Die Sarma ist weit mehr als nur eine Kohlroulade; sie ist ein kulinarisches Nationalgericht auf dem gesamten Balkan und in Teilen Osteuropas. Ihr Name leitet sich vom Türkischen sarmak ab, was „wickeln“ bedeutet, und verweist auf die jahrhundertelange osmanische Prägung der regionalen Küche. Sarma ist der Inbegriff des Comfort Food – ein Gericht, das Stunden der Hingabe in der Küche erfordert, aber mit tiefen, rauchigen und würzigen Aromen belohnt wird, die nach Heimat und Festtag schmecken.
Herkunft und Verbreitung: Vom Bosporus bis zur Donau
Die Sarma ist ein Gericht, das die gemeinsame kulinarische Geschichte des Balkans und Südosteuropas widerspiegelt.
- Ursprung: Die Tradition des Wickelns von Gemüse (Kohl, Weinblätter, Mangold) um eine Fleisch-Reis-Füllung stammt aus dem Osmanischen Reich. Von der heutigen Türkei (wo es Lahana Sarması heißt) verbreitete sich das Gericht in alle eroberten Regionen.
- Verbreitung: Sarma ist ein fester Bestandteil der Küchen in Kroatien, Serbien, Bosnien und Herzegowina, Bulgarien, Nordmazedien und Rumänien (wo es Sarmale genannt wird).
- Festtagskultur: Im Gegensatz zur deutschen Kohlroulade, die alltäglich sein kann, ist die Sarma oft ein Winter- und Festtagsgericht. Sie wird traditionell in großen Mengen zu Weihnachten, Silvester oder bei großen Familienfeiern zubereitet, da sie sich hervorragend aufwärmen lässt und von Tag zu Tag besser schmeckt.
Der Charakter: Säuerlich, Rauchig, Herzhaft
Was die Sarma von anderen Krautwickeln in Mitteleuropa unterscheidet, sind zwei wesentliche Komponenten:
- Sauerkrautblätter: Die Sarma wird fast immer mit ganzen Blättern von fermentiertem Sauerkraut zubereitet, nicht mit frischem Weißkohl. Die Säure des Krauts ist ein geschmackliches Gegengewicht zur Schwere von Fleisch und Fett.
- Rauchfleisch: Das Gericht wird nicht nur mit Hackfleisch, sondern auch mit geräuchertem Fleisch (Speck, geräucherte Rippchen, geräucherter Bauchspeck) geschmort. Dieses Fleisch liegt zwischen den Rouladen und verleiht der gesamten Soße das unverkennbare, tiefe Raucharoma.
Rezeptvorschlag: Sarma – Die Balkan-Kohlroulade
Dieses Rezept ist zeitaufwendig, aber relativ einfach in der Ausführung und ein echtes Geschmackserlebnis.
Zutaten (für ca. 12–15 Rouladen, 4–6 Portionen)
| Komponente | Menge | Anmerkung |
| Kraut | 1 Kopf gesäuerter Kohl (ganze Blätter) | Alternativ: Gekaufte Sauerkrautblätter |
| Füllung | 500 g Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein) | |
| 100 g Reis (ungeschält) | ||
| 1 große Zwiebel (fein gewürfelt) | ||
| 2 Knoblauchzehen (gehackt) | ||
| 2 EL Paprikapulver (edelsüß) | ||
| 1 TL scharfes Paprikapulver (optional) | ||
| Salz, Pfeffer, etwas Majoran | ||
| Schmorfleisch | 200 g geräucherter Bauchspeck oder Rippchen | Für das Raucharoma |
| 3 EL Schmalz oder Öl | Zum Anbraten | |
| Soße | 500 g Sauerkraut (fein geschnitten) | Für die Schicht unter und über den Rouladen |
| Wasser oder Brühe | Zum Bedecken | |
| 2 EL Tomatenmark |
Zubereitung
- Kraut vorbereiten: Trennen Sie vorsichtig die äußeren Blätter des Sauerkrauts ab. Entfernen Sie die dicken Blattrippen. Bei zu starker Säure die Blätter kurz unter kaltem Wasser abspülen. Das restliche Kraut fein schneiden – es dient als Bett und Deckel.
- Füllung zubereiten: Mischen Sie das Hackfleisch, den ungewaschenen Reis, die Zwiebeln, den Knoblauch, das Paprikapulver (süß und scharf), Salz und Pfeffer. Der Reis gart später im Kohlblatt.
- Wickeln der Sarma: Legen Sie ein Blatt mit der Innenseite nach oben vor sich. Geben Sie einen Löffel der Hackfleisch-Reis-Mischung auf das Blatt. Schlagen Sie die Seiten des Blattes nach innen und rollen Sie es fest von unten nach oben auf (wie einen Mini-Burrito).
- Schichtung im Topf:
- Boden: Legen Sie den Boden eines großen Topfes mit einem Teil des fein geschnittenen Sauerkrauts aus (verhindert das Anbrennen).
- Basis: Platzieren Sie die Hälfte des geräucherten Fleisches auf dieser Sauerkrautschicht.
- Sarma: Legen Sie die gerollte Sarma dicht aneinander und lückenlos in den Topf.
- Abschluss: Belegen Sie die Sarma mit dem restlichen Rauchfleisch und dem übrigen geschnittenen Sauerkraut.
- Schmoren: Mischen Sie das Tomatenmark mit Wasser oder Brühe und gießen Sie es über die Rouladen, bis diese vollständig bedeckt sind. Legen Sie einen Teller auf die Sarma, um sie unter Wasser zu halten.
- Bringen Sie die Sarma zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze stark und lassen Sie sie mindestens 2 bis 3 Stunden (besser 4) bei geringer Hitze schmoren. Die lange Schmorzeit macht den Kohl zart und lässt das Raucharoma vollständig in die Füllung übergehen.
Servieren
Sarma wird typischerweise sehr heiß serviert. Klassische Beilagen sind Polenta (Mamaliga in Rumänien), Sauerrahm oder einfach eine Scheibe rustikales Brot, um die würzige Soße aufzunehmen. Das Gericht ist bekannt dafür, am zweiten und dritten Tag, wenn die Aromen vollständig durchgezogen sind, am besten zu schmecken.