Ob hauchdünn und elegant oder rustikal und herzhaft – das Schnitzel ist das Herzstück der Wirtshauskultur. Doch während die Zubereitung des Fleisches oft strengen Regeln folgt, entbrennt bei den Beilagen eine leidenschaftliche Debatte. Was passt wirklich zum goldbraun ausgebackenen Klassiker?
Die Basis: Kalb oder Schwein?
Bevor die Beilagen das Feld betreten, klären wir die Identität:
- Wiener Schnitzel: Das Original. Es besteht ausschließlich aus Kalbfleisch, wird hauchdünn geklopft und in Butter- oder Schweineschmalz „schwimmend“ ausgebacken, bis die Panade wellenförmig aufgeht (souffliert).
- Schnitzel Wiener Art: Der Bruder vom Schwein (oder Pute). Genauso paniert, genauso geliebt, aber deutlich robuster im Geschmack.
Die Sättigungsbeilagen – Von knusprig bis cremig
Hier entscheiden die Region und der persönliche Moment:
- Kartoffelsalat: Für Puristen die einzig wahre Beilage. In Süddeutschland und Österreich bevorzugt man ihn „essig-öl-lastig“, lauwarm und mit Brühe angemacht. Im Norden darf es gerne die Variante mit Mayonnaise sein.
- Petersilienkartoffeln: Die elegante Wahl. Die schlichte Salzkartoffel in Butter und frischer Petersilie lässt dem feinen Aroma des Kalbfleischs den Vortritt.
- Pommes Frites: Das moderne Duo. Besonders bei Kindern und in der schnellen Küche beliebt. Aber Vorsicht: Wie wir bereits gelernt haben, ist dies für das Außer-Haus-Catering aufgrund des Feuchtigkeitsverlusts die schwierigste Wahl.
- Bratkartoffeln: Die rustikale Antwort. Mit Speck und Zwiebeln wird das Schnitzel so zu einer deftigen Mahlzeit, die keine Wünsche offen lässt.
- Spätzle: Vor allem im Schwabenland ein Muss, besonders wenn das Schnitzel mit einer Sauce (wie Jäger- oder Rahmsauce) serviert wird – was bei einem echten „Wiener“ allerdings als kulinarisches Sakrileg gilt.
Das Gemüse – Die frische Komponente
Ein Schnitzel braucht einen Gegenspieler, der die Schwere des Frittierten bricht:
- Grüner Blattsalat: Ein spritziges Dressing sorgt für die nötige Säure.
- Preiselbeeren & Zitrone: Keine echten Gemüse, aber unverzichtbare Begleiter. Die Säure der Zitrone und die herbe Süße der Beeren heben das Aroma der Panade.
- Gurkensalat: In Rahm oder Essig-Dill-Dressing sorgt er für Frische und Knackigkeit.
- Exotisch & Rustikal: Sauerkraut zum Schnitzel? In manchen Regionen (z. B. im Hessischen) durchaus üblich. Grüne Bohnen mit Speck hingegen sind eine beliebte Wahl, wenn das Schnitzel eher als Sonntagsbratenersatz fungiert.
Tradition trifft Toleranz
Die „Schnitzel-Polizei“ würde sagen: Ein echtes Wiener Schnitzel braucht nur Zitrone, Preiselbeeren und Kartoffelsalat. Doch das Schnitzel Wiener Art hat die Freiheit gebracht. Ob mit Klößen und Sauce in Franken oder mit Bratkartoffeln an der Küste – das Schnitzel passt sich seiner Umgebung an.
Wichtig ist am Ende nur eines: Das Schnitzel muss knusprig sein, und die Beilage darf es nicht „ertränken“.