Wenn die Tage kühler werden und die Sehnsucht nach wärmenden Aromen wächst, gibt es in der mexikanischen Küche kaum etwas Befriedigenderes als eine dampfende Schüssel Pozole. Dieser herzhafte Eintopf, der weit mehr als nur eine Suppe ist, blickt auf eine lange und faszinierende Geschichte zurück und ist bis heute ein fester Bestandteil mexikanischer Festlichkeiten und Familientreffen. Tauchen wir ein in die Welt des Pozole, entdecken seine Wurzeln, lernen ein authentisches Rezept kennen und werfen einen Blick auf andere beliebte Suppen der Region.
Ein Blick in die Vergangenheit: Die aztekischen Wurzeln des Pozole
Die Ursprünge des Pozole reichen tief in die präkolumbianische Zeit zurück. Es wird vermutet, dass bereits die Azteken ein Gericht namens „pozolli“ zubereiteten, das eine rituelle Bedeutung hatte. Archäologische Funde deuten darauf hin, dass dieses Gericht aus Mais und möglicherweise auch Menschenfleisch bestand, das im Rahmen religiöser Zeremonien geopfert wurde. Nach der spanischen Eroberung wurde das Menschenfleisch durch Schweinefleisch ersetzt, und das Gericht entwickelte sich zu dem Pozole, das wir heute kennen.
Der Name „Pozole“ leitet sich vom Nahuatl-Wort „pozolli“ ab, was so viel wie „geschäumt“ oder „gekocht“ bedeutet und sich auf die Art und Weise bezieht, wie der spezielle Hominy-Mais (cacahuazintle) während des Kochens aufplatzt.
Die Vielfalt des Pozole: Rot, Weiß und Grün
Pozole ist nicht gleich Pozole. Es gibt drei Hauptvarianten, die sich hauptsächlich durch ihre Brühe und die verwendeten Chilis unterscheiden:
- Pozole Rojo (Roter Pozole): Die wohl bekannteste Variante, deren tiefrote Farbe und würziger Geschmack von getrockneten Chilis wie Ancho und Guajillo stammen.
- Pozole Blanco (Weißer Pozole): Diese Variante ist milder, da sie ohne die Zugabe von Chilis in der Brühe zubereitet wird. Der Geschmack ist fleischiger und wird oft durch frische Kräuter und Limettensaft verfeinert.
- Pozole Verde (Grüner Pozole): Diese Variante erhält ihre lebendige grüne Farbe und ihren frischen, leicht scharfen Geschmack durch eine Basis aus Tomatillos, Poblano-Chilis und Koriander oder Epazote.
Das Rezept für authentischen Pozole Rojo (Roter Pozole)
Dieses Rezept ist eine Grundlage und kann nach Belieben angepasst werden.
Zutaten:
- 500 g getrockneter Hominy-Mais (cacahuazintle)
- 1,5 kg Schweineschulter oder Schweinehaxe mit Knochen, in grobe Stücke geschnitten
- 2 große Zwiebeln, geviertelt
- 4-5 Knoblauchzehen, ungeschält
- 4 getrocknete Ancho-Chilis, entkernt und entstielt
- 2 getrocknete Guajillo-Chilis, entkernt und entstielt
- 1 TL getrockneter Oregano
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 2 Lorbeerblätter
- Salz nach Geschmack
- Wasser oder Hühnerbrühe
Für die Garnitur (nach Belieben):
- Fein geschnittener Weißkohl
- Gehackte Zwiebel
- Radieschenscheiben
- Gehackter Koriander
- Limettenviertel
- Getrocknetes Oregano
- Crushed Chiles de Árbol (für zusätzliche Schärfe)
- Tostadas (frittierte oder geröstete Tortillas)
Zubereitung:
- Den Mais vorbereiten: Den getrockneten Hominy-Mais gründlich waschen und in einem großen Topf mit ausreichend Wasser bedecken. Über Nacht (mindestens 8 Stunden) einweichen lassen.
- Das Fleisch kochen: Das Einweichwasser des Mais abgießen und den Mais erneut mit frischem Wasser oder Hühnerbrühe bedecken. Die Schweineschulter oder -haxe, die Zwiebelviertel und die ungeschälten Knoblauchzehen hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist und sich leicht vom Knochen löst (ca. 2-3 Stunden).
- Die Chilis vorbereiten: Während das Fleisch kocht, die entkernten und entstielten Ancho- und Guajillo-Chilis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze leicht anrösten, bis sie duften (Vorsicht, nicht verbrennen!). Die gerösteten Chilis in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser bedecken. Etwa 20-30 Minuten einweichen lassen, bis sie weich sind.
- Die Chili-Basis zubereiten: Die eingeweichten Chilis zusammen mit etwas Einweichwasser in einen Mixer geben und pürieren, bis eine glatte Sauce entsteht. Bei Bedarf etwas mehr Einweichwasser hinzufügen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, um eventuelle Hautstücke und Kerne zu entfernen.
- Den Pozole fertigstellen: Das gekochte Fleisch aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann das Fleisch zerpflücken oder in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen aus der Brühe entfernen und entsorgen. Die passierte Chili-Sauce, Oregano, Kreuzkümmel und Lorbeerblätter zur Brühe geben. Mit Salz abschmecken und weitere 30-45 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden und der Mais aufplatzt.
- Das Fleisch hinzufügen: Das zerpflückte oder geschnittene Fleisch zurück in den Topf geben und weitere 15-20 Minuten erhitzen.
- Servieren: Den Pozole heiß in tiefen Schalen servieren. Jeder Gast kann sich seine Suppe nach Belieben mit den verschiedenen Garnituren verfeinern. Dazu passen knusprige Tostadas.
Ein Blick über den Tellerrand: Andere beliebte mexikanische Suppen
Die mexikanische Küche ist reich an köstlichen und wärmenden Suppen, die über den Pozole hinausgehen. Hier einige beliebte Beispiele:
- Caldo de Pollo: Eine klassische Hühnersuppe mit Gemüse wie Karotten, Kartoffeln und Zucchini, oft mit Reis und Koriander serviert. Ein wahrer Seelentröster.
- Sopa de Tortilla: Eine aromatische Tomatensuppe mit knusprigen Tortillastreifen, Avocado, Käse und manchmal Hühnerfleisch. Ein knusprig-cremiges Geschmackserlebnis.
- Crema de Elote: Eine cremige Maissuppe, oft mit gerösteten Maiskörnern und einem Hauch Chili verfeinert. Ein süßlich-herzhafter Genuss.
- Caldo de Res: Eine kräftige Rindfleischsuppe mit großen Gemüsestücken wie Kartoffeln, Karotten, Kohl und grünen Bohnen. Ein sättigendes und deftiges Gericht.
Die Vielfalt der mexikanischen Suppenlandschaft spiegelt die reiche kulinarische Tradition und die regionalen Unterschiede des Landes wider. Pozole nimmt dabei jedoch eine besondere Stellung ein – als Gericht mit tiefen historischen Wurzeln und einem Geschmack, der Generationen verbindet. Ein Löffel Pozole ist mehr als nur eine Mahlzeit; es ist ein Stück mexikanische Kultur zum Genießen.