Er galt lange Zeit als unspektakulärer Küchenheld im Hintergrund, unverzichtbar für Brühen und Suppen. Doch der Sellerie erlebt eine echte Renaissance in der modernen Küche. Ob als knuspriges Püree, aromatischer Salat oder gar als veganes „Steak“ – der Klassiker ist weit mehr als nur eine aromatische Basis. Seine Verbreitung, seine regionalen Besonderheiten und seine Vielseitigkeit machen ihn zu einem faszinierenden Protagonisten der deutschen und europäischen Küche.
Verbreitung und Geschichte: Vom Heilmittel zum Küchenstar
Die Geschichte des Selleries (Apium graveolens) reicht bis in die Antike zurück. Ursprünglich wurde er im Mittelmeerraum nicht als Nahrungsmittel, sondern als Heilpflanze und sogar als Kranz für sportliche Sieger verwendet (ähnlich dem Lorbeer). Erst im Mittelalter begann man, ihn systematisch als Gemüse anzubauen.
In Deutschland ist heute vor allem die Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum) dominant. Die robuste Knolle ist perfekt für das kältere Klima geeignet und wurde schnell zu einem unverzichtbaren Bestandteil der traditionellen deutschen Küche, insbesondere als Element des Suppengrüns – zusammen mit Lauch und Möhren die aromatische Basis fast jeder deftigen Speise. Der Staudensellerie (oder Bleichsellerie), der in den USA und England populärer ist, hat in den letzten Jahrzehnten aber auch seinen festen Platz in den deutschen Gemüseregalen gefunden.
Regionale Besonderheiten: Der Sellerie als deutscher Allrounder
In Deutschland sind die kulinarischen Verwendungszwecke des Selleries regional geprägt, zeigen aber stets seine zentrale Rolle als herzhafter Geschmacksträger:
- Der Suppen- und Soßen-Anker: Quer durch die Republik ist die Knollensellerie als unverzichtbarer Aromaträger für Rinderbrühen, Gulasch und dunkle Soßen bekannt. Ohne sein würzig-erdiges Aroma fehlt der „deutsche Tiefgang“.
- Norddeutsche Tradition: Besonders im Norden und Osten Deutschlands ist das Sellerie-Püree oder der deftige Sellerie-Eintopf eine beliebtheit winterliche Mahlzeit, oft mit Kassler oder geräuchertem Fleisch kombiniert.
- Rheinische Küche: Hier wird der Sellerie gerne zusammen mit Äpfeln und Zwiebeln zu einem süß-sauren Beilagensalat verarbeitet.
- Die Moderne: In der modernen deutschen Gastronomie wird Sellerie immer häufiger in den Mittelpunkt gerückt. Er wird gebraten, karamellisiert oder als leicht nussige Selleriecremesuppe serviert, um seine komplexen Aromen freizusetzen.
Ein deutsches Original: Der klassische Selleriesalat
Das wohl typischste und beliebteste deutsche Gericht, das die Knollensellerie ins Zentrum rückt, ist der klassische Selleriesalat – ein echter Feinkostladen-Klassiker.
Rezept: Klassischer Deutscher Selleriesalat
Dieser Salat ist cremig, würzig und hat eine leichte Säure, die den erdigen Geschmack der Sellerie perfekt ausgleicht.
| Zutat | Menge | Anmerkung |
| Knollensellerie | ca. 400 g | Gereinigt und geschält |
| Mayonnaise | 4 EL | Am besten selbstgemacht oder hochwertige Qualität |
| Joghurt (natur, 3,5%) | 2 EL | Für eine leichtere Textur |
| Zitronensaft | 2 EL | Für die Säure |
| Zucker | 1 TL | Zum Abrunden |
| Salz und Pfeffer | Nach Geschmack | |
| Optional | 1 kleiner Apfel (gerieben) oder Walnüsse | Für Biss und Süße |
Zubereitung:
- Vorbereitung der Sellerie: Die geschälte Knollensellerie grob raspeln oder in sehr feine, kurze Streifen schneiden (Julienne).
- Blanchieren (optional, aber empfohlen): Die geraspelte Sellerie kurz (ca. 2-3 Minuten) in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Dadurch verliert sie etwas an Schärfe und wird bekömmlicher, bleibt aber knackig. Sofort in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
- Dressing anrühren: In einer großen Schüssel Mayonnaise, Joghurt, Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer zu einem cremigen Dressing verrühren.
- Vermischen: Die vorbereitete Sellerie (und optional den geriebenen Apfel/Nüsse) in das Dressing geben und gut vermischen.
- Ziehen lassen: Den Salat abgedeckt mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Erst dann kann die Sellerie die Aromen des Dressings optimal aufnehmen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.
Der Selleriesalat beweist, wie aus einer unscheinbaren Wurzel ein herzhafter, aromatischer Höhepunkt werden kann. Die Renaissance des Selleries ist damit eine Feier der Einfachheit und des tiefen, ehrlichen Geschmacks, der die deutsche Küche seit jeher auszeichnet.