Kimchi in Nordkorea: Der stille Wächter der Ernährung

Kimchi (김치) ist das unbestrittene Nationalgericht Koreas und nimmt auch in Nordkorea eine zentrale, fast existenzielle Rolle ein. Es ist weit mehr als eine Beilage; es ist ein überlebenswichtiges Fermentationsprodukt, das die koreanische Kultur, Geschichte und vor allem die Ernährung in der Dempkratischen Volksrepublik Korea (DVRK) tief geprägt hat.

Herkunft und historische Besonderheit

Kimchi ist eine jahrhundertealte Methode zur Konservierung von Gemüse für die langen, harten Winter.

• Ursprung: Die frühesten Formen von Kimchi bestanden lediglich aus fermentiertem Gemüse und Salz. Die heute charakteristische, leuchtend rote Farbe und Schärfe durch Chili (Gochugaru) kam erst relativ spät, im 17. oder 18. Jahrhundert, nach Korea, nachdem Chili durch portugiesische Händler aus Amerika nach Asien gelangte.
• Nordkoreanische Variation: Im Vergleich zu südkoreanischem Kimchi (besonders der modernen, süßen Seoul-Variante) ist das traditionelle nordkoreanische Kimchi oft weniger scharf, salziger und weniger süß. Dies ist historisch bedingt durch die geografische Lage im Norden, wo die Winter härter waren und eine stärkere Fermentation und Salzung zur Haltbarmachung erforderlich war. Auch die Zugabe von Meeresfrüchte-Extrakten (Jeotgal) ist oft sparsamer oder wird gänzlich weggelassen.
• Wichtigkeit: In der DVRK dient Kimchi nicht nur dem Geschmack, sondern ist eine der wichtigsten Quellen für Vitamine und Enzyme in den kalten Monaten. Es spielt eine entscheidende Rolle bei der täglichen Nährstoffversorgung, insbesondere während der Perioden der Nahrungsmittelknappheit.

Rezeptur und Zubereitung (Kimjang-Kultur)

Das Kernrezept von Kimchi basiert auf Kohl, wird jedoch durch eine spezielle Technik und eine kulturelle Tradition definiert.

• Hauptzutat: Am häufigsten wird Napak-Kimchi (aus Chinakohl) oder Kkakdugi (aus Rettich) zubereitet.
• Zubereitungsschritte:
  1. Salzung: Das Gemüse wird großzügig mit Salz bestreut und mehrere Stunden gewässert, um überschüssiges Wasser zu entziehen und den Fermentationsprozess zu starten.
  2. Würzungspaste: Die Paste besteht traditionell aus Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Reismehlbrei (als Bindemittel und Fermentationsstarter) und reichlich Chilipulver.
  3. Einreiben: Die Paste wird sorgfältig zwischen jede Schicht des gesalzenen Kohls gerieben.
  4. Fermentation: Das Kimchi wird luftdicht in großen Töpfen oder modernen Plastikbehältern verpackt. Die Fermentation findet an einem kühlen Ort statt. Je nach Temperatur kann dieser Prozess Tage bis Monate dauern. Die richtige Fermentationsstufe gilt als Kunst.

Kimjang: Ein immaterielles Kulturerbe

Die Herstellung von Kimchi ist ein Gemeinschaftsereignis, das sogenannte Kimjang (김장), das in Nord- und Südkorea von der UNESCO als Immaterielles Kulturerbe anerkannt wurde. Im Spätherbst versammeln sich Familien, Nachbarn oder sogar ganze Kollektive, um große Mengen Kimchi für das gesamte Jahr zuzubereiten. Diese soziale Tradition ist in Nordkorea von besonderer Bedeutung, da sie die kollektive Arbeit und die Gemeinschaft innerhalb der politischen Ideologie widerspiegelt.

Private versus Gastronomische Verfügbarkeit

Die Rolle von Kimchi im Alltag Nordkoreas ist primär privat und grundlegend, aber auch in der Gastronomie unverzichtbar.

• Private Herstellung (Dominant): Die überwiegende Menge an Kimchi wird privat in den Haushalten im Rahmen des Kimjang hergestellt. Es ist eine Notwendigkeit und ein Zeichen der Haushaltsführung. Jede Familie hat ihre eigene Version, und es wird oft im Boden vergraben (Ondol) oder in speziellen Behältern gelagert, um die ideale Kühltemperatur zu halten.
• Gastronomie/Öffentliche Kantinen: In Restaurants, Kantinen und staatlich geführten Gasthäusern ist Kimchi obligatorisch und wird zu jeder Mahlzeit kostenlos als Banchan (kleine Beilage) serviert. Es fehlt auf keinem Tisch – von der einfachen Essensausgabe bis zum Staatsbankett. Das Kimchi in gehobenen Restaurants in Pjöngjang ist oft frischer und raffinierter in der Würzung als die Alltagskost.

Kimchi bleibt somit in Nordkorea nicht nur ein Geschmackserlebnis, sondern ein kultureller Ankerpunkt und ein Beleg für das Durchhaltevermögen und die kulinarische Tradition der koreanischen Halbinsel.