Das Schnitzel ist ein hochemotionales Gericht. Was für den einen der Inbegriff von Gemütlichkeit ist, löst beim kulinarischen Puristen Schnappatmung aus. Damit Sie sich im Dickicht der Panaden und Beilagen nicht blamieren, haben wir die wichtigsten ungeschriebenen Gesetze zusammengefasst.
1. Das Sakrileg der „Ertränkung“ (Die Saucen-Frage)
Dies ist der Hauptstreitpunkt zwischen der österreichischen und der deutschen Schule.
- Die Regel: Ein echtes Wiener Schnitzel (Kalb) oder ein hochwertiges Schnitzel Wiener Art wird niemals mit Sauce serviert. Warum? Die mühsam soufflierte, knusprige Panade würde sofort aufweichen und zu einem matschigen Teigklumpen degradieren.
- Die Ausnahme: Saucen (Jäger-, Zigeuner- oder Rahmsauce) sind nur bei Schnitzeln zulässig, die nicht soufflieren müssen oder unpaniert („Natur“) serviert werden. Wer ein perfekt souffliertes Schnitzel unter einer Lawine aus Rahmsauce begräbt, begeht in den Augen eines Wiener Kochs eine vorsätzliche Sachbeschädigung.
2. Die Kunst der Panade: Berühren verboten!
Eine gute Panade ist wie eine edle Abendgarderobe: Sie sollte das Fleisch elegant umschließen, aber ihm Raum zum Atmen lassen.
- Das Schnitzel wird in der Pfanne geschwenkt, damit das heiße Fett auch über die Oberseite schwappt. Nur so entstehen die charakteristischen Blasen (Soufflieren).
- Knigge-Check: Wer die Panade mit der Gabel flachdrückt, um zu prüfen, ob das Fleisch durch ist, outet sich als Laie.
3. Die Zitronen-Etikette
Die beiliegende Zitronenspalte ist keine Dekoration, sie ist ein Werkzeug.
- Der Zweck: Die Säure bricht das Fett der Panade und hebt das Aroma des Fleisches.
- Die Technik: Man träufelt nur so viel Saft wie nötig auf das Fleisch. Die Zitrone sollte dabei idealerweise in ein kleines Netz gehüllt sein (um Kerne zu vermeiden) oder vorsichtig mit der Gabel ausgepresst werden. Das Schnitzel sollte danach nicht im Zitronensaft „schwimmen“.
4. Die Beilagen-Hierarchie
Ein Schnitzel braucht einen Begleiter, der ihm nicht die Show stiehlt.
- Klassisch: Petersilienkartoffeln, ein lauwarmer Erdäpfel-Vogerlsalat (Kartoffel-Feldsalat) oder ein Gurkensalat mit Rahm.
- Der deutsche Standard: Pommes frites oder Bratkartoffeln. Hier gilt: Die Beilagen gehören neben das Schnitzel auf den Teller, nicht darauf, um die Knusprigkeit der Panade nicht zu gefährden.
- Das Extra: Preiselbeeren sind der obligatorische Kontrapunkt zum herzhaften Fett – ein Muss für Kenner.
5. Das Schneid-Verbot
In manchen gehobenen Kreisen gilt: Ein wirklich zartes Kalbsschnitzel sollte man fast mit der Gabelkante „schneiden“ können. Auch wenn das heute selten praktiziert wird, zeigt es doch den Anspruch: Ein Schnitzel sollte niemals zäh sein. Wer säbeln muss, als würde er einen Baum fällen, hat ein minderwertiges Produkt vor sich.
Der wichtigste Punkt im Schnitzel-Knigge lautet: Respekt vor dem Handwerk. Ein Koch, der am Herd steht und die Pfanne minutenlang schwenkt, damit die Panade perfekt wellig wird, verdient einen Gast, der dieses Werk nicht durch die falsche Handhabung (oder die Bestellung einer Extra-Portion Ketchup oben drauf) entwertet.