Während das Wiener Schnitzel für puristische Eleganz steht, ist das Holstein-Schnitzel der Inbegriff eines preußischen „Power-Lunchs“. Es ist ein Gericht für jene, die sich nicht entscheiden können – oder wollen. Es vereint Fleisch, Fisch und Ei auf einem einzigen Teller und erzählt dabei die Geschichte eines Mannes, der keine Zeit zu verlieren hatte.
Die Legende: Das „Schnellgericht“ des Geheimrats
Namensgeber dieses üppigen Klassikers ist Friedrich von Holstein (1837–1909), ein einflussreicher Diplomat und Geheimrat unter Bismarck und Kaiser Wilhelm II. Holstein galt als die „graue Eminenz“ des Auswärtigen Amtes, ein Mann der Schatten, der hinter den Kulissen die Fäden der Weltpolitik zog.
Die Überlieferung besagt, dass Holstein ein Stammgast im berühmten Berliner Restaurant „Borchardt“ war. Da er stets in Eile war und keine Zeit hatte, auf die einzelnen Gänge eines Menüs zu warten, verlangte er von seinem Oberkellner: „Bringen Sie mir alles auf einem Teller, aber schnell!“
Die Küche reagierte prompt und kombinierte die Vorspeisen und Hauptgänge zu einer Komposition, die heute als Holstein-Schnitzel bekannt ist.
Die Anatomie des Originals: Mehr als nur Fleisch
Ein echtes Holstein-Schnitzel ist eine architektonische Meisterleistung der Kalten und Warmen Küche. Es besteht traditionell aus folgenden Komponenten:
- Das Fundament: Ein im Idealfall vom Kalb stammendes Schnitzel, klassisch in Butter goldbraun gebraten.
- Die Krone: Das Schnitzel wird mit einem Spiegelei belegt.
- Die Fisch-Garnitur: Auf oder neben dem Ei finden sich Sardellenfilets (Anchovis), die dem Gericht eine salzige Tiefe verleihen.
- Die Säure: Obligatorisch sind Kapern, die über das Fleisch gestreut werden.
- Die Begleiter: Traditionell gehören geröstete Weißbrot-Croutons sowie – in der gehobenen Variante – kleine Häufchen von Kaviar, Lachs oder Krabben dazu. Als Beilage dienen oft Bratkartoffeln oder Gurkensalat.
Kulinarische Kontroversen: Fisch trifft Fleisch
Für viele moderne Gaumen wirkt die Kombination aus paniertem Fleisch und Fisch (Sardellen) zunächst befremdlich. Doch kulinarisch ergibt das Ensemble Sinn: Die Fettigkeit der Panade und des Eigelbs wird durch die schneidende Salzigkeit der Sardellen und die Säure der Kapern perfekt kontrastiert. Es ist ein Vorläufer des heutigen „Surf and Turf“, allerdings mit einer rustikalen, europäischen Note.
Das Holstein-Schnitzel heute: Zwischen Tradition und Vergessen
Im Gegensatz zum Jägerschnitzel oder dem Cordon bleu ist das Holstein-Schnitzel heute seltener auf den Karten der Standard-Gastronomie zu finden. Es gilt als Gericht der „gehobenen bürgerlichen Küche“. Wer es bestellt, outet sich meist als Kenner der Berliner Tradition.
In einer Zeit, in der die Gastronomie oft nach Vereinfachung strebt, bleibt das Holstein-Schnitzel ein rebellischer Zeuge einer Epoche, in der ein Mittagessen noch Charakter haben durfte – und in der ein Geheimrat die Küche so sehr unter Druck setzte, dass ein Klassiker der Weltliteratur der Speisekarten entstand.
Fazit der Redaktion
Das Holstein-Schnitzel ist das Gericht für den „Entscheider“. Es ist bodenständig durch das Fleisch, aristokratisch durch die Beilagen und pragmatisch durch seine Entstehungsgeschichte. Ein Stück Berliner Geschichte, das man schmecken kann.