Die Weihnachtsfeiertage galten in der Gastronomie über Jahrzehnte als sichere Bank – eine Zeit der vollen Häuser und der verlässlichen Umsätze. Doch das Bild hat sich gewandelt. Die Branche steht heute vor einer massiven Neuausrichtung, getrieben durch veränderte Speisegewohnheiten, einen enormen Kostendruck und eine immer schwierigere Planbarkeit des Gästeaufkommens. Wer heute als Gastronom überleben will, muss sich von alten Dogmen verabschieden.
Das logistische Dilemma: Die Falle der Vielfalt
Eines der größten wirtschaftlichen Risiken liegt in einer zu umfangreichen Speisekarte. Für den Gastronomen erzeugt jedes zusätzliche Gericht einen Rattenschwanz an logistischen Herausforderungen. Um sicherzustellen, dass kein Gast enttäuscht wird und jedes Gericht bis zum letzten Tisch verfügbar ist, muss eine entsprechende Vorratshaltung betrieben werden. Dies führt zwangsläufig zu einer Form der Überproduktion.
Da die Weihnachtszeit ein zeitlich scharf abgegrenztes Ereignis ist, entsteht hier eine gefährliche Sackgasse: Lebensmittel wie Gänsebrust, Ente, Wild oder Rotkohl haben im Januar so gut wie keine Nachfrage mehr. Was am zweiten Feiertag nicht verkauft wurde, ist oft unverwertbar und wandert in den Abfall – eine wirtschaftliche Katastrophe und eine ökologische Sünde. Die Konsequenz ist eine radikale Reduzierung der Auswahl auf wenige, aber qualitativ hochwertige Gerichte, um das Warenrisiko zu minimieren.
Der Abschied vom Klassiker: Warum die Gans verschwindet
Der wohl prominenteste Verlierer dieses Wandels ist der klassische Gänsebraten. Die Einkaufspreise für Geflügel sind durch Inflation, gestiegene Energiepreise und Auflagen in der Tierhaltung derart gestiegen, dass die Gänsebrust auf der Karte zum Luxusgut wird. Viele Gastronomen streichen diesen Klassiker bereits komplett, da der notwendige Verkaufspreis beim Gast auf Unverständnis stößt.
Erschwert wird die Situation durch eine oft einseitige Berichterstattung in den Medien. Während die Branche mit explodierenden Fixkosten kämpft, suggerieren Schlagzeilen über „Wucherpreise“ oft eine Gier der Gastronomen. Diese Medienhetze verkennt die Realität: Die Gastronomie muss Preise kalkulieren, die einerseits die Kosten decken und andererseits für den Gast noch attraktiv genug sind, um das Haus überhaupt zu verlassen.
Moderne Befindlichkeiten und die Unverbindlichkeit der Gäste
Ein weiteres Problem ist das veränderte Sozialverhalten. Die Gastronomie leidet unter einer Zunahme von spontanen Absagen und „No-Shows“. Ganze Tafeln bleiben leer, weil ein Teil der Gruppe kurzfristig absagt. Oft ist der Restaurantbesuch zu Weihnachten gar kein Ausdruck von Hunger, sondern ein Resultat von familiärem Gruppenzwang. Viele Gäste sind durch die vorangehenden Adventswochen und privaten Feiern bereits „übersättigt“. Sie wünschen sich leichtere, moderne Kost statt der schweren, traditionellen Festtagsplatte.
Wenn die Gastronomie auf diese „Sättigung“ mit riesigen Portionen und schweren Saucen reagiert, geht sie am Bedarf vorbei. Der Trend geht daher weg vom starren Menüzwang hin zu flexibleren, leichteren Angeboten, die auch für jüngere Generationen attraktiv sind, die mit den schweren Fleischbergen ihrer Eltern oft wenig anfangen können.
Agilität statt Überfluss
Die Gastronomie muss heute mehr denn je als modernes Dienstleistungsunternehmen agieren. Der Erfolg zu Weihnachten hängt nicht mehr von der Länge der Speisekarte ab, sondern von einer präzisen Kalkulation und der Fähigkeit, den Gästen trotz reduzierter Auswahl ein besonderes Erlebnis zu bieten. Wer den Mut hat, sich von der verlustreichen Überproduktion zu verabschieden und stattdessen auf Effizienz und zeitgemäße Essgewohnheiten setzt, wird auch in Zukunft die Feiertage wirtschaftlich erfolgreich bestreiten können.