Rehfleisch, auch Rehwild genannt, gilt als die zarteste und feinste Wildart in Mitteleuropa. Es zeichnet sich durch einen milden, edlen Geschmack aus, der weniger intensiv wild schmeckt als beispielsweise Hirsch oder Wildschwein. Der geringe Fettgehalt und die kurze Faser machen es besonders bekömmlich und schnell gar.
Da Rehwild im Handel meist als ganzes Tier nach der Zerlegung verkauft wird, existieren klare Verkaufsbezeichnungen für die Teilstücke. Diese Bezeichnungen ähneln denen von Kalb oder Rind, sind jedoch auf das kleine Wildtier zugeschnitten.
Die klassischen Teilstücke und ihre Verwendung
Die wichtigsten und gängigsten Fleischsorten vom Reh lassen sich in drei Hauptkategorien unterteilen: die Edelteile, die Bratenstücke und das Ragout-Fleisch.
1. Der Rehrücken (Das Edelstück)
| Bezeichnung | Beschreibung | Verwendung | Alternative im Handel |
| Rehrücken (ganz) | Das beste Stück des Rehs, beidseitig der Wirbelsäule. Es wird oft mit Knochen als „Sattel“ oder ausgelöst als Rehfilet (Lende) verkauft. | Kurzgebraten oder rosa gebraten (z.B. im Ganzen gebraten oder tranchiert als Medaillons). Muss schnell und vorsichtig zubereitet werden, um zart zu bleiben. | Kalbslende, Rinderfilet |
| Rehfilet | Die beiden inneren, kleinen Muskelstränge (Psoas-Muskel) entlang der Wirbelsäule. | Die zartesten Medaillons – sehr kurzgebraten. | Lammfilet |
2. Die Keule (Das Bratenstück)
| Bezeichnung | Beschreibung | Verwendung | Alternative im Handel |
| Rehkeule (ganz oder ausgelöst) | Das größte und fleischigste Teilstück. Es wird als ganzes Bratenstück oder zerteilt verkauft. | Klassischer Wildbraten. Eignet sich gut zum Schmoren, kann aber auch als großer Kurzbraten rosa im Ofen zubereitet werden. | Kalbskeule (Nuss oder Oberschale) |
| Rehnuss / Rehsteak | Feine Teilstücke aus der Keule, oft parierter (von Sehnen befreiter) Muskel. | Steaks, Medaillons oder Schnitzel. Eignet sich zum Kurzbraten in der Pfanne. | Rindersteak (z.B. aus der Oberschale) |
3. Schulter und Brust (Das Schmor- und Ragout-Fleisch)
| Bezeichnung | Beschreibung | Verwendung | Alternative im Handel |
| Rehschulter | Ein marmorierteres und faserigeres Stück als die Keule, aber sehr aromatisch. | Eignet sich hervorragend zum Schmoren. Klassisch für Wildgulasch oder Ragout. | Lammschulter, Rinderschulter (für Gulasch) |
| Reh-Abschnitte (Parüren) | Fleisch, das bei der Auslösung des Rückens und der Keule anfällt. | Ragout, Gulasch oder Hackfleisch (für Patties oder Füllungen). | Hochwertiges Rindfleisch für Ragout (z.B. Wade) |
Die Besonderheit des Rehwildes
Rehfleisch ist saisonaler verfügbar als andere Fleischsorten. Die Jagdzeiten sind streng reglementiert, wobei das Fleisch meistens von Mai bis Januar erhältlich ist.
- Fettarmut: Rehfleisch ist extrem mager. Bei der Zubereitung muss daher stets auf ausreichend Fett (z.B. Speck) oder Flüssigkeit geachtet werden, um ein Austrocknen zu verhindern.
- Kürze der Zubereitung: Aufgrund der feinen Muskelfasern muss Rehfleisch (insbesondere Rücken und Filet) sehr kurz und bei mittlerer Hitze gebraten werden. Es sollte im Kern stets rosa bleiben, um seine Zartheit zu entfalten.
Alternativen und Verwechslungen
Im Handel werden oft Hirsch oder Damwild als Alternativen angeboten. Diese Fleischsorten sind jedoch dunkler, intensiver im Geschmack und benötigen in der Regel eine längere Schmorzeit als das zarte Reh.