Wer in Spanien nach einem Äquivalent zur balkanischen Pljeskavica oder der deutschen Frikadelle sucht, wird feststellen, dass die spanische Küche das Hackfleisch nicht primär als ein großes Steak zelebriert, sondern als elegante, kleine Köstlichkeit. Das Hacksteak transformiert sich hier in die Albóndiga – die spanische Hackfleischkugel – oder in den kaum bekannten Filete Ruso (Russisches Steak), die beide einen festen Platz im Herzen der spanischen Esskultur haben.
Geschichte und Verbreitung: Der arabische Einfluss
Die bekannteste Form des spanischen Hackfleischgerichts, die Albóndiga (Hackbällchen), hat ihre Wurzeln nicht in Europa. Der Name leitet sich vom arabischen Wort al-bunduq ab, was so viel wie „Haselnuss“ oder „kleine Kugel“ bedeutet.
Die Mauren brachten dieses Gericht während ihrer jahrhundertelangen Herrschaft auf die Iberische Halbinsel. Die spanische Küche integrierte die Hackbällchen und machte sie zu einem unverzichtbaren Bestandteil der Tapas-Kultur. Sie sind das perfekte Beispiel für die Verschmelzung von Kulturen und werden heute in jeder Region Spaniens von kleinen Tapas-Bars bis zu gehobenen Restaurants angeboten.
Die klassische Albóndiga wird typischerweise nicht als Hauptgericht, sondern als Tapa oder Ración (größere Portion) serviert.
Das unterschätzte Steak: Der Filete Ruso
Der wahre, wenn auch seltener zubereitete, spanische „Hacksteak“ ist der Filete Ruso (Russisches Steak). Trotz seines Namens, der an osteuropäische Gerichte erinnert, handelt es sich um eine spanische Form der Frikadelle oder des Hack-Pattys. Im Gegensatz zur Pljeskavica, die pur gegrillt wird, wird der Filete Ruso oft paniert und gebraten und ist tendenziell dünner.
Er wird vor allem als einfache, preiswerte Hausmannskost (Comida Casera) geschätzt und oft mit einem Spiegelei (Huevo frito) oder mit Pommes frites (Patatas fritas) serviert. Er zeigt, dass die spanische Küche auch für den schnellen, deftigen Hunger etwas zu bieten hat, das über die Tapas hinausgeht.
Drei spanische Varianten des Hackfleischgenusses
Die spanische Zubereitung von Hackfleisch zeichnet sich durch die intensive Verwendung von Wein, Gemüse und der typischen Würzung mit Knoblauch und Petersilie aus.
1. Albóndigas en Salsa de Tomate (Hackbällchen in Tomatensoße)
Dies ist die klassische Tapas-Variante, bei der die Hackbällchen ihre wahre Finesse erst durch das lange Schmoren in der Soße erhalten.
- Fleischbasis: Meist eine Mischung aus Rinder- und Schweinehackfleisch. Oft wird auch etwas eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot oder Semmelbrösel zur Bindung und Saftigkeit hinzugefügt.
- Würz-Geheimnis: Die Bällchen werden mit fein gehacktem Knoblauch und frischer Petersilie gewürzt. Ein Hauch von Muskatnuss oder Zimt (Cinnamomum) kann, als Echo der arabischen Wurzeln, für eine besondere Note sorgen.
- Die Soße: Die Bällchen werden in einer fruchtigen Soße aus Tomaten, Zwiebeln und oft einem Schuss Rotwein geschmort.
- Servieren: Heiß in kleinen Tonschälchen, unentbehrlich mit Brot (Pan), um die köstliche Soße aufzutunken.
2. Filete Ruso con Queso (Gefülltes Russisches Steak)
Eine beliebte Variante des Filete Ruso, die dem gefüllten Balkan-Steak nahekommt.
- Zubereitung: Die Hackfleischmasse (Rind oder Mischfleisch) wird oft mit etwas Ei und Semmelbröseln zu Pattys geformt.
- Die Füllung: Ein Stück Käse (oft ein milder Schnittkäse oder sogar Schinken und Käse) wird in die Mitte der Hackmasse gelegt und die Ränder fest verschlossen.
- Das Finish: Die Pattys werden in Mehl, Ei und Paniermehl paniert und in Olivenöl goldbraun gebraten.
- Servieren: Klassisch mit Pommes frites und einem einfachen Salat.
3. Albóndigas con Salsa de Almendras (Hackbällchen in Mandelsauce)
Eine exquisite regionale Spezialität, die häufig in Katalonien und im Landesinneren zu finden ist.
- Saucen-Basis: Die Tomatensauce wird durch eine cremige Mandelsauce ersetzt. Die Sauce basiert auf gebratenen Mandeln, Knoblauch, etwas Brühe und oft einem Hauch Safran.
- Geschmack: Die Sauce verleiht dem Gericht eine nussige Tiefe und eine feine Eleganz, die sich perfekt von der fruchtigen Tomatenvariante abhebt.
- Besonderheit: Manchmal wird die Sauce zusätzlich mit einem Hauch Sherry verfeinert.
Die spanischen Albóndigas und der Filete Ruso sind somit ein kulinarisches Plädoyer für die Wandlungsfähigkeit des Hackfleischs. Sie zeigen, dass in Spanien die Größe nicht zählt, sondern die Intensität der Aromen und die Qualität der Begleitung.