Tnd salat weisskraut sellerie rezepte 03Rohkost, Sellerie, Weisskraut, Salate, Rezepte

Der Sellerie, in Österreich liebevoll oft als „Zeller“ bezeichnet, ist weit mehr als ein simpler Bestandteil des Suppengrüns. Er ist ein aromatischer Tausendsassa, dessen Geschichte von der Heilpflanze zum unverzichtbaren Grundgemüse reicht und der in der österreichischen Küche eine ganz besondere, deftige Rolle einnimmt.

Die weite Reise des Würzgemüses

Die Geschichte des Echten Selleries (Apium graveolens) beginnt im Mittelmeerraum, Nordafrika und Westasien. Ursprünglich wuchs die Wildform, der Sumpfsellerie, vor allem an Küsten und auf feuchten, salzhaltigen Böden.

In der Antike wurde Sellerie vorwiegend als Heil- und Gewürzpflanze genutzt. Die Griechen schmückten ihre Siegerkränze damit, während die Römer seine harntreibenden Eigenschaften schätzten. Erst ab dem 17. Jahrhundert begann die gezielte Züchtung zu den uns heute bekannten Varietäten:

  1. Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum): Der Hauptdarsteller in Österreich und im nördlichen Alpenraum.
  2. Stangensellerie (Apium graveolens var. dulce): Bevorzugt in den Mittelmeerländern und in England.
  3. Schnittsellerie (Apium graveolens var. secalinum): Wird hauptsächlich als Würzkraut verwendet.

Durch seine hervorragende Lagerfähigkeit avancierte der Knollensellerie zum wichtigen Wintergemüse und ist heute aus der traditionellen, saisonalen Küche in Österreich nicht mehr wegzudenken.

Regionale Besonderheit: Der Zeller im Herzen der Alpenküche

In Österreich liegt der kulinarische Fokus eindeutig auf dem Knollensellerie oder Wurzelsellerie, dem „Zeller“. Er ist hier ein echtes Fundament:

  • Das Suppengrund: Gemeinsam mit Karotten und Petersilwurzel bildet der Sellerie die aromatische Basis fast jeder Rindssuppe oder jeden Eintopfs. Er sorgt für die kräftige, erdige Würze, die die österreichische Hausmannskost auszeichnet.
  • Der „Zeller“ als Fleischersatz: Einzigartig in der österreichischen Küche ist die Verwandlung der Knolle in eine Hauptspeise. Durch seine feste Textur und seinen herzhaften Geschmack eignet sich der Sellerie perfekt als vegetarische Alternative zu Fleisch.
  • Vielfalt: Abseits der Suppe findet man ihn in cremigen Selleriepürees (oft mit Kartoffeln vermischt), im klassischen Waldorfsalat oder als feine Würze in Aufstrichen und Saucen.

Das typische Rezept: Das beliebte „Sellerieschnitzel“

Das panierte Sellerieschnitzel ist ein Paradebeispiel für die österreichische Küche, die aus einfachen Zutaten ein sättigendes und herzhaftes Gericht zaubert. Es ist die vegetarische Antwort auf das Wiener Schnitzel.

Zutaten:

  • 1 mittelgroße Knollensellerie (Zeller), ca. 500-600 g
  • 1 TL Salz (zum Kochen)
  • Panierstraße: Mehl, 2 Eier (verquirlt), Semmelbrösel
  • Bratfett: Butterschmalz oder hochwertiges Pflanzenöl
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss (zum Würzen)

Zubereitung:

  1. Vorbereitung: Die Sellerieknolle gründlich putzen und die harte Schale großzügig entfernen. Die Knolle in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  2. Kochen: Die Selleriescheiben in Salzwasser ca. 10 bis 15 Minuten bissfest dünsten. Sie sollten weich, aber nicht matschig sein. Herausnehmen und auf einem Tuch gut abtropfen und auskühlen lassen.
  3. Würzen: Die leicht abgekühlten Scheiben mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen.
  4. Panieren: Die Scheiben wie bei einem Schnitzel nacheinander in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt fest in Semmelbrösel drücken.
  5. Ausbacken: Das Bratfett in einer großen Pfanne erhitzen. Die Sellerieschnitzel bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun und knusprig ausbacken.

Serviervorschlag: Traditionell wird das Sellerieschnitzel mit Petersilkartoffeln, einem leichten Erdäpfelsalat oder einem frischen Blattsalat mit Preiselbeeren serviert. Es ist ein Beweis, dass eine einfache Wurzel in der österreichischen Küche zur Hauptrolle aufsteigen kann.