Saucen sind das Herzstück der herzhaften Küche, sie binden Aromen, geben Textur und erzählen kulinarische Geschichten über ihre Herkunftsregionen. Von den grundlegenden klassischen Saucen Frankreichs bis hin zu würzigen Spezialitäten aus aller Welt – diese Liste führt durch die wichtigsten Saucen für Fleisch, Fisch und Gemüse.
Klassische Europäische Basis-Saucen (Frankreich)
Diese Saucen bilden die Grundlage vieler weiterer Ableitungen in der gehobenen Küche und gelten als „Mutter-Saucen“ (Sauces Mères) der französischen Patisserie.
| Sauce | Herkunft | Beschreibung |
| Bratensauce (Jus de Rôti) | Frankreich | Ein konzentrierter Fleischfond, der aus den beim Braten entstandenen Bratrückständen und Fleischknochen gewonnen wird. Sie ist der Kern jeder traditionellen Fleischzubereitung. |
| Béchamelsauce (Sauce Blanche) | Frankreich | Eine helle Grundsauce aus einer Mehlschwitze (Roux) und Milch, oft mit Muskatnuss gewürzt. Basis für Aufläufe, Lasagne und Soufflés. |
| Sauce Hollandaise | Frankreich | Eine emulgierte Sauce aus Butter, Eigelb und Zitronensaft, die warm und schaumig serviert wird. Klassischer Begleiter von Spargel und pochiertem Fisch. |
| Velouté-Sauce | Frankreich | Eine helle Grundsauce, die ähnlich der Béchamel mit einer hellen Mehlschwitze begonnen, aber mit einem hellen Fond (Kalbs-, Hühner- oder Fischfond) anstatt Milch zubereitet wird. |
| Sauce Espagnole (Braune Grundsauce) | Frankreich/Spanien | Eine dunkle, sehr reichhaltige Basissauce aus einer dunklen Mehlschwitze und dunklem Fond (Rind/Kalb), oft mit Tomatenmark angereichert. Sie ist die Basis für die meisten dunklen Ableitungen. |
Spezielle Saucen & Ableitungen (International)
| Sauce | Herkunft | Beschreibung und typische Begleitung |
| Metaxa Sauce | Griechenland | Eine cremige Sauce auf Tomaten- oder Rahmbasis, die mit dem griechischen Weinbrand Metaxa abgelöscht und gewürzt wird. Klassisch zu Gyros, Souvlaki oder Bifteki. |
| Pfefferrahmsauce | Frankreich/Deutschland | Eine Ableitung der braunen Grundsauce oder des Jus, verfeinert mit Sahne und grünem oder schwarzem Pfeffer (oft grob zerstoßen). Beliebt zu Steaks und Kurzgebratenem. |
| Pesto (Pesto alla Genovese) | Italien (Ligurien) | Eine ungekochte, kalte Sauce/Paste aus Basilikum, Pinienkernen, Olivenöl, Parmesan und Pecorino. Hauptsächlich zu Pasta, aber auch zu Fleisch. |
| Chimichurri | Argentinien/Uruguay | Eine ungekochte, grüne Kräutersauce aus fein gehackter Petersilie, Oregano, Knoblauch, Olivenöl und Essig. Der unerlässliche Begleiter zu gegrilltem Rindfleisch (Asado). |
| Salsa Verde (Grüne Sauce) | Italien/Mexiko/Deutschland | Je nach Herkunft sehr unterschiedlich: Die italienische ist kräuterbasiert; die mexikanische basiert auf Tomatillos und Chilis; die Frankfurter Grüne Soße basiert auf sieben Kräutern und saurer Sahne. |
| Chilisauce (Sriracha, Tabasco) | Thailand/USA/Mexiko | Sammelbegriff für scharfe Saucen, meist auf Basis von Chilis, Essig, Zucker und Gewürzen. Dienen als Würzmittel und Dip in fast allen asiatischen Küchen. |
| Curry Sauce | Indien/Großbritannien | Eine warme, gebundene Sauce, die eine Basis aus Zwiebeln, Tomaten und Joghurt/Sahne haben kann und deren Geschmack durch komplexe Gewürzmischungen (Currypulver/Masala) definiert wird. |
| Slivovice Sauce | Deutschland/Tschechien/Rumänien | Meerrettich Tomate Paprika Basis mit Kokosmilch, zahlreiche Gewürze und Slivovice |
| Jägersauce | Deutschland | Eine klassische Pilzsauce auf Basis einer braunen Bratensauce, verfeinert mit gebratenen Pilzen (meist Champignons oder Pfifferlinge), Schalotten und Kräutern. |