Der Balkan hat der Welt eine Fülle von kulinarischen Schätzen geschenkt, doch kaum ein Gericht ist so sehr mit dem Gefühl von Urlaub, Grillfest und herzlicher Gastfreundschaft verbunden wie die Pljeskavica (ausgesprochen: Pljess-kavitsa). Optisch erinnert der Hackfleischfladen an einen riesigen Burger-Patty, doch geschmacklich und kulturell ist er eine Klasse für sich. Obwohl oft fälschlicherweise als rein kroatisches Gericht bezeichnet, ist die Pljeskavica ein echtes kulinarisches Erbe des ehemaligen Jugoslawiens, das in jeder Region seine eigene, stolze Note trägt.
Geschichte und Bedeutung: Vom Klatschen zum Kultgericht
Der Name Pljeskavica leitet sich vom slawischen Wort pljeskati ab, was so viel bedeutet wie „in die Hände klatschen“ oder „flach drücken“. Es beschreibt perfekt den einfachen Herstellungsprozess: Eine große Portion gewürztes Hackfleisch wird mit den Händen zu einem flachen, runden Steak geformt.
Obwohl das Gericht in ganz Südosteuropa beliebt ist, gilt es in Serbien als Nationalgericht. Die Herkunft und die berühmtesten Varianten werden oft der Region um Leskovac im Süden Serbiens zugeschrieben, die als Hochburg der Grillkunst (Roštilj) gilt.
Verbreitung und regionale Unterschiede:
- Serbien: Die Heimat der Leskovačka Pljeskavica, bekannt für ihre Schärfe und Würze. Hier wird die Pljeskavica oft mit Natron im Teig für eine besondere Saftigkeit verfeinert und in der Regel ohne Füllung serviert.
- Kroatien: Die kroatische Küche übernimmt das Gericht und macht es oft zu einem etwas milder gewürzten Gericht. Hier findet man häufiger die gefüllte Variante, die perfekt zu den traditionellen Beilagen an der Adria passt.
- Bosnien und Herzegowina: Eng verwandt mit Ćevapi, wird die Pljeskavica hier häufig aus Rind- und Lammfleisch hergestellt. Die Pljeskavica à la Mostar ist eine berühmte gefüllte Variante.
Egal in welchem Land – die Pljeskavica ist ein Symbol der Balkan-Küche und wird traditionell über Holzkohle gegrillt, um das unverwechselbare Raucharoma zu erhalten.
Das Geheimnis des Saftigen: Das klassische Pljeskavica-Rezept
Die wahre Kunst einer guten Pljeskavica liegt in der Knettechnik und der Zubereitung des Fleisches, nicht in der Komplexität der Zutaten.
Zutaten (für 4 Pljeskavica):
- 800 g Hackfleisch (traditionell Rind und Schwein, manchmal mit Lamm)
- 1 große Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe (optional, aber oft verwendet)
- 1 TL Salz
- ½ TL frisch gemahlener Pfeffer
- 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
- Ein Schuss Mineralwasser oder Sodawasser (für die Saftigkeit)
Für die gefüllte (kroatisch/bosnische) Variante:
- 150 g Feta oder Kaschkawal (würziger Hartkäse), in Streifen geschnitten.
Zubereitung:
- Zwiebel vorbereiten: Die Zwiebel wird sehr fein gerieben oder püriert (nicht nur geschnitten!). Dies ist entscheidend für die Saftigkeit und die gleichmäßige Verteilung des Zwiebelgeschmacks.
- Kneten: Das Hackfleisch zusammen mit der geriebenen Zwiebel und allen Gewürzen in eine große Schüssel geben. Nun beginnt die wichtigste Phase: Das Fleisch muss 5 bis 10 Minuten kräftig von Hand durchgeknetet werden. Diese intensive Knetung setzt Proteine frei und sorgt dafür, dass die Masse sehr fest bindet und beim Grillen nicht zerfällt.
- Ruhen lassen: Die Fleischmasse abdecken und mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen. Das gibt den Aromen Zeit, sich vollständig zu entfalten.
- Formen (Gefüllte Variante): Die Masse in vier gleiche Portionen teilen. Jede Portion zu einem dünnen, ca. 1 cm dicken Fladen formen. Auf eine Hälfte des Fladens eine Portion Feta-Streifen legen. Die andere Hälfte darüber klappen und die Ränder fest zudrücken, sodass der Käse komplett eingeschlossen ist (eine Art riesiger Halbmond).
- Grillen/Braten: Die Pljeskavica bei hoher, direkter Hitze auf dem Grill oder in der Pfanne braten. Die Garzeit beträgt pro Seite ca. 3–5 Minuten, bis sie außen eine schöne Kruste haben, aber innen saftig bleiben.
Traditionelle Beilagen: Das Balkan-Trio
Eine Pljeskavica ist erst komplett mit ihren traditionellen Begleitern. Sie wird meist in einem gerösteten Lepinja (Fladenbrot) serviert.
- Ajvar: Eine würzige Paste aus Paprika und Aubergine.
- Kajmak: Ein cremiger, leicht gesalzener Rahm, der an Schmand erinnert.
- Frische Zwiebeln: Grob gehackt oder in Scheiben geschnitten, sie bieten einen knackigen Kontrast zur deftigen Fleischmasse.
Die Pljeskavica ist somit nicht nur ein Gericht, sondern eine kulinarische Einladung, die Vielfalt und die Herzlichkeit der Balkan-Region kennenzulernen.