Die Kohlroulade mag in vielen mitteleuropäischen Küchen ein Gericht der deftigen Hausmannskost sein, doch in der österreichischen Tradition findet sie eine elegante und verfeinerte Interpretation. Die Variante mit Kalbsbrät (sehr fein gehacktem Kalbfleisch) ist ein Zeugnis der Wiener und alpinen Kochkunst, die stets darauf bedacht ist, einfache Produkte mit Raffinesse zu veredeln.
Herkunft und Charakteristik: Die Leichtigkeit des Alpenraums
Während die Roulade in anderen Regionen oft als rustikales, langes Schmorgut mit dunkler Soße dient, zeichnet sich die österreichische Kalbsbrät-Krautroulade durch ihre Helligkeit, Zartheit und den subtilen Geschmack aus.
- Die Füllung: Anstelle des kräftigen Hackfleischs (halb Rind, halb Schwein) wird Kalbsbrät verwendet. Dieses sehr fein geschnittene oder passierte Fleisch ist deutlich milder und feiner im Geschmack. Es wird oft mit Semmelbröseln oder eingeweichten Semmelwürfeln und Eiern gebunden, um eine leichte, fast mousseartige Konsistenz zu erreichen.
- Die Aromen: Die Würzung ist zurückhaltender und setzt auf frische, aromatische Kräuter wie Majoran, Petersilie und Schnittlauch, anstatt auf scharfe Paprika oder intensive Räucheraromen.
- Die Soße: Eine leichte, helle Rahm- oder Sauerrahmsauce, oft mit einem Schuss Weißwein oder etwas Zitronensaft verfeinert, ersetzt die schwere braune Bratensauce.
Diese Variante spiegelt die kulinarische Philosophie wider, die in der Kaiserzeit in Wien und den umliegenden Regionen perfektioniert wurde: Qualität und Zartheit der Hauptzutat stehen im Mittelpunkt.
Verbreitung
Die Kalbsbrät-Krautroulade ist zwar nicht so global bekannt wie die ungarische Sarma, gehört aber zum festen Repertoire der klassischen österreichischen und südböhmischen Küche. Man findet sie häufiger in traditionellen Gasthäusern in Wien, Salzburg oder der Steiermark, wo sie als gehobeneres Gericht der bürgerlichen Küche geschätzt wird.
Rezeptvorschlag: Krautroulade mit Kalbsbrät in feiner Rahmsoße
Dieses Rezept ist für das sanfte Garen in einer hellen Flüssigkeit konzipiert, um die Zartheit des Kalbfleischs zu bewahren.
Zutaten (für 4 Portionen – ca. 8 Rouladen)
Für die Rouladen:
- 8 große, lose Blätter von einem Weißkohl oder Wirsing
- 400 g Kalbsbrät (oder sehr feines Kalbshack)
- 50 g eingeweichte Semmelbrösel oder 1 altbackenes Brötchen (in Milch eingeweicht und ausgedrückt)
- 1 Ei (Größe M)
- 1 kleine Zwiebel (sehr fein gewürfelt)
- 1 Bund Petersilie (gehackt)
- Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Majoran
Für die Rahmsoße:
- 1 EL Butter
- 1 EL Mehl
- 250 ml Kalbs- oder Gemüsebrühe
- 100 ml Obers (Sahne) oder Crème fraîche
- 50 ml trockener Weißwein (optional)
- Saft einer halben Zitrone
- Prise Zucker
Zubereitung
- Vorbereitung des Kohls: Lösen Sie die 8 größten Blätter vom Kohlkopf ab. Blanchieren Sie die Blätter in kochendem Salzwasser, bis sie weich und biegsam sind (ca. 3–5 Minuten). Schrecken Sie sie kalt ab und schneiden Sie die dicken Mittelrippen flach.
- Füllung: Vermengen Sie in einer Schüssel das Kalbsbrät mit den eingeweichten Semmelbröseln/Brötchen, der fein gewürfelten Zwiebel, dem Ei, der gehackten Petersilie und den Gewürzen (Salz, Pfeffer, Majoran). Die Masse sollte locker und homogen sein.
- Wickeln: Geben Sie etwa 50 g der Füllung auf das untere Drittel jedes Kohlblatts. Schlagen Sie die Seiten ein und rollen Sie das Blatt fest auf, um die Rouladen zu formen. Fixieren Sie die Wickel gegebenenfalls mit Küchengarn.
- Anbraten (optional, für Aroma): Braten Sie die Rouladen kurz in etwas Butter oder Öl von allen Seiten an, bis sie leicht gebräunt sind. Nehmen Sie sie heraus.
- Schmoren: Gießen Sie die Brühe in den Topf und legen Sie die Rouladen dicht aneinander hinein. Lassen Sie sie zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 45–60 Minuten sanft schmoren, bis der Kohl sehr zart ist.
- Rahmsoße (parallel zubereiten):
- Schmelzen Sie 1 EL Butter in einem kleinen Topf. Rühren Sie 1 EL Mehl ein und lassen Sie es kurz anschwitzen (helle Mehlschwitze).
- Löschen Sie mit dem Weißwein ab (falls verwendet) und gießen Sie die restliche Brühe langsam dazu, bis die Soße glatt ist.
- Rühren Sie die Sahne oder Crème fraîche unter. Würzen Sie die Soße mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und dem Zitronensaft.
- Servieren: Entfernen Sie das Garn von den Rouladen, wenn nötig. Servieren Sie die zarten Kalbsbrät-Krautrouladen reichlich mit der hellen Rahmsoße und den klassischen Beilagen.
Beilagen-Empfehlung: Salz- oder Petersilkartoffeln, in Butter geschwenkt, oder ein cremiger Kartoffelstampf.