Die Beliebtheit der Ethno-Gastronomie im städtischen Alltag ist unbestritten – vom täglichen Mittagstisch bis zum Abendessen dominiert sie die Speisekarten. Doch im hochpreisigen Segment des professionellen Caterings für private Feiern und insbesondere Firmenevents setzt sich ein bemerkenswert konservatives Muster durch: Die klassische deutsche Küche und ihre mitteleuropäischen Pendants halten ihre Marktdominanz gegen die Flut der internationalen Streetfood-Konzepte.
Diese Diskrepanz ist nicht auf mangelnden Geschmack zurückzuführen, sondern auf eine tief verwurzelte professionelle Logik und die spezifischen Anforderungen des Veranstaltungsmarktes.
1. Das Diktat der Skalierbarkeit und Logistik
Für Branchenexperten ist die Wahl der Küche im Catering-Sektor primär eine logistische und hygienische Frage, nicht eine rein kulinarische:
- Skalierbarkeit und Vorbereitung: Klassische europäische Gerichte (Braten, Gulasch, Schmorgerichte, Aufläufe) sind ideal für die Produktion in großen Mengen (Scaling). Sie können in zentralen Küchen effizient vorbereitet, transportiert und vor Ort temperaturbeständig warmgehalten werden. Die Textur und der Geschmack leiden kaum unter längerem Warmhalten.
- HACCP-Konformität: Deutsche oder europäische Küchen setzen auf Gerichte mit klaren, stabilen Komponenten. Dies erleichtert die Einhaltung der HACCP-Hygienestandards und die Dokumentation der Kühl- und Warmhalteketten – ein essenzieller Faktor bei Haftungsfragen auf Firmenevents.
- Komplexität ethnischer Küche: Viele beliebte Ethno-Gerichte (z.B. Sushi, Tacos, bestimmte Curry-Varianten) sind texturell empfindlich; sie müssen à la minute (frisch) zubereitet oder schnell verzehrt werden. Dies ist im Großcatering logistisch kaum oder nur mit erheblichem Mehrpersonal lösbar.
2. Die Macht der „Kompromissküche“
Im Catering ist das Ziel nicht die kulinarische Avantgarde, sondern die maximale Akzeptanz über eine heterogene Gästeschaft hinweg.
- Risikominimierung: Bei Firmenevents und großen privaten Feiern setzen Veranstalter auf „Kompromissküche“. Klassische deutsche Küche (Braten, Kartoffelsalat, gutbürgerliche Suppen) ist für die überwältigende Mehrheit der Gäste kulturell verankert und damit risikoarm. Sie bedient den Geschmack der älteren Generation ebenso wie denjenigen der jüngeren, ohne zu polarisieren.
- Eingeschränkte Verfügbarkeit: Während jedes deutsche Catering-Unternehmen einen Schmorbraten in Spitzenqualität anbieten kann, ist es oft schwierig, ein Ethno-Catering zu finden, das die gleiche professionelle Garantie und Kapazität für 200 Personen bietet. Die meisten hochspezialisierten Ethno-Anbieter operieren im kleineren Segment (Food-Truck, Imbiss) und sind nicht auf die Struktur des Groß-Caterings ausgerichtet.
3. Die Definition von „Wertigkeit“ im Event-Kontext
Obwohl der „woke“ Kunde im Alltag gerne Döner isst, verlangt der formelle Event-Rahmen oft eine andere Art von Wertigkeit.
- Die Wahrnehmung des Preises: Ein klassisches Buffet mit Rinderbraten und Semmelknödeln wird vom Auftraggeber (der Firma oder dem Gastgeber) als höherwertig und dem Anlass angemessener empfunden als eine Food-Truck-Kreation – selbst wenn diese in der Herstellung teurer wäre. Die Wahrnehmung von Opulenz und Tradition spielt eine wichtige Rolle in der Preisgestaltung und im Image.
- Der „Fusion“-Ansatz: Experten beobachten, dass sich Ethno-Elemente oft nur in ergänzender Form durchsetzen (z.B. als Sushi-Station am Rande des Buffets oder als Curry-Suppe). Die Mainstream-Angebote bleiben jedoch europäisch.
Die Dominanz der deutschen und osteuropäischen Küche im professionellen Catering ist ein Beleg dafür, dass in diesem Markt Logistik, Hygiene, Skalierbarkeit und breite Akzeptanz die primären Entscheidungskriterien sind – und nicht die Beliebtheit des Feierabend-Imbisses. Solange die Ethno-Gastronomie ihre Geschäfts