Die Ukha, eine klare Fischsuppe, ist ein fester Bestandteil der russischen und auch vieler Küchen der Kaukasusregion. Ihre Wurzeln reichen tief in die Geschichte zurück, als Fischfang eine essentielle Lebensgrundlage darstellte. Während die klassische Ukha oft mit wenigen Zutaten auskommt, verleihen ihr in der Kaukasusregion lokale Aromen und Gewürze eine besondere Note, die sie von ihren nördlichen Verwandten unterscheidet. Tauchen wir ein in die Welt dieser herzhaften Suppe, entdecken ihre Ursprünge und lernen, wie man eine köstliche kaukasische Variante zubereitet.
Ursprünge und regionale Vielfalt:
Die Ukha hat eine lange Tradition in Russland und den angrenzenden Gebieten. Ursprünglich war der Begriff „Ukha“ im Altrussischen eine allgemeine Bezeichnung für jede Art von dicklicher Brühe. Erst später, etwa ab dem 17. Jahrhundert, verengte sich die Bedeutung auf Fischsuppen. Entlang der Flüsse und Seen Russlands entwickelten sich zahlreiche regionale Varianten, die sich in der verwendeten Fischart und den ergänzenden Zutaten unterschieden.
In der vielfältigen Kaukasusregion, die sich über mehrere Länder erstreckt und eine reiche kulinarische Tradition besitzt, hat die Ukha ebenfalls ihren Platz gefunden. Hier wird sie oft mit kräftigeren Aromen und frischen Kräutern angereichert, die in den Bergregionen gedeihen. Die Nähe zum Schwarzen und Kaspischen Meer sorgt für eine breite Auswahl an Süß- und Salzwasserfischen, die in der Ukha Verwendung finden können.
Ein kaukasisches Ukha-Rezept:
Dieses Rezept kombiniert die Klarheit der traditionellen Ukha mit den würzigen und frischen Noten der kaukasischen Küche.
Zutaten:
- 1 kg frischer Fisch (z.B. Forelle, Saibling, Hecht oder eine Mischung aus verschiedenen Sorten), ausgenommen und in grobe Stücke geschnitten
- 2 Liter kaltes Wasser
- 2 mittelgroße Zwiebeln, halbiert oder geviertelt
- 2 Karotten, in grobe Scheiben geschnitten
- 2 Stangen Sellerie, in grobe Stücke geschnitten
- 4-5 mittelgroße Kartoffeln, geschält und gewürfelt
- 1 Bund frische Kräuter (Koriander, Dill, Petersilie), grob gehackt
- 2-3 Lorbeerblätter
- 5-6 schwarze Pfefferkörner
- 1-2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
- Einige Zweige frischer Estragon (optional, für eine besondere Note)
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- Ein Schuss Wodka (optional, traditionell wird er manchmal für einen klareren Geschmack hinzugefügt)
- Zitronenspalten zum Servieren
Zubereitung:
- Die Brühe ansetzen: Geben Sie die Fischstücke (Köpfe und Gräten können für einen intensiveren Geschmack mitgekocht und später entfernt werden), Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und den angedrückten Knoblauch in einen großen Topf. Gießen Sie das kalte Wasser darüber.
- Köcheln lassen: Bringen Sie die Brühe langsam zum Kochen. Sobald sie kocht, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie sie für etwa 30-40 Minuten sanft köcheln. Achten Sie darauf, den entstehenden Schaum regelmäßig abzuschöpfen, um eine klare Brühe zu erhalten.
- Fisch und Kartoffeln hinzufügen: Nehmen Sie die Fischstücke (Köpfe und Gräten, falls verwendet) vorsichtig aus der Brühe und entsorgen Sie sie. Geben Sie die gewürfelten Kartoffeln in die Brühe und lassen Sie sie etwa 10-15 Minuten köcheln, bis sie fast gar sind. Fügen Sie dann die restlichen Fischstücke hinzu und lassen Sie die Suppe weitere 5-7 Minuten ziehen, bis der Fisch gar ist. Achten Sie darauf, den Fisch nicht zu lange zu kochen, da er sonst trocken wird.
- Aromen hinzufügen: Rühren Sie die gehackten frischen Kräuter (Koriander, Dill, Petersilie) und gegebenenfalls den Estragon ein. Schmecken Sie die Ukha mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ab. Wenn Sie möchten, können Sie jetzt einen Schuss Wodka hinzufügen.
- Servieren: Servieren Sie die kaukasische Ukha heiß, garniert mit zusätzlichen frischen Kräutern und einer Zitronenspalte.
Verweise auf andere beliebte Suppen der Region:
Die Kaukasusregion ist reich an vielfältigen und aromatischen Suppen, die oft Fleisch, Gemüse und eine Vielzahl von Kräutern und Gewürzen enthalten. Einige beliebte Beispiele sind:
- Kharcho (Georgien): Eine kräftige und würzige Rindfleischsuppe mit Reis, Kirschpflaumen (Tklapi oder Tkemali) und einer reichen Mischung aus Kräutern und Gewürzen wie Koriander, Bockshornklee und Chilischoten.
- Bozbash (Aserbaidschan/Armenien): Eine herzhafte Fleischsuppe (oft Lamm) mit verschiedenen Früchten wie Pflaumen oder Aprikosen, Kichererbsen und Gemüse. Regionale Variationen können stark variieren.
- Solyanka (Russland/weit verbreitet): Obwohl nicht ausschließlich kaukasisch, ist Solyanka eine beliebte, deftige Suppe, die oft verschiedene Arten von Fleisch, Wurst, eingelegte Gurken, Oliven und Kapern enthält. Es gibt auch Fisch- und Pilzvarianten.
- Chikhirtma (Georgien): Eine ungewöhnliche, aber köstliche Hühnersuppe, die ohne Reis auskommt und stattdessen mit Eiern und Mehl angedickt wird. Sie ist bekannt für ihren leicht säuerlichen Geschmack und die Verwendung von frischem Koriander.
Die kaukasische Ukha ist somit ein interessantes Beispiel dafür, wie ein traditionelles Gericht durch regionale Einflüsse und die Verwendung lokaler Zutaten eine ganz eigene Identität entwickeln kann. Sie vereint die Einfachheit einer klaren Fischsuppe mit der Aromenvielfalt einer faszinierenden Region.
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