Während man in Wien auf die Zitrone schwört und im Rest Deutschlands oft die Pilzrahmsauce regiert, hat die hessische Metropole Frankfurt am Main ihre ganz eigene, unverkennbare Antwort auf die Schnitzel-Frage gefunden. Das Frankfurter Schnitzel ist die perfekte Symbiose aus heißem, knusprigem Fleisch und einer kalten, kräuterfrischen Sauce.
1. Das Herzstück: Die „Grie Soß“
Das Frankfurter Schnitzel definiert sich nicht primär über das Fleisch, sondern über seine Begleitung: die Frankfurter Grüne Sauce. Diese ist in der Region fast schon ein Heiligtum und seit 2016 sogar als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) durch die EU-Kommission zertifiziert.
Die Sauce besteht zwingend aus genau sieben Kräutern:
- Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpernelle, Sauerampfer und Schnittlauch.
Traditionell wird sie auf Basis von saurer Sahne, Schmand oder Joghurt zubereitet und mit fein gehackten, hartgekochten Eiern verfeinert. Die Sauce wird kalt serviert, was den besonderen Reiz des Gerichts ausmacht: Der thermische Kontrast zwischen dem heißen Schnitzel und der kühlen Kräutersauce.
2. Fleisch und Zubereitung
Im Gegensatz zum Wiener Schnitzel ist man in Frankfurt beim Fleisch etwas pragmatischer.
- Die Basis: Meist wird Schweinefleisch (Oberschale oder Rücken) verwendet. In gehobenen Frankfurter Apfelweinlokalen findet man jedoch auch die Edelvariante vom Kalb.
- Die Panade: Klassisch paniert und in der Pfanne goldgelb ausgebacken.
3. Die korrekte Anrichtung: Ein visuelles Statement
Ein echtes Frankfurter Schnitzel erkennt man sofort am Tellerbild. Die Sauce wird nicht etwa über das Schnitzel gegossen (was die mühsam erarbeitete Knusprigkeit der Panade zerstören würde), sondern großzügig neben oder unter dem Fleisch drapiert.
Begleitet wird das Ensemble fast immer von:
- Frankfurter Schneegestöber: (Optional)
- Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln: Wobei die schlichte Salzkartoffel oft bevorzugt wird, da sie die Sauce besser aufnimmt.
4. Kulturelle Bedeutung: Goethe und der Apfelwein
Die Legende, dass bereits Johann Wolfgang von Goethe die Grüne Sauce liebte, hält sich in Frankfurt hartnäckig, auch wenn sie historisch nicht zweifelsfrei belegt ist. Fest steht jedoch: Das Frankfurter Schnitzel ist das Standardgericht in den traditionellen Apfelweinwirtschaften in Sachsenhausen oder Bornheim.
Es repräsentiert die hessische Lebensart: Bodenständig, ohne viel Chichi, aber mit extremem Fokus auf die Qualität der regionalen Zutaten. Dazu trinkt man – fast schon obligatorisch – einen Schoppen Äppelwoi (Apfelwein) aus dem gerippten Glas.
Das Frankfurter Schnitzel ist die „Sommervariante“ unter den Schnitzeln. Durch die Säure und Frische der Kräutersauce verliert das panierte Fleisch seine schwere Note. Es ist ein kulinarisches Denkmal für die hessische Kräuterkunde und ein Beweis dafür, dass Tradition am besten schmeckt, wenn sie frisch serviert wird.