Er wird oft unterschätzt, fristet ein Dasein als aromatische Basis im Hintergrund oder als leicht bittere Diät-Zutat: der Sellerie. Doch diese vielseitige Pflanze ist ein wahrer Klassiker der europäischen Küche und erlebt gerade eine verdiente Renaissance. Ob als Knollensellerie oder Staudensellerie – seine Verbreitung reicht von den Mittelmeerländern bis in den hohen Norden.
Verbreitung und Arten: Der Weg des Selleries
Der Sellerie (Apium graveolens) hat eine lange Geschichte, die bis in die Antike zurückreicht. Schon die Ägypter und Römer nutzten ihn als Heilpflanze und später als Gewürz. Die wilde Form wuchs ursprünglich in sumpfigen, salzhaltigen Küstengebieten Europas und Nordafrikas.
Heute unterscheiden wir hauptsächlich drei Kulturformen, deren Verbreitung regional variiert:
- Knollensellerie (Celeri-rave): Am verbreitetsten in Mittel- und Osteuropa (Deutschland, Polen, Russland). Er wird hauptsächlich wegen seiner großen, runden Knolle verwendet, die ein unverwechselbares, nussig-würziges Aroma besitzt.
- Staudensellerie (Celeri-branche): Populär in Südeuropa und den USA. Hier werden die fleischigen, grünen Stiele und Blätter genutzt. Er ist ein unverzichtbarer Bestandteil der italienischen Soffritto und der französischen Mirepoix.
- Schnittsellerie (Celeri à couper): Hauptsächlich als Küchenkraut verwendet, oft in den Niederlanden und Teilen Asiens zu finden.
Regionale Besonderheit: Der Sellerie in der Grande Cuisine française
In Frankreich genießt der Sellerie, insbesondere der Knollensellerie, einen besonderen Status. Er wird nicht nur als aromatische Basis (Mirepoix) genutzt, sondern oft selbst zur Hauptrolle auf dem Teller. Die französische Küche schätzt die Knolle für ihre Fähigkeit, Saucen zu bereichern und gleichzeitig eine feine, nussige Textur zu bieten.
Die bekannteste kulinarische Verkörperung des Selleries in Frankreich ist die Céleri rémoulade. Dieses Gericht transformiert die bodenständige Knolle in eine elegante und leichte Vorspeise, die in nahezu jedem Bistrot und Brasserie zu finden ist. Es ist der Beweis, dass wahre kulinarische Eleganz oft in der Perfektion einfacher Zutaten liegt.
Céleri Rémoulade: Das klassische französische Rezept
Dieses Gericht ist die Quintessenz der französischen Bistro-Küche: einfach, cremig und würzig.
Zutaten:
- 1 Knollensellerie (etwa 800 g), frisch und fest
- 1 Eigelb (frisch)
- 1 TL Dijon-Senf (scharf)
- 150 ml Pflanzenöl (neutrales Öl, z.B. Rapsöl)
- 1 EL Weißweinessig
- 1 Prise Salz, Pfeffer (frisch gemahlen)
- 1 Bund Schnittlauch oder feine Petersilie (zum Garnieren)
Zubereitung:
- Vorbereitung des Selleries: Die Knolle gründlich schälen, dabei alle holzigen und unschönen Stellen entfernen. Den Sellerie in sehr feine, lange Streifen schneiden – am besten mit einer Juliennemaschine oder einem scharfen Messer. Die Streifen sollten fast fadenförmig sein (daher auch „Rémoulade de céleri-rave en filaments“).
- Das Abblanchieren (Optional): Um das starke Sellerie-Aroma etwas zu mildern und die Streifen zarter zu machen, kann man sie kurz (ca. 1 Minute) in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Für ein intensiveres Aroma lässt man diesen Schritt aus. Gut abtropfen lassen und trocken tupfen.
- Die Rémoulade-Sauce: Das Eigelb mit dem Senf, dem Essig, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Nun das Öl tropfenweise unter ständigem Schlagen mit einem Schneebesen hinzufügen, bis eine dicke Mayonnaise entsteht. (Achtung: Das Öl muss sehr langsam zugegeben werden, um ein Gerinnen zu verhindern!)
- Fertigstellung: Die vorbereiteten Selleriestreifen sofort mit der Rémoulade vermischen. Der Salat sollte gut durchgezogen und cremig umhüllt sein.
- Ruhezeit: Decken Sie den Salat ab und lassen Sie ihn mindestens zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen. Das ist essenziell, damit die Aromen verschmelzen.
- Servieren: Vor dem Servieren nochmals abschmecken und mit frisch geschnittenem Schnittlauch oder Petersilie garnieren.
Die Céleri Rémoulade ist der Beweis dafür, dass der Sellerie im Zentrum Europas seine Bestimmung gefunden hat – als elegante, aromatische Basis für große kulinarische Momente.