Wer im Jahr 1800 in den Alpen lebte, für den war Essen kein Genuss, sondern Treibstoff. Die Ernährung war geprägt von dem, was der karge Boden hergab und was sich über den langen, gnadenlosen Winter lagern ließ. Es herrschte eine Monotonie der Sättigung.
Die drei Säulen der Alpen-Diät
Bevor wir zur Wochenübersicht kommen, müssen wir die drei Grundnahrungsmittel verstehen, ohne die in den Bergen nichts ging:
- Getreide (vor allem Musmehl): Gerste, Hafer und im Süden Roggen oder Buchweizen.
- Milchprodukte: Butter, Käse und Schotten (eine Art Quark/Molke).
- Schmalz: Fett war die wichtigste Energiequelle.
Fleisch? War eine seltene Ausnahme, die oft nur in Form von Speckwürfeln als „Gewürz“ im Eintopf auftauchte.
Die typische Woche (Ein Rekonstruktionsversuch)
In den Alpen wurde meist nur zweimal am Tag warm gegessen. Das Frühstück war kräftig, das Abendessen oft nur eine Wiederholung oder eine Suppe.
Montag bis Mittwoch: Die Herrschaft des Mus
Der Alltag bestand aus „Mus“. Das war ein dicker Brei aus geröstetem Mehl (dem „Pölz“), der in einer Pfanne mit Schmalz oder Milch aufgekocht wurde.
- Morgens: „Schwarzmus“ (aus Buchweizen- oder Roggenmehl), direkt aus der Pfanne gegessen.
- Abends: „Milchmus“ oder eine Brennsuppe (Mehlsuppe mit Zwiebeln).
Donnerstag: Der Knödeltag
Mitte der Woche wurde es etwas fester. Wenn Brot vom Backtag übrig war (der oft nur alle zwei bis drei Wochen stattfand!), wurde es zu Knödeln verarbeitet.
- Speckknödel: Aber Vorsicht – der „Speck“ war oft nur das weiße Fett, das dem Teig Bindung gab. Dazu gab es Sauerkraut, das im Steinfass im Keller vor sich hin gärte.
Freitag: Der fastende Mehlspeistag
Die Kirche gab den Rhythmus vor. Freitag war fleischlos.
- Nocken oder Spätzle: Einfache Teigwaren aus Mehl und Wasser (Eier waren wertvolle Handelsware und landeten selten im eigenen Topf). Oft wurden sie mit „Graukäse“ vermengt – einem extrem mageren, kräftig riechenden Käse, der bei der Entrahmung der Milch abfiel.
Samstag: Resteverwertung und Vorbereitung
Samstag war Arbeitstag. Es gab oft „Holzknechtnocken“ oder „Frigga“ (ein fettreiches Pfannengericht aus Käse und Speck), das man gut mit in den Wald oder auf die Weide nehmen konnte. Es musste „stehen“, also extrem sättigend sein.
Sonntag: Der Festtag
Nur am Sonntag roch es im Haus nach Fleisch.
- Geselchtes (Geräuchertes): Ein Stück gepökeltes Schweinefleisch wurde stundenlang mit Kraut gekocht. Das Wasser des Fleisches ergab die Suppe vorweg. Dazu gab es vielleicht ein Stück weißen Brotfladen, der sich deutlich vom harten, dunklen Alltagsbrot abhob.
Die „Zutaten“, die heute fehlen
Was diesen Speiseplan von heute unterscheidet, ist die Härte der Nahrung.
- Das Brot: Es war oft so hart, dass es mit der „Grammel“ (einer Brotschneidemaschine, die eher einer Guillotine glich) zerkleinert und in Suppe eingeweicht werden musste.
- Der Geschmack: Es gab kein Salz im Überfluss. Salz war teuer („Weißes Gold“). Gewürzt wurde mit Beifuss, Kümmel und Wacholder – alles, was am Wegrand wuchs.
Das Getränk: Weder Wein noch Bier
Bier war im Hochgebirge kaum verbreitet, Wein unbezahlbar. Das Standardgetränk war Molke (die „Schotten“), Wasser oder ein sehr dünner „Hafertee“. Kaffee? Wenn überhaupt, dann aus gerösteter Gerste oder Zichorie – der echte Bohnenkaffee war ein Mythos aus der fernen Stadt.
Fazit: Eine Küche ohne Abfall
Die Alpenküche von 1800 war die ehrlichste Form der Kreislaufwirtschaft. Nichts wurde weggeworfen. Ein vertrockneter Brotkrusten wurde zur Suppeneinlage, das Fett des Schweins zum Braten und zur Konservierung genutzt. Wer diese Woche überlebte, hatte genug Energie, um Holz zu schlagen oder Sensen zu schwingen.
Wir heute nennen das „Urige Tradition“ – für unsere Vorfahren war es der tägliche Kampf gegen den Hunger.