Während die Balkan-Küche ihre Pljeskavica als deftigen Fleischfladen zelebriert, setzt die marokkanische Küche auf ein raffiniertes, aromatisches Hackgericht: die Kefta (auch Kofta). Die Kefta ist weniger ein simpler Hacksteak, sondern eine kunstvoll gewürzte Hackfleischzubereitung, die das ganze Spektrum der nordafrikanischen Aromen einfängt. Sie ist das Herzstück vieler marokkanischer Gerichte und ein unverzichtbarer Bestandteil jeder Mezze-Tafel.
Fleischauswahl: Die Dominanz von Lamm und Rind
Die Auswahl des Fleisches ist in Marokko kulturell und geschmacklich bedingt:
- Rind und Lamm: Die traditionelle Kefta besteht entweder aus reinem Lammhack oder einer Mischung aus Rind und Lamm. Lamm ist in Marokko sehr beliebt und verleiht dem Gericht einen tieferen, intensiveren Geschmack. Rindfleisch wird ebenfalls verwendet, oft mit einem höheren Fettanteil, um die Saftigkeit zu gewährleisten.
- Kein Schwein: Da Marokko ein muslimisches Land ist, spielt Schweinefleisch in der traditionellen Küche keine Rolle.
Der Schlüssel zur perfekten Kefta liegt dabei nicht nur in der Fleischsorte, sondern im intensiven Kneten des Fleisches zusammen mit den Gewürzen, damit sich die Aromen ideal verbinden und das Fleisch eine feste, saftige Textur erhält.
Die Geschichte: Vom persischen Kufta zum nordafrikanischen Klassiker
Der Name Kofta (Kefta) stammt ursprünglich aus dem Persischen (Kūfta) und bedeutet so viel wie „zerstoßen“ oder „gehackt“. Mit der Ausbreitung der arabischen Küche fand das Gericht seinen Weg durch den Nahen Osten, die Türkei (als Köfte) bis nach Nordafrika. In Marokko nahm die Kefta eine einzigartige Gestalt an, indem sie mit den lokalen, intensiven Kräutern und Gewürzmischungen wie Ras el Hanout verschmolz.
Heute ist Kefta in Marokko allgegenwärtig: Man findet sie als schnelles Streetfood auf dem Souk (Markt), wo sie frisch über Holzkohle gegrillt wird, oder als Hauptbestandteil eines festlichen Eintopfs in der berühmten Tajine.
Drei köstliche Varianten der marokkanischen Kefta
Die Kefta beweist ihre Vielseitigkeit, indem sie auf drei unterschiedliche Arten serviert wird, die jeweils ein ganz eigenes Aroma- und Texturerlebnis bieten.
1. Kefta Brochettes (Hackfleischspieße vom Grill)
Dies ist die beliebteste und ursprünglichste Form der Kefta, die man auf jedem Grillfest (Barbecue) findet.
- Zubereitung: Das gewürzte Hackfleisch wird in längliche Zylinderform um einen Holz- oder Metallspieß (Brochette) gedrückt.
- Aroma: Das Fleisch wird über heißer Holzkohle gegrillt, was ihm ein rauchiges, karamellisiertes Aroma verleiht.
- Servieren: Direkt vom Spieß, oft mit grob gehacktem Zwiebel-Tomaten-Salat und frischem Khobz (marokkanisches Fladenbrot). Typische Gewürze sind Kreuzkümmel, Paprika, Koriander und Petersilie.
2. Tajine Kefta (Hackbällchen in Tomatensauce)
Die Kefta als Eintopf ist der Inbegriff der marokkanischen Hausmannskost und ein Gericht für die Seele.
- Zubereitung: Die Kefta wird hier zu kleinen Bällchen geformt und in einer reichhaltigen, langsam gekochten Tomatensauce gegart. Diese Sauce ist mit Zwiebeln, Knoblauch und intensiven Gewürzen wie Ingwer, Kurkuma und Zimt aromatisiert.
- Aroma: Durch das Garen in der Tajine bleibt das Fleisch unglaublich zart und die Aromen verschmelzen perfekt.
- Das Extra: Oft werden kurz vor Ende des Kochvorgangs Eier direkt in die Sauce geschlagen und pochiert – ein proteinreicher Abschluss. Serviert wird traditionell mit Brot, das zum Dippen der Sauce verwendet wird.
3. Kefta Msemen (Gefüllte Fladen)
Die Kefta wird hier nicht als Gericht, sondern als aromatische Füllung verwendet.
- Zubereitung: Das rohe, gewürzte Hackfleisch wird dünn auf einem Msemen (ein quadratisches, geschichtetes Fladenbrot) verteilt. Anschließend wird das Brot zusammengefaltet und in einer trockenen Pfanne gebraten, bis es knusprig und das Hackfleisch gar ist.
- Aroma: Die Gewürze des Fleisches werden durch die Hitze und den Teig versiegelt und sorgen für einen intensiven Biss.
- Servieren: Ein perfekter Snack für unterwegs oder ein sättigendes Frühstück, das die deftige Würze des Fleisches mit der knusprigen Textur des Brotes vereint.