Lagman – allein der Klang dieses Namens weckt Assoziationen von dampfenden Schüsseln, reichhaltigen Aromen und der herzlichen Gastfreundschaft einer faszinierenden Region. Obwohl seine genaue Herkunft umstritten ist und sowohl Zentralasien als auch der Kaukasus als mögliche Wiegen genannt werden, ist Lagman unbestreitbar ein kulinarisches Juwel, das die Vielfalt und den Reichtum dieser Kulturen widerspiegelt. Dieser Eintopf, der oft als Suppe mit handgezogenen Nudeln serviert wird, ist weit mehr als nur eine Mahlzeit; er ist ein Stück Geschichte auf dem Teller.
Ein kulinarischer Schmelztiegel: Die Herkunft des Lagman
Die Frage nach der genauen Herkunft des Lagman ist ein wenig wie die Suche nach dem Ursprung der Seidenstraße – viele Wege kreuzen sich. Während einige seine Wurzeln tief in der uigurischen Küche Chinas verorten und es über die Handelsrouten nach Zentralasien gelangte, beanspruchen auch verschiedene Kulturen im Kaukasus und den angrenzenden Regionen die Entstehung dieses nahrhaften Gerichts für sich.
Was jedoch sicher ist: Lagman ist ein fester Bestandteil der kulinarischen Traditionen vieler Länder entlang der ehemaligen Seidenstraße, darunter Usbekistan, Kasachstan, Kirgisistan, Tadschikistan und eben auch Regionen im Kaukasus. Jede Kultur hat im Laufe der Zeit ihre eigenen Akzente gesetzt, was zu einer beeindruckenden Vielfalt an Lagman-Varianten geführt hat.
Das Herzstück des Lagman: Handgezogene Nudeln
Bevor wir uns dem eigentlichen Suppenrezept widmen, muss die Bedeutung der Nudeln hervorgehoben werden. Traditionell werden für Lagman lange, dicke Nudeln von Hand gezogen. Dieser Prozess, der etwas Übung erfordert, verleiht den Nudeln eine einzigartige Textur – leicht zäh und wunderbar saugfähig für die aromatische Brühe. Wer sich die Mühe macht, die Nudeln selbst zuzubereiten, wird mit einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis belohnt. Alternativ können jedoch auch dicke Spaghetti oder spezielle Lagman-Nudeln aus dem Asialaden verwendet werden.
Das Rezept für einen herzhaften Lagman (Kaukasische Variante)
Dieses Rezept orientiert sich an einer kaukasischen Interpretation des Lagman, die sich durch kräftige Gewürze und die Verwendung von Lamm oder Rind auszeichnet.
Zutaten:
- Für die Nudeln (optional):
- 500 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
- Ca. 250 ml lauwarmes Wasser
- 1 TL Salz
- Pflanzenöl zum Bestreichen
- Für die Suppe:
- 500 g Lammfleisch (aus der Keule oder Schulter), in ca. 2-3 cm große Würfel geschnitten
- 2 große Zwiebeln, gewürfelt
- 2-3 Karotten, in Scheiben oder Stifte geschnitten
- 2-3 Paprikaschoten (rot, gelb oder grün), in Streifen geschnitten
- 3-4 Knoblauchzehen, gehackt
- 2-3 Tomaten, gehäutet und gewürfelt (oder 1 Dose gehackte Tomaten)
- 1-2 EL Tomatenmark
- 1 kleine Dose Kichererbsen (ca. 240 g Abtropfgewicht), abgespült
- 1 Bund Koriander, grob gehackt
- 1 Bund Petersilie, grob gehackt
- 1-2 Chilischoten (frisch oder getrocknet), nach Geschmack
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 TL gemahlener Koriander
- 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver
- Pfeffer und Salz nach Geschmack
- Pflanzenöl zum Anbraten
- Ca. 1,5 – 2 Liter Brühe (Lamm-, Rind- oder Gemüsebrühe)
Zubereitung:
- Die Nudeln (optional): Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Nach und nach das lauwarme Wasser hinzufügen und zu einem festen Teig verkneten. Zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig in mehrere gleichgroße Stücke teilen. Jedes Stück zu einer dicken Rolle formen und mit Öl bestreichen. Erneut ca. 15-20 Minuten ruhen lassen. Nun die Rollen vorsichtig in lange, dünne Nudeln ziehen. In kochendem Salzwasser ca. 3-5 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Abgießen und beiseite stellen.
- Die Suppe: In einem großen Topf oder Schmortopf das Pflanzenöl erhitzen und die Lammfleischwürfel darin von allen Seiten braun anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
- Zwiebeln und Karotten in den Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 5-7 Minuten glasig dünsten. Paprikastreifen und Knoblauch hinzufügen und weitere 3-5 Minuten braten.
- Tomaten und Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten. Die Gewürze (Kreuzkümmel, Koriander, Paprikapulver) und die Chilischote (nach Geschmack) hinzufügen und kurz anrösten, bis sie duften.
- Das angebratene Fleisch zurück in den Topf geben. Mit der Brühe aufgießen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt ca. 1-1,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist.
- Kichererbsen hinzufügen und weitere 10-15 Minuten köcheln lassen.
- Kurz vor dem Servieren den gehackten Koriander und die Petersilie unterrühren. Die Suppe abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.
- Die gekochten Nudeln in tiefe Schüsseln geben und mit dem heißen Lagman übergießen.
Ein Blick über den Tellerrand: Beliebte Suppen der Region
Die kaukasische und zentralasiatische Küche ist reich an köstlichen Suppen, die oft nahrhaft und wärmend sind. Neben Lagman sind einige weitere beliebte Suppen dieser Region:
- Chorba: Eine weit verbreitete Bezeichnung für verschiedene Arten von Eintopfsuppen, die in vielen Ländern des Balkans, des Nahen Ostens und auch im Kaukasus anzutreffen sind. Die Zutaten variieren stark, können aber Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte und Kräuter umfassen.
- Kharcho (Georgien): Eine würzige und säuerliche Rindfleischsuppe, die traditionell mit Reis, Walnüssen und der sauren Pflaumensauce Tkemali zubereitet wird. Sie ist bekannt für ihren intensiven Geschmack.
- Mastava (Zentralasien): Eine reichhaltige Reissuppe mit Fleisch (meist Lamm oder Rind), Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Paprika) und Kräutern. Sie ist besonders in Usbekistan und Tadschikistan beliebt.
- Shurpa (Zentralasien/Kaukasus): Eine kräftige Fleischbrühe mit großen Stücken Fleisch (oft Lamm oder Rind) und Gemüse wie Kartoffeln, Karotten und Paprika. Sie wird oft langsam gekocht, um die Aromen optimal zu entfalten.
Die Vielfalt der Suppen in dieser faszinierenden Region spiegelt die reiche Geschichte und die unterschiedlichen Einflüsse wider, die diese Kulturen geprägt haben. Lagman ist dabei ein leuchtendes Beispiel für ein Gericht, das Menschen über Grenzen hinweg verbindet und die Wärme und den Geschmack des Kaukasus und Zentralasiens auf den Teller bringt.