Die Moussaka ist weit mehr als nur ein Auflauf; sie ist das kulinarische Aushängeschild des Balkans und des östlichen Mittelmeerraums. Kaum ein Gericht löst so viel Heimatgefühl und Urlaubssehnsucht aus wie diese geschichtete Köstlichkeit aus Auberginen, Fleisch und einer cremigen Béchamelhaube.
Obwohl die Moussaka oft sofort mit Griechenland assoziiert wird, hat sie eine facettenreiche Geschichte und eine überraschend weite Verbreitung.
Herkunft und Verbreitung: Eine osmanische Erfolgsgeschichte
Das Wort „Moussaka“ leitet sich wahrscheinlich vom arabischen Wort musaqqa’ah ab, was „mit Flüssigkeit befeuchtet“ oder „kalt“ bedeutet.
- Ursprung im Osmanischen Reich: Die Idee, Fleisch und Gemüse zu schichten, verbreitete sich während der Herrschaft des Osmanischen Reiches über den gesamten östlichen Mittelmeerraum und den Balkan. Jede Region entwickelte im Laufe der Jahrhunderte ihre eigene Variante.
- Griechenland (Die moderne Ikone): Die heute international bekannteste Form der Moussaka, mit der charakteristischen dicken Béchamel-Haube, wurde maßgeblich vom griechischen Kochbuchautor Nikolaos Tselementes um 1910 etabliert. Er versuchte, die traditionelle, einfachere Moussaka durch die Einführung französischer Elemente (wie Béchamel) zu „europäisieren“.
- Regionale Unterschiede: In der Türkei und im arabischen Raum wird Moussaka oft ohne Béchamelhaube zubereitet und eher wie ein Eintopf serviert, teilweise sogar kalt. Im Balkan (z.B. Bulgarien, Serbien) werden statt Auberginen häufiger Kartoffeln oder Kohl verwendet.
Die Besonderheit: Das Zusammenspiel der Schichten
Die Moussaka ist ein Triumph der Texturen und Geschmäcker:
- Die Basis (Aubergine): Die Auberginenscheiben werden traditionell frittiert oder gebraten, um ihnen die Bitterstoffe zu entziehen und ihnen eine fleischige, weiche Textur zu verleihen. Sie dienen als Geschmacksträger und Fundament.
- Die Füllung (Fleischragout): Ein aromatisches Ragout aus Lamm- oder Rindfleisch, das kräftig mit Zimt, Nelken, Oregano und Tomaten gewürzt wird. Der Zimt ist dabei das entscheidende Gewürz für den typisch griechischen Geschmack.
- Die Krone (Béchamel): Die dicke Schicht aus cremiger Béchamelsauce (oft mit Eigelb und Muskatnuss verfeinert) bildet eine goldbraune, würzige Kruste, die die Aromen versiegelt.
📝 Rezept: Klassische Griechische Moussaka
Dies ist die Tselementes-Variante mit Béchamelhaube.
Zutaten (für 6 Portionen)
- Gemüse: 3 große Auberginen, Olivenöl zum Braten
- Fleischragout: 500 g Lamm- oder Rinderhackfleisch, 1 große Zwiebel (gehackt), 2 Knoblauchzehen (gehackt), 400 g passierte Tomaten, 1 TL Zimt, 1/2 TL Nelken (gemahlen), Salz, Pfeffer.
- Béchamel: 50 g Butter, 50 g Mehl, 750 ml warme Milch, 1 Eigelb, eine Prise Muskatnuss, 50 g geriebener Hartkäse (z.B. Kefalotyri oder Parmesan).
Zubereitung
- Auberginen vorbereiten: Die Auberginen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Salzen und 30 Minuten ziehen lassen, um Bitterstoffe zu entziehen. Abspülen, trockentupfen und in Olivenöl goldbraun anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Ragout zubereiten: Zwiebeln und Knoblauch andünsten, Hackfleisch zugeben und krümelig braten. Mit Zimt, Nelken, Salz und Pfeffer würzen. Passierte Tomaten zugeben und das Ragout ca. 15–20 Minuten einkochen lassen, bis es schön sämig ist.
- Béchamel zubereiten: Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und eine Minute anschwitzen (Mehlschwitze). Die warme Milch nach und nach einrühren, bis die Sauce andickt. Vom Herd nehmen, Eigelb und Muskatnuss einrühren. Mit Salz abschmecken.
- Schichten und Backen: Eine Auflaufform fetten. Mit einer Schicht Auberginen beginnen, dann das Fleischragout gleichmäßig verteilen. Die restlichen Auberginen darauf schichten. Zum Schluss die Béchamelsauce darüber gießen und mit dem geriebenen Käse bestreuen.
- Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) für ca. 45–60 Minuten backen, bis die Béchamel goldbraun ist. Vor dem Servieren ca. 15 Minuten ruhen lassen.