gelato in den Sinn. Doch das Fundament all dieser Köstlichkeiten ist oft ein scheinbar einfaches, aber in Wahrheit geniales Brot: die Ciabatta. Mit ihrer knusprigen Kruste, der luftig-lockeren Krume und den charakteristischen großen Poren hat sie sich weltweit einen Namen gemacht. Aber woher kommt diese einzigartige Brotspezialität, und wie kann man sie zu Hause nachbacken?
Die Herkunft: Ein junges Brot mit langer Geschichte
Das Wort Ciabatta bedeutet auf Italienisch „Hausschuh“ – ein Name, der auf die flache, breite Form des Brotes anspielt. Doch überraschenderweise ist die Ciabatta im Vergleich zu anderen Brotsorten keine alte Erfindung. Sie wurde erst im Jahr 1982 vom Bäcker Arnaldo Cavallari in der kleinen Stadt Adria, nahe Venedig, erfunden. Cavallari wollte eine Antwort auf das beliebte, aber aus Frankreich importierte Baguette schaffen, das den italienischen Markt eroberte. Er experimentierte lange mit einem sehr weichen, flüssigen Teig und schuf schließlich ein Brot, das die italienische Leidenschaft für einfache, hochwertige Zutaten perfekt verkörperte.
Seitdem hat die Ciabatta einen Siegeszug um die Welt angetreten und ist heute in Bäckereien und Supermärkten überall zu finden.
Die Vielfalt: Mehr als nur Mehl und Wasser
Die klassische Ciabatta besteht im Wesentlichen aus Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz und Olivenöl. Doch ihre Einfachheit birgt eine beeindruckende Vielfalt, die durch kleine Abwandlungen erreicht wird:
- Ciabatta al latte: Eine Variante mit einem Anteil an Milch, die das Brot besonders weich und zart macht.
- Ciabatta integrale: Die Vollkornvariante, die dem Brot eine kräftigere Textur und einen nussigen Geschmack verleiht.
- Ciabatta mit Oliven oder Tomaten: Hier werden dem Teig getrocknete Tomaten, Oliven oder Kräuter wie Rosmarin hinzugefügt, was dem Brot ein mediterranes Aroma verleiht.
Die größte Besonderheit der Ciabatta liegt jedoch in ihrer Zubereitung, die sich von vielen anderen Broten unterscheidet. Der hohe Wassergehalt des Teiges (oft über 80% des Mehlgewichts) macht ihn klebrig und schwer zu verarbeiten, ist aber der Schlüssel für die charakteristische, offene Krume.
Das Rezept: Ciabatta wie in Italien selbst backen
Um eine authentische Ciabatta zu Hause zu backen, braucht man vor allem Zeit und Geduld. Ein langer Gärprozess entwickelt die Aromen und die perfekte Textur.
Zutaten:
- 500 g Weizenmehl Type 550 oder 405 (hohe Proteinqualität ist wichtig)
- 400 ml lauwarmes Wasser
- 10 g frische Hefe
- 10 g Salz
- 15 ml Olivenöl
Zubereitung:
- Vorteig (Biga): Das Geheimnis der Ciabatta ist der Vorteig.
- Am Vorabend: 250 g Mehl, 200 ml Wasser und 2 g Hefe in einer Schüssel verrühren, bis eine klebrige Masse entsteht. Mit Folie abdecken und für 12-16 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Der Vorteig sollte Blasen werfen und leicht säuerlich riechen.
- Hauptteig:
- Den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
- Die restliche Hefe (8 g) im restlichen lauwarmen Wasser (200 ml) auflösen.
- Das gelöste Hefe-Wasser zum Vorteig geben und kräftig verrühren.
- Nun das restliche Mehl (250 g), das Salz und das Olivenöl hinzufügen. Alles in einer Küchenmaschine mit Knethaken oder mit den Händen gut vermischen. Der Teig ist sehr weich und klebrig, das ist beabsichtigt. Nicht zu lange kneten – es reicht, wenn die Zutaten vermischt sind.
- Den Teig in eine große, leicht geölte Schüssel geben.
- Stockgare (1. Gärung):
- Die Teigschüssel abdecken und bei Raumtemperatur 2-3 Stunden gehen lassen. Alle 30-45 Minuten den Teig von allen vier Seiten einmal falten. Dafür mit nassen Händen den Teig am Rand anheben, zur Mitte hin falten und die Schüssel um 90 Grad drehen. Dies baut die Glutenstruktur auf, ohne den Teig zu kneten.
- Formen und Stückgare (2. Gärung):
- Den Teig vorsichtig auf eine großzügig bemehlte Arbeitsfläche geben. Nicht drücken! Er sollte sehr weich und voller Luft sein.
- Den Teig in zwei oder drei längliche Stücke teilen. Dabei nicht schneiden, sondern mit einem Teigschaber oder einer Palette nur grob abstechen. Die typische, unregelmäßige Form entsteht dabei ganz natürlich.
- Die Ciabattas auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Sie sollten wieder leicht mit Mehl bestäubt werden. Abdecken und für 30-45 Minuten gehen lassen. In dieser Zeit den Ofen auf 230 °C vorheizen, idealerweise mit einem Backstein.
- Backen:
- Die Ciabattas in den vorgeheizten Ofen schieben. Wer einen Backstein hat, kann etwas Wasser in ein altes Backblech auf dem Ofenboden gießen, um Dampf zu erzeugen. Dies hilft der Kruste, knusprig zu werden und die Poren zu öffnen.
- Bei 230 °C ca. 15-20 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist und das Brot hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft.
Tipp: Ciabatta schmeckt am besten, wenn es noch warm ist. Dazu ein gutes Olivenöl, etwas Balsamico, frische Tomaten und Kräuter. Die Zubereitung mag auf den ersten Blick komplex erscheinen, aber das Ergebnis – ein selbstgebackenes Brot, das den Duft Italiens in die eigene Küche zaubert – ist jede Minute wert. Es ist der Beweis, dass wahre Köstlichkeit oft in der Einfachheit und der Leidenschaft der Zubereitung liegt.