Das ist in der Tat eine der unbeantworteten, aber fundamentalen Fragen der kulinarischen Geschichte. Wer hat als Erster erkannt, dass altes, hartes Brot mehr ist als nur Abfall, sondern eine knusprige Hülle für alles, was gebraten werden soll?
Die kurze Antwort auf die Frage nach einem einzelnen Erfinder ist: Niemand, oder alle Köche der Antike.
Paniermehl – oder Semmelbrösel – wurde nicht von einer Einzelperson erfunden, sondern ist ein Nebenprodukt der Notwendigkeit, Lebensmittelabfälle zu vermeiden, und ein genialer kulinarischer Trick.
Die historischen Wurzeln: Anti-Food-Waste in der Antike
Die Idee, getrocknetes und zerriebenes Brot zu verwenden, ist erstaunlich alt und stammt aus einer Zeit, in der Nahrungsmittelknappheit der Normalfall war:
- Die Antike: Schon in der Antike nutzten Menschen geriebenes, hartes Brot. Der Hauptzweck war zunächst nicht das Panieren von Fleisch, sondern das Binden von Flüssigkeiten. Mit den Bröseln wurden Suppen, Eintöpfe oder Saucen angedickt. Das Brot war zu wertvoll, um es wegzuwerfen.
- Die Byzantiner: Frühe Hinweise auf die Verwendung von Brotkrumen zur Ummantelung von Fleisch sollen sich bei den Byzantinern finden. Die Logik dahinter ist simpel und bis heute gültig: Die Krume umhüllt das Fleisch oder den Fisch und sorgt dafür, dass es beim Braten oder Frittieren saftiger bleibt, indem sie die Feuchtigkeit im Inneren einschließt.
Die Evolution des Paniermehl-Zwecks
Die Panade entwickelte sich über die Jahrhunderte hinweg weiter, wobei das Ziel immer dasselbe blieb:
- Der Mittelalterliche Schick: Im Mittelalter und der Renaissance wurde die Panade auch zur Veredelung verwendet. Es gab Berichte aus dem 15. und 16. Jahrhundert aus Italien, wo Adelige begannen, Fleischstücke mit Blattgold zu überziehen, um ihren Reichtum zur Schau zu stellen. Die goldene (oder zumindest knusprig-braune) Panade diente als erschwingliche Form dieses Prunks.
- Der Aufstieg zum Schnitzel: Erst viel später, mit der Perfektionierung von Gerichten wie dem Wiener Schnitzel (das in Österreich im 18. oder 19. Jahrhundert populär wurde), stieg das Paniermehl zu dem auf, was es heute ist: eine knusprige, lockere Textur, die den perfekten Kontrast zum zarten Fleisch bildet.
Die moderne Erfindung: Industrielle Produktion
Wenn man nach dem Erfinder des Marken-Paniermehls sucht, das industriell und nicht mehr aus Altbrot hergestellt wird, landet man in Deutschland im frühen 20. Jahrhundert:
- Leimer KG (Deutschland): Die Brüder Josef und Carl Leimer übernahmen 1919 eine Bäckerei in Traunstein. Sie hatten die revolutionäre Idee, Semmelbrösel nicht aus unspezifischem Altbrot, sondern aus extra gebackenen, frischen Weißbroten herzustellen. Diese Innovation im Jahr 1921 gilt als der Beginn des modernen, standardisierten und qualitativ hochwertigen Marken-Paniermehls.
Die Antwort auf die Frage, wer es erfunden hat, lautet also: Die menschliche Sparsamkeit, die in Byzanz begann und von bayerischen Bäckern perfektioniert wurde.