Die türkische Küche ist bekannt für ihre Vielfalt und ihren Reichtum an Aromen. Neben Klassikern wie Döner Kebab und Baklava birgt sie auch einige kulinarische Schätze, die auf den ersten Blick vielleicht etwas ungewöhnlich erscheinen, aber tief in der türkischen Esskultur verwurzelt sind. Einer dieser Schätze ist İşkembe Çorbası, eine herzhafte Kuttelsuppe, die in der Türkei einen festen Platz auf den Speisekarten hat – und das nicht ohne Grund.
Ursprung und Bedeutung:
İşkembe Çorbası, wörtlich übersetzt „Kuttelsuppe“, ist ein traditionelles Gericht, dessen Ursprünge sich bis ins Osmanische Reich zurückverfolgen lassen. Bereits im 17. Jahrhundert erwähnte der berühmte Reisende Evliya Çelebi in seinen Schriften „Seyahatname“ zahlreiche İşkembe-Läden in Istanbul. Die Suppe gilt in der Türkei und auch in einigen Balkanländern wie Griechenland (dort als „Skembés“ bekannt), Bulgarien und Mazedonien als eine Art Nationalgericht. Sie wird oft als Hausmittel bei verschiedenen Beschwerden und insbesondere nach einer durchzechten Nacht geschätzt. Der Glaube, dass İşkembe Çorbası gegen Kopfschmerzen nach übermäßigem Alkoholkonsum hilft, ist weit verbreitet.
Das Rezept für İşkembe Çorbası:
Für eine authentische İşkembe Çorbası benötigen Sie folgende Zutaten:
- 500 g gut gereinigte Kutteln (vom Rind oder Lamm)
- 1,5 – 2 Liter Wasser
- 2-3 Knoblauchzehen
- Ein Schuss Essig oder Zitronensaft
- 2-3 Esslöffel Mehl
- 2-3 Esslöffel Butter oder Öl
- 1 Eigelb
- 2-3 Esslöffel Joghurt
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Optional: Rote Paprikaflocken (Pul Biber) und getrocknete Minze zum Servieren
Zubereitungsschritte:
- Vorbereitung der Kutteln: Die Kutteln müssen sehr gründlich gereinigt werden. Viele Köche weichen sie für einige Stunden in Essig- oder Zitronenwasser ein, um eventuelle Gerüche zu neutralisieren. Anschließend werden sie in kleine, mundgerechte Stücke geschnitten.
- Kochen der Kutteln: Die geschnittenen Kutteln werden in einem Topf mit Wasser zum Kochen gebracht. Eventuell entstehender Schaum sollte abgeschöpft werden. Die Kutteln köcheln dann für etwa 1 bis 2 Stunden, bis sie weich sind. Die Kochzeit kann je nach Art und Dicke der Kutteln variieren.
- Mehlschwitze: In einem separaten Topf wird Butter oder Öl erhitzt und das Mehl darin unter ständigem Rühren goldgelb angeschwitzt. Dies dient als Basis für die Bindung der Suppe.
- Anrühren der Suppe: Nach und nach wird etwas von der Brühe, in der die Kutteln gekocht haben, zur Mehlschwitze gegeben und gut verrührt, um Klümpchenbildung zu vermeiden. Die restliche Brühe und die gekochten Kutteln werden hinzugefügt. Die Suppe wird unter Rühren zum Kochen gebracht und einige Minuten geköchelt, damit sie leicht eindickt.
- Terbiye (Legierung): In einer kleinen Schüssel werden das Eigelb und der Joghurt verquirlt. Langsam wird etwas heiße Suppenbrühe unter Rühren zur Eigelb-Joghurt-Mischung gegeben, um sie an die Temperatur der Suppe anzugleichen und ein Gerinnen des Eigelbs zu verhindern. Diese Mischung wird dann vorsichtig unter Rühren in die Suppe gegeben.
- Aromatisieren: Die Suppe wird mit zerdrücktem Knoblauch, Essig oder Zitronensaft, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
- Servieren: İşkembe Çorbası wird traditionell heiß serviert. Vor dem Servieren kann sie mit roten Paprikaflocken (Pul Biber) und getrockneter Minze bestreut werden. Manche Genießer reichen auch eine Knoblauch-Essig-Soße separat dazu, um die Suppe nach Belieben zu verfeinern.
Verweise auf andere beliebte Suppen der Region:
Die türkische Küche ist reich an köstlichen Suppen, die weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt sind. Neben İşkembe Çorbası erfreuen sich folgende Suppen großer Beliebtheit:
- Mercimek Çorbası (Linsensuppe): Eine einfache, aber nahrhafte Suppe aus roten Linsen, oft mit Minze und Zitronensaft verfeinert. Sie ist ein Klassiker der türkischen Hausmannskost.
- Tarhana Çorbası (Tarhana-Suppe): Eine fermentierte Suppe aus Getreide, Joghurt und Gemüse, die einen einzigartigen, leicht säuerlichen Geschmack hat und besonders in den Wintermonaten wärmt.
- Yayla Çorbası (Joghurt-Suppe mit Minze): Eine erfrischende und leichte Suppe auf Joghurtbasis, die oft Reis und getrocknete Minze enthält. Sie wird sowohl warm als auch kalt gegessen.
- Ezogelin Çorbası (Ezogelin-Suppe): Eine würzige rote Linsensuppe mit Minze und Paprika, die nach einer legendären türkischen Braut benannt ist.
- Tavuk Suyu Çorbası (Hühnersuppe): Die türkische Variante der klassischen Hühnersuppe, oft mit Reis oder Nudeln und Gemüse verfeinert. Sie gilt als stärkendes Gericht bei Erkältungen.
Diese Vielfalt an Suppen zeigt, dass die türkische Küche weit mehr zu bieten hat als nur Fleischgerichte. İşkembe Çorbası mag für manche eine ungewohnte Wahl sein, aber sie ist ein authentischer Teil des türkischen kulinarischen Erbes und definitiv einen Versuch wert für alle, die offen für neue Geschmackserlebnisse sind.