Pasta ist selten nur gelb. Seit Jahrhunderten nutzen italienische Pastamacher die Farben der Natur, um ihre Nudelkreationen nicht nur optisch aufzuwerten, sondern ihnen auch subtile Geschmacksnuancen zu verleihen. Die Herstellung von farbiger Pasta ist keine moderne Marketingidee, sondern eine tief verwurzelte Handwerkstradition, die bereits im Mittelalter praktiziert wurde.
Die Farbpalette der Küche
Die traditionelle Einfärbung der Pasta ist eine clevere Methode, um die Nudeln auf natürliche Weise zu pigmentieren und sie optisch ansprechender zu machen, ohne künstliche Zusätze zu benötigen. Die Farben werden durch die Zugabe von Pürees, Säften oder feinem Pulver direkt in den Nudelteig erzielt, bevor dieser ausgerollt und geschnitten wird.
Die gängigsten und wichtigsten Farbstoffe sind:
- Grün: Das Frische Versprechen Die leuchtend grüne Farbe wird traditionell durch fein pürierten Spinat oder Mangold gewonnen. Das Ergebnis ist die sogenannte Pasta verde. Diese Variante ist besonders in Norditalien, beispielsweise in der Emilia-Romagna für Tagliatelle oder in der Füllung von Tortellini, beliebt. Der Spinat verleiht der Pasta einen leicht erdigen, frischen Geschmack, der gut zu cremigen Soßen oder Butter und Salbei passt.
- Rot: Die Süße der Erde Rote Pasta erhält ihre Farbe meist durch die Zugabe von Tomatenmark oder, seltener, durch Rote Bete. Die Tomate gibt der Nudel eine fruchtige Basisnote, während Rote Bete für einen intensiven, fast leuchtenden Rotton sorgt, der visuell beeindruckt. Diese Nudeln passen hervorragend zu leichten, öl-basierten Soßen oder einem einfachen Pesto rosso.
- Schwarz: Das Geheimnis der Küste Die tiefschwarze Farbe der Pasta al Nero di Seppia (Pasta mit schwarzer Tinte) ist vielleicht die berühmteste und eleganteste Färbung. Die schwarze Tinte des Tintenfischs verleiht der Pasta nicht nur ihre dramatische Farbe, sondern auch einen feinen, salzigen Meeresgeschmack. Diese Pasta ist eine Spezialität der Küstenregionen und wird fast immer mit Meeresfrüchten, Muscheln oder Fischsoßen serviert. Die Tinte gilt dabei nicht nur als Farbstoff, sondern als essenzieller Geschmacksgeber.
- Violett/Blau: Die experimentelle Note Auch wenn sie seltener sind, werden heute für spezielle Kreationen auch Farben aus Lavendel, Heidelbeeren oder speziellen Gemüsesorten gewonnen, um eine größere Palette zu erzielen. Diese Varianten sind oft ein Zeichen für moderne, experimentelle Pastamacher.
Die Bedeutung der Farbe
Die Farbe der Pasta dient aber nicht nur der Optik. Sie ist ein Hinweis auf die regionalen Vorlieben und die Zubereitungsart. Eine gefärbte Nudel kann das gesamte Gericht harmonischer machen: Die grüne Spinat-Pasta signalisiert Frische und passt zur vegetarischen Küche, während die schwarze Tinte die Meeresfrüchte kulinarisch ankündigt.
Die Tradition, Pasta mit natürlichen Farbstoffen zu beleben, ist somit ein schönes Beispiel dafür, wie die italienische Küche Ästhetik und Geschmack auf einfache und kunstvolle Weise verbindet.