Wenn das klassische Schnitzel die Basis ist, dann ist das Cordon Bleu die meisterliche Kür. Es ist ein Gericht, das technische Präzision, hochwertiges Fleischerhandwerk und die Lust am geschmolzenen Kern vereint. Doch hinter dem Namen verbirgt sich weit mehr als nur ein „gefülltes Schnitzel“.
1. Die Namensgebung: Ein Orden für den Genuss
Der Name „Cordon Bleu“ stammt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich „Blaues Band“. Ursprünglich war es das Abzeichen der Ritter des Ordens vom Heiligen Geist, der im 16. Jahrhundert von Heinrich III. gestiftet wurde. Später wurde der Begriff zum Synonym für erstklassige kulinarische Leistungen – wer ein „Cordon Bleu“ (ein blaues Band) trug, galt als Koch der Extraklasse. Das Gericht selbst ist eine Hommage an diese Exzellenz.
2. Die Anatomie der Perfektion
Ein echtes Cordon Bleu zu bereiten, ist eine Herausforderung für jeden Koch, denn die Balance zwischen Garzustand und Schmelzpunkt muss perfekt sein.
- Das Fleisch: Traditionell wird Kalb verwendet (ähnlich dem Wiener Schnitzel). Eine dicke Scheibe wird im sogenannten „Schmetterlingsschnitt“ aufgefächert, um Platz für die Füllung zu schaffen.
- Der Schinken: Es wird hochwertiger Kochschinken verwendet. Er dient als Barriere und Geschmacksträger zwischen Fleisch und Käse.
- Der Käse: Hier trennt sich die Spreu vom Weizen. Ein klassisches Cordon Bleu verlangt nach einem Käse mit gutem Schmelzverhalten, aber Charakter. In der Schweiz nutzt man oft Emmentaler oder würzigen Appenzeller, in Frankreich eher Gruyère.
3. Die technische Herausforderung: Das Auslaufen verhindern
Das größte Trauma jedes Kochs beim Cordon Bleu ist der „Käseaustritt“. Wenn die Tasche nicht perfekt verschlossen ist, entweicht das flüssige Gold in das Bratfett, bevor das Fleisch gar ist.
- Die Lösung: Profis klopfen die Ränder des Fleisches besonders dünn und „verkleben“ sie durch das Panieren oder nutzen Fixierungen, die vor dem Servieren entfernt werden. Die Panade fungiert hierbei als Schutzpanzer, der den Druck des schmelzenden Käses im Inneren halten muss.
4. Herkunft und Legenden
Obwohl der Name französisch ist, liegt die Wiege des Gerichts mit hoher Wahrscheinlichkeit in der Schweiz. Eine populäre Legende besagt, dass eine Köchin im Wallis im frühen 19. Jahrhundert für eine unerwartet große Gruppe von Gästen zu wenig Fleisch hatte. Um das Volumen zu vergrößern und die Gäste dennoch satt zu bekommen, füllte sie das Fleisch kurzerhand mit Käse und Schinken. Der Gast, so die Geschichte, war so begeistert, dass er der Köchin das „Blaue Band“ verleihen wollte – sie bescheiden ablehnte und stattdessen das Gericht so benannte.
5. Moderne Varianten
Heutzutage findet man das Cordon Bleu in unzähligen Abwandlungen:
- Vom Schwein: Die gängigste Variante in der Alltagsküche.
- Vom Wild: Beispielsweise aus dem Rehrücken mit Wildschinken und kräftigem Bergkäse.
- Exotisch: Mit Ziegenkäse und Honig oder einer Füllung aus scharfem Chorizo-Schinken.
Das Cordon Bleu ist das „Überraschungsei“ der Gastronomie. Der Moment, in dem das Messer die knusprige Hülle durchbricht und der heiße, würzige Käse langsam herausfließt, ist ein kulinarisches Erlebnis, das durch kein „Next Level“-Vibe-Marketing der Welt ersetzt werden kann. Es ist ein ehrliches Stück Handwerk, das Geduld in der Vorbereitung und Fingerspitzengefühl am Herd verlangt.