In der Betriebswirtschaft gibt es ein Phänomen, das viele Einzelunternehmer in den Ruin treibt: Die Investition in die Effizienz-Illusion. Es ist genau wie das Beispiel mit dem neuen Katalysator für einen alten Benziner – man gibt 1.000 Euro aus, um über fünf Jahre 200 Euro Steuern zu sparen. Am Ende hat man zwar ein gutes Gefühl, aber 800 Euro weniger auf dem Konto. In der Gastronomie findet dieses Spiel gerade im großen Stil statt, befeuert von einem Großhandel, der seine eigenen Interessen geschickt als „Rettungsanker“ verkauft.
1. Das „Linke Tasche, rechte Tasche“-Prinzip
Wenn der Gastronom 5.000 Euro in neues, optisch „verkleinerndes“ Geschirr investiert, um den Wareneinsatz pro Teller um 30 Cent zu senken, muss er zehntausende Essen verkaufen, nur um die Anschaffungskosten des Porzellans wieder einzuspielen. Der Großhandel reibt sich die Hände: Er hat den Umsatz mit dem Geschirr gemacht und verkauft gleichzeitig die „effektiven“ Convenience-Produkte, die perfekt auf diese neuen Teller passen. Der Gastronom trägt das volle Investitionsrisiko, während die Industrie an jeder Stellschraube mitverdient. Er tauscht langfristige Liquidität gegen eine marginale Senkung der laufenden Kosten – ein Nullsummenspiel, das oft erst bemerkt wird, wenn die nächste größere Reparatur ansteht und die Kasse leer ist.
2. Der Großhandel als falscher Freund
Man muss es klar aussprechen: Großhandel und Industrie sind umsatzgetrieben. Ihr Ziel ist es nicht, die Vielfalt der deutschen Gastrolandschaft zu erhalten, sondern ihre Absatzmengen zu sichern.
- Sie verkaufen dem Wirt die „Lösung“ für den Fachkräftemangel (Convenience).
- Sie verkaufen ihm die „Lösung“ für die Inflation (Effizienz-Produkte).
- Sie verkaufen ihm das Marketing-Märchen der „totalen Transparenz“.
Das Problem: Wenn alle Gastronomen die gleichen „Lösungen“ kaufen, werden sie austauschbar. Das individuelle Profil verschwindet hinter einer Einheitsfront aus industriell vorgefertigten Geschmacksprofilen.
3. Die „Demolition Man“-Dystopie: Der Sieg der Ketten
Wenn das Sterben der kleinen, inhabergeführten Betriebe so weitergeht, steuern wir auf ein Szenario zu, das im Film „Demolition Man“ prophezeit wurde: Alle Restaurants sind am Ende „Taco Bell“ (oder eine andere große Kette).
Doch hier kommt der entscheidende Wendepunkt: Die Ketten fallen nicht auf die Tricks des Großhandels rein. Große Ketten wie McDonald’s, Vapiano oder große Systemgastronomen haben eigene Einkaufsabteilungen und knallharte Controller. Sie lassen sich kein teures Geschirr aufschwatzen, um den Wareneinsatz zu kaschieren – sie diktieren dem Großhandel die Preise. Sie kaufen keine teuren „Hacks“, sie bauen eigene Fabriken.
4. Das böse Erwachen der Industrie
Wenn die kleinen Gastronomen erst einmal verdrängt sind und nur noch die „Big Player“ übrig bleiben, dreht sich der Spieß um:
- Die Industrie verliert ihre treueste und „leichtgläubigste“ Melkkuh: den Einzelunternehmer.
- Die großen Ketten werden den Großhandel so massiv unter Druck setzen, dass die Margen dort ebenfalls einbrechen.
Die Industrie sägt gerade an dem Ast, auf dem sie sitzt. Indem sie den kleinen Wirten fadenscheinige Effizienz-Argumente verkauft und sie in die Austauschbarkeit treibt, bereitet sie den Boden für Monopole vor, die am Ende die Industrie selbst in die Knie zwingen werden.
Das Ende der Naivität
Der Gastronom muss erkennen, dass nicht jede „effektive“ Lösung der Industrie sein Freund ist. Echte Resilienz kommt nicht durch neues Porzellan oder das neueste Convenience-Wunder, sondern durch eine knallharte Rückbesinnung auf das, was eine Kette nicht kann: Charakter, echte Bindung und handwerkliche Unverwechselbarkeit.
Wer versucht, die Ketten auf ihrem eigenen Feld (Effizienz und Preis) zu schlagen, hat bereits verloren. Am Ende dieses Weges steht eine kulinarische Einöde, in der zwar alle Teller „voll“ aussehen, aber die Seele der Gastronomie längst im Großhandels-Lagerhaus abgegeben wurde.