Wer in München in ein traditionelles Wirtshaus einkehrt, erwartet oft das klassische Wiener Schnitzel. Doch Kenner suchen auf der Karte nach einer ganz speziellen Variante: dem Münchner Schnitzel. Es ist die Antwort der bayerischen Landeshauptstadt auf die österreichische Tradition – und es bringt eine entscheidende, würzige Nuance mit, die es unverwechselbar macht.
1. Das Geheimnis liegt unter der Panade
Auf den ersten Blick sieht das Münchner Schnitzel seinem Wiener Verwandten zum Verwechseln ähnlich: goldgelb, knusprig und wellig gebraten. Doch der entscheidende Unterschied offenbart sich beim ersten Bissen.
Bevor das Fleisch in das Mehl, das Ei und die Brösel wandert, wird es mit einer speziellen Mischung bestrichen:
- Süßer Münchner Senf: Er sorgt für eine feine, malzige Süße und eine hintergründige Würze.
- Meerrettich (Kren): Eine dünne Schicht scharfer Meerrettich verleiht dem Fleisch eine subtile Schärfe, die wunderbar mit der Panade harmoniert.
2. Fleischwahl und Zubereitung
Traditionell wird auch das Münchner Schnitzel oft aus Kalbfleisch (Oberschale oder Rücken) zubereitet, um dem „Wiener“ ebenbürtig zu sein. In der gehobenen bayerischen Alltagsküche findet man es jedoch ebenso häufig vom Schwein.
Die Panierstraße unterscheidet sich technisch nicht vom Wiener Original, doch durch den Senf und den Meerrettich haftet die Panade oft etwas fester am Fleisch. Das Ziel bleibt dennoch ein „soufflierendes“ Ergebnis: Die Hülle soll beim Braten in reichlich Butterschmalz aufgehen wie ein Segel im Wind.
3. Die Panade: Das Auge isst mit
Einige Münchner Gastronomen gehen noch einen Schritt weiter und mischen unter die Semmelbrösel eine kleine Menge fein geriebene Brezn-Krümel. Dies verstärkt den bayerischen Charakter und gibt der Kruste eine noch rustikalere, nussige Note.
4. Die klassischen Beilagen
Ein Münchner Schnitzel wird niemals allein gelassen. Um das bayerische Lebensgefühl auf den Teller zu bringen, gehören zwei Begleiter zwingend dazu:
- Bayerischer Kartoffelsalat: Dieser wird nicht mit Mayonnaise, sondern mit einer kräftigen Fleischbrühe, Essig, Öl und Zwiebeln zubereitet. Er muss „schlotzig“ sein.
- Preiselbeeren und Zitrone: Die Säure der Zitrone und die herbe Süße der Beeren bilden den notwendigen Kontrapunkt zum Fett des Butterschmalzes.
Fazit der Redaktion
Das Münchner Schnitzel ist ein hervorragendes Beispiel dafür, wie Regionalität ein bekanntes Rezept bereichern kann, ohne es zu verfälschen. Während das Wiener Schnitzel durch puristische Eleganz besticht, punktet die Münchner Variante mit Charakter und einer Prise bayerischer Extravaganz. Es ist das ideale Gericht für alle, die das Handfeste lieben, aber auf das Besondere nicht verzichten wollen.