In der Welt der Schnitzelvariationen nimmt das Prager Schnitzel (Pražský řízek) eine Sonderstellung ein. Es verbindet die kaiserliche Panier-Tradition mit der Liebe der böhmischen Küche zu herzhaften Füllungen und Schinken-Spezialitäten. Während das Wiener Schnitzel durch Purismus besticht, setzt die Prager Variante auf den geschmacklichen Kontrast zwischen zartem Fleisch und würzigen Einlagen.
1. Das Besondere: Die integrierte Füllung
Der entscheidende Unterschied zum Standard-Schnitzel ist die Vorbereitung des Fleisches. Es handelt sich nicht um ein gefülltes Schnitzel wie beim Cordon bleu (das mit Käse und Schinken gefüllt ist), sondern um eine spezifische Belegung:
- Das Fleisch: Klassisch wird Kalbfleisch verwendet, in der modernen Gastronomie ist jedoch die Variante vom Schweinerücken weit verbreitet.
- Der Schinken: Das Fleisch wird mit einer Scheibe hochwertigem Prager Schinken belegt. Dieser ist bekannt für sein mildes Raucharoma und seine Saftigkeit.
- Die Ei-Komponente: Oft wird zwischen Schinken und Fleisch eine dünne Schicht Rührei oder ein hauchdünnes Omelett gegeben. Manche Rezepte integrieren auch grüne Erbsen in diese Ei-Masse, was für einen optischen Akzent sorgt.
2. Die Zubereitung: Klappen und Panieren
Nachdem das Fleisch belegt wurde, wird es zusammengeklappt und an den Rändern festgedrückt (manchmal mit Zahnstochern fixiert). Danach folgt die klassische Wiener Panierung:
- Mehl
- Verquirltes Ei
- Feine Semmelbrösel
Das Schnitzel wird anschließend in reichlich Butterschmalz oder Schweineschmalz goldgelb ausgebacken. Das Ergebnis ist eine knusprige Hülle, die im Inneren einen Kern aus rauchigem Schinken und cremigem Ei verbirgt.
3. Herkunft und kultureller Kontext
Prag war zur Zeit der k.u.k. Monarchie neben Wien das zweite große kulinarische Zentrum. Das Prager Schnitzel ist ein Kind dieser Ära. Es spiegelt den Wohlstand der böhmischen Metropole wider, in der man gerne „noch eine Schippe drauflegte“. Der weltberühmte Prager Schinken – traditionell mit Knochen gekocht und mild geräuchert – war das Aushängeschild der Stadt und fand so seinen Weg als Veredelung in das Schnitzel.
4. Die klassischen Beilagen
Ein Prager Schnitzel verlangt nach Begleitern, die die Sämigkeit des Fleisches unterstützen:
- Prager Kartoffelsalat: Dieser unterscheidet sich oft durch die Zugabe von Äpfeln, Gewürzgurken und einer feinen Mayonnaise-Basis vom eher säuerlichen österreichischen Pendant.
- Kartoffelstampf: Reichlich mit Butter aufgeschlagen, passt er hervorragend zur Schinken-Ei-Füllung.
- Preiselbeeren: Wie bei vielen Schnitzelvarianten sorgt die fruchtige Süße für den nötigen Kontrast zur herzhaften Panade.
Geschmack der Redaktion
Das Prager Schnitzel ist das ideale Gericht für Genießer, die Textur und Vielschichtigkeit schätzen. Es beweist, dass eine Panade kein Hindernis für eine komplexe Füllung sein muss. Es ist ein herzhaftes Relikt der böhmischen Gasthauskultur, das auch heute noch durch seine Kombination aus Knusprigkeit, Rauch und Zartheit überzeugt.