1. AOP / DOP (Geschützte Ursprungsbezeichnung) – Die Goldklasse
Dies ist das strengste Siegel der EU (gelb-rotes Symbol). Es garantiert, dass der Käse nach einem festgeschriebenen, traditionellen Verfahren in einer bestimmten Region hergestellt wurde.
- Verzicht auf Hilfsstoffe: In den Lastenheften (Pflichtenheften) vieler AOP-Käse wie Parmigiano Reggiano oder Gruyère AOP ist die Verwendung von Naturlab zwingend vorgeschrieben. Industrielles oder gentechnisch verändertes Lab ist hier meist strikt verboten.
- Sicherheit: Hier kaufst du Geschichte und Handwerk.
2. Bio-Siegel (EU-Bio / Bioland / Demeter)
Bio bedeutet nicht automatisch „traditionelles Lab“, aber es schränkt die industrielle Trickkiste stark ein.
- Gentechnik: Die Verwendung von gentechnisch hergestelltem Chymosin (FPC) ist im Bio-Bereich verboten.
- Lab-Wahl: Bio-Molkereien nutzen entweder Naturlab oder mikrobielles Lab (aus Schimmelpilzen).
- Zusatzstoffe: Konservierungsstoffe wie Natamycin (E235) oder Lysozym sind bei Bio-Käse tabu.
- Besonderheit Demeter: Hier sind die Regeln am strengsten; viele Demeter-Käser setzen aus Überzeugung auf Naturlab, um den Naturkreislauf zu schließen.
3. IGP / g.g.A. (Geschützte geografische Angabe) – Die „Light“-Variante
Dieses blau-gelbe Siegel ist tückisch. Es besagt nur, dass eine der Produktionsstufen in der Region stattgefunden hat.
- Industrie-Falle: Die technologischen Vorgaben sind hier oft viel lockerer als beim AOP-Siegel. Ein Käse mit diesem Siegel kann trotzdem mit modernsten Biotech-Methoden und Standard-Lab hergestellt worden sein. Es schützt eher den Namen als das exakte Herstellungsverfahren.
Zusammenfassung: Dein Spickzettel für den Einkauf
| Siegel | Naturlab-Garantie | Keine Gentechnik-Enzyme | Keine Konservierung |
| AOP / DOP | Ja (meistens)* | Ja | Ja |
| Demeter | Sehr hoch | Ja | Ja |
| EU-Bio | Nein (oft mikrobiell) | Ja | Ja |
| IGP / g.g.A. | Nein | Nein (meist erlaubt) | Nein |
*Hinweis: Es gibt wenige Ausnahmen bei AOP-Käsen, die mikrobielles Lab für vegetarische Varianten erlauben, aber die großen Klassiker bleiben beim Naturlab.
Der „Profi-Blick“ auf das Etikett
Wenn du sichergehen willst, achte auf das Kleingedruckte jenseits der Siegel:
- „Traditionell hergestellt“: Ein Hinweis, aber rechtlich nicht geschützt.
- „Rohmilch“: Käse aus Rohmilch (Pflichtangabe) deutet fast immer auf ein höheres handwerkliches Niveau hin, da die Milch nicht industriell „totbehandelt“ wurde. Hier ist die Wahrscheinlichkeit für Naturlab am höchsten.
- Zutatenliste: Je kürzer, desto besser. Wenn nur Milch, Salz, Kulturen, Lab draufsteht, bist du auf dem richtigen Weg.
Zurück zum Ursprung
Wer die Macht der Biotech-Giganten wie Novonesis oder DSM umgehen will, muss zum AOP-Käse oder zu Verband-Bio-Ware (Demeter/Bioland) greifen. Alles andere ist Teil der großen industriellen Optimierung, bei der der Preis die Rezeptur diktiert.