Der Weißkrautsalat ist ein kulinarischer Weltbürger. Ob als deftiger Krautsalat in Deutschland, als cremiger Coleslaw in Amerika oder als aromatischer Salata Malfuf im Libanon – überall, wo Kohl wächst, findet er einen Platz auf dem Teller. Doch wie sieht der Klassiker in Frankreich aus, der Nation der Vinaigrette und der feinen Küche?
In Frankreich wird der Salat schlicht Salade de Chou Blanc genannt. Er ist nicht so dominant oder allgegenwärtig wie das Baguette oder das Croissant, spielt aber eine wichtige Rolle als erfrischende Beilage, die die Schwere vieler traditioneller Hauptgerichte ausbalanciert.
Verbreitung und regionale Besonderheiten
In der französischen Küche steht der Salat aus rohem Weißkohl weniger im Fokus als in den angelsächsischen Ländern oder in Deutschland, wo er oft als Standard-Beilage zu Gegrilltem oder Wurstwaren dient.
- Verbreitung: Der Salade de Chou Blanc ist vor allem im Osten Frankreichs, insbesondere in den Regionen nahe der deutschen Grenze wie dem Elsass, bekannter. Hier sind die kulinarischen Einflüsse aus Deutschland und der Schweiz stärker verwurzelt, wodurch auch Krautgerichte eine größere Rolle spielen (man denke an die Choucroute, die elsässische Variante des Sauerkrauts).
- Charakteristik: Im Gegensatz zur deutschen Variante, die oft mit Kümmel und einem warmen Essig-Öl-Dressing zubereitet wird, und dem amerikanischen Coleslaw mit seiner dicken Mayonnaise-Basis, ist der traditionelle französische Weißkrautsalat oft leichter und eleganter. Er setzt auf die Frische von Kräutern und eine feine Vinaigrette.
- Aromen: Während der amerikanische Coleslaw oft süßlich ist (Zucker oder Honig im Dressing), balanciert die französische Version die Schärfe des Krauts eher mit der Säure von Zitronensaft oder Apfelessig und der Würze von Dijon-Senf aus. Die Beimischung von Früchten, etwa geriebenen Äpfeln oder Rosinen, ist auch in manchen französischen Rezepten üblich, um eine zusätzliche Süße und Textur zu erzielen.
Ein typisches Rezept: Salade de Chou Blanc à la Vinaigrette
Dieser Salat ist schnell zubereitet, aber seine Qualität hängt davon ab, wie fein der Kohl geschnitten und wie lange er mariniert wird.
Zutaten:
- Der Kohl:
- 1/2 mittelgroßer Weißkohl (Chou Blanc)
- 1 große Karotte (Carotte), fein gerieben
- Die Vinaigrette (für einen leichten, frischen Geschmack):
- 4 EL Olivenöl (Huile d’Olive)
- 2 EL Apfelessig (Vinaigre de Cidre) oder Weißweinessig
- 1 TL Dijon-Senf (Moutarde de Dijon)
- 1 Prise Zucker oder Honig (optional, zur Balance)
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- Der „Twist“:
- Eine Handvoll Rosinen (Raisins Secs)
- Optional: etwas fein gehackter Apfel oder Walnüsse
Zubereitung:
- Vorbereitung des Kohls: Entfernen Sie den Strunk des Weißkohls und hobeln oder schneiden Sie den Kohl sehr fein in Streifen (dies ist für die Textur entscheidend).
- Kohl weichmachen: Geben Sie den Kraut in eine große Schüssel und salzen Sie ihn kräftig. Kneten Sie den Kohl 5 bis 10 Minuten lang mit den Händen durch. Dieser Schritt macht den Kohl weicher und bekömmlicher. Lassen Sie ihn danach kurz stehen.
- Vinaigrette mischen: In einer kleinen Schüssel Olivenöl, Essig, Senf, Zucker/Honig, Salz und Pfeffer gründlich verquirlen, bis eine cremige Emulsion entsteht.
- Marinieren: Fügen Sie die geriebene Karotte, die Rosinen und optional den Apfel zum Kohl hinzu. Gießen Sie die Vinaigrette über den Salat und vermischen Sie alles gründlich.
- Ruhezeit: Lassen Sie den Salade de Chou Blanc mindestens 2 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank durchziehen. Das Kraut nimmt dann das Aroma der Vinaigrette besser auf und wird weicher. Vor dem Servieren noch einmal abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
Der französische Weißkrautsalat ist somit der Beweis dafür, dass selbst ein einfacher Krautsalat in der Cuisine française zu einer eleganten, frischen Beilage avanciert, die vor allem durch ihre fein abgestimmte Säure und ihre knackige Textur überzeugt.