Die wichtigsten regionalen Zentren und ihre Spezialitäten:
1. Pjöngjang (평양) – Die Hauptstadt-Küche
Als Hauptstadt und historisches Zentrum der nordkoreanischen Gastronomie (zumindest in der Elite-Küche) ist Pjöngjang für seine Veredelung der Gerichte bekannt.
- Pyeongyang Naengmyeon (평양냉면): Die berühmtesten kalten Buchweizennudeln der koreanischen Halbinsel. Die Brühe ist klarer, weniger intensiv als in anderen Regionen und wird traditionell ohne Eis oder sogar lauwarm (im Winter) serviert. Dieses Gericht ist das kulinarische Aushängeschild der Stadt.
- Taedonggang-Bier (대동강맥주): Obwohl Bier modern ist, ist die Taedonggang Brauerei in Pjöngjang ansässig und produziert das „Nationalbier“ in verschiedenen Sorten.
2. Die Nordöstliche Küstenregion (Provinz Hamgyŏng)
Diese Regionen sind kälter und haben traditionell eine andere Art von Nudelgerichten entwickelt.
- Hamheung Naengmyeon (함흥냉면): Dies ist der scharfe Kontrast zu Pjöngjangs kalten Nudeln. An der Ostküste, in der Region Hamheung, werden die Nudeln mit einer würzigen Chilipaste (Gochujang) vermischt und oft mit rohen oder marinierten Fischscheiben serviert (Hoe Naengmyeon). Dieses Gericht ist bekannt für seine Schärfe und Würze.
- Fisch und Meeresfrüchte: Aufgrund der Nähe zum Japanischen Meer sind frische und fermentierte Meeresfrüchte ein wichtiger Bestandteil der lokalen Küche, oft in scharfen Eintöpfen oder als Beilagen.
3. Die Nordwestliche Region (Provinzen Pyongan und Jagang)
Diese Regionen sind traditionell reich an Getreide und Hülsenfrüchten.
- Mandu (만두) – Pjöngjang-Stil: Obwohl Mandu überall gegessen werden, ist der Pjöngjang-Stil bekannt für große, oft ründliche Teigtaschen mit einer herzhaften Füllung, die traditionell in einer klaren Rinderbrühe (Manduguk) serviert werden.
- Sundaeguk (순대국): Eine reichhaltige Suppe mit koreanischer Blutwurst (Sundae), oft mit Innereien und Gemüse. Diese deftige Suppe ist besonders in den nördlichen, ländlicheren Regionen beliebt.
4. Die Berge und Binnenländer (Kartoffel-Küche)
In den gebirgigen, nördlichen Provinzen, wo Reis schwer anzubauen ist, spielen Kartoffeln eine viel größere Rolle.
- Gamja-guk (감자국): Verschiedene Arten von Kartoffelsuppen und Eintöpfen sind dort Grundnahrungsmittel.
- Kartoffel-Mandu oder Kartoffel-Tteok: Speisen auf Basis von Kartoffelstärke oder Kartoffelmehl sind hier verbreiteter als Reis-basierte Speisen, da Kartoffeln auch in kalten Klimazonen gut gedeihen.
Ähnlich wie in Deutschland mit Bratwurst, Weißwurst und Currywurst gibt es auch in Nordkorea eine klare kulinarische Hierarchie: Pjöngjang liefert die eleganten, zentralen Gerichte (wie Naengmyeon), während die Hamgyŏng-Region die schärferen, fischreichen Küstenspezialitäten beisteuert und die Binnenregionen auf deftige, stärkereiche Speisen (Kartoffeln, Bohnen) setzen.