Sarma – ein Wort, das in vielen Küchen Südosteuropas und des Nahen Ostens ein Synonym für Tradition, Festlichkeit und familiäre Wärme ist. Diese herzhaften, gefüllten Wickel sind weit mehr als nur ein Gericht; sie sind ein kultureller Ankerpunkt, der die komplexe Geschichte und die kulinarische Vielfalt des Balkans und des Osmanischen Reiches widerspiegelt.
Herkunft und Verbreitung: Eine osmanische Erbschaft
Das Wort Sarma selbst stammt aus dem Türkischen und bedeutet schlicht „gewickelt“ oder „wickeln“. Dies verweist direkt auf die Methode der Zubereitung.
Das Gericht verbreitete sich während der Expansion des Osmanischen Reiches (vom 14. bis ins 20. Jahrhundert) und wurde von Kleinasien über den Balkan bis nach Ungarn und in den Kaukasus getragen. Jede Region adaptierte das Grundrezept an ihre lokalen Gegebenheiten und verfügbaren Zutaten.
Heute gilt Sarma als Nationalgericht in vielen Ländern:
- Balkan: Kroatien, Serbien, Bosnien und Herzegowina, Nordmazedonien, Albanien.
- Osteuropa: Rumänien (dort Sarmale genannt).
- Naher Osten: Türkei und Griechenland (dort oft als Dolmades oder Dolma bezeichnet, wenn Weinblätter verwendet werden).
Die Besonderheit: Fermentierter Kohl und Schichtung
Die wahre Besonderheit der Balkan-Sarma liegt in der Verwendung von Sauerkrautblättern (fermentierter Weißkohl) anstelle von frischem Kohl oder Weinblättern (was typischer für die Türkei und Griechenland ist).
- Der Geschmack: Der Sauerkohl verleiht dem Gericht eine unverwechselbare säuerliche Tiefe, die während des stundenlangen Schmorens in die Füllung eindringt und das Aroma intensiviert.
- Die Textur: Die Sauerkrautblätter sind zarter und flexibler als frische Kohlblätter.
- Die Kochmethode: Sarma wird traditionell in einem großen Topf geschichtet – die Wickel werden oft mit geräuchertem Fleisch (Speck oder Rippchen) bedeckt und über viele Stunden bei niedriger Hitze geschmort. Dies sorgt für eine unglaubliche Zartheit und Geschmacksintensität.
🔪 Sarma: Das Grundrezept
Dies ist eine klassische, herzhafte Balkan-Variante.
Zutaten (Für ca. 15–20 Wickel)
- 1 kg eingelegte Sauerkrautblätter (ganze Köpfe, Blätter vorsichtig ablösen)
- 500 g Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein)
- 100 g Reis (gewaschen, ungeschält)
- 2 große Zwiebeln, fein gehackt
- 2–3 EL Öl oder Schmalz
- 2 EL Tomatenmark
- 1–2 Knoblauchzehen, gehackt
- Würzung: Salz, Pfeffer, 2 EL Edelsüß-Paprika, 1 EL geräuchertes Paprikapulver (optional)
- 200 g geräucherte Rippchen, geräucherter Bauchspeck oder Schinkenknochen (für den Geschmack)
- Optional: etwas Sauerkraut (geschnitten) zum Auskleiden des Topfes
Zubereitung
- Vorbereitung der Füllung: Zwiebeln in Öl oder Schmalz glasig dünsten. Hackfleisch, gewaschenen Reis, Knoblauch, Tomatenmark und alle Gewürze (Salz, Pfeffer, Paprika) hinzufügen und gut vermischen. Die Füllung nicht anbraten!
- Vorbereitung der Blätter: Sollten die Sauerkrautblätter zu salzig sein, kurz in kaltem Wasser spülen. Die dicken Rippen der Blätter vorsichtig abschneiden, um das Wickeln zu erleichtern.
- Wickeln: Legen Sie ein Blatt mit der Rippenseite nach oben vor sich hin. Geben Sie etwa einen Esslöffel Füllung auf den Ansatz des Blattes. Schlagen Sie die Seiten ein und rollen Sie das Blatt dann fest von unten nach oben auf.
- Schichten und Schmoren:
- Basis: Kleiden Sie einen großen Topf mit den äußeren, nicht verwendbaren Kohlblättern und etwas geschnittenem Sauerkraut aus – das verhindert das Anbrennen.
- Schichtung: Legen Sie eine Schicht Sarma eng aneinander in den Topf. Platzieren Sie dazwischen und obenauf die geräucherten Fleischstücke. Fahren Sie fort, bis alle Sarma geschichtet sind.
- Flüssigkeit: Füllen Sie den Topf mit Wasser oder Brühe auf, bis die Sarma leicht bedeckt sind.
- Garen: Beschweren Sie die oberste Schicht mit einem Teller, um das Auseinanderrollen zu verhindern. Kochen Sie Sarma bei starker Hitze auf, reduzieren Sie die Temperatur sofort und lassen Sie das Gericht mindestens 3 bis 4 Stunden bei sehr niedriger Hitze schmoren. Je länger, desto besser.
Sarma wird klassisch mit saurem Rahm (Sauerrahm/Schmand) oder Joghurt serviert und schmeckt am besten, wenn es am nächsten Tag aufgewärmt wird.