Das Schwein ist seit Jahrhunderten die zentrale Fleischquelle der mitteleuropäischen Küche und liefert eine erstaunliche Vielfalt an Teilstücken, die sich in Geschmack, Textur und Verwendungszweck fundamental unterscheiden. Für Verbraucher kann die Vielzahl an Bezeichnungen – oft regional unterschiedlich oder durch Marketing beeinflusst – verwirrend sein.
Dieser Überblick klärt über die gängigsten und wichtigsten Fleischsorten vom Schwein, ihre typischen Verkaufsbezeichnungen und die gängigen Alternativen auf.
1. Das Edelste: Lende / Filet
Das Schweinefilet gilt als das zarteste und edelste Teilstück.
- Woher es stammt: Es ist der längste Muskelstrang, der sich im Inneren entlang der Wirbelsäule zieht (Psoas major).
- Charakteristik: Fast fettfrei, sehr mager und besitzt eine sehr feine Faserung. Es ist das schnellste Stück zum Braten und Garen.
- Verkaufsbezeichnungen:
- Schweinefilet: Die gängigste und präziseste Bezeichnung.
- Lende: Wird synonym verwendet, kann aber regional auch den außen liegenden Rückenmuskel (siehe Kotelettstrang) meinen.
- Verwendung: Medaillons, Geschnetzeltes, im Ganzen gebraten.
2. Der Alleskönner: Kotelettstrang / Rücken
Der Rücken liefert die Basis für die meisten mageren Kurzbratstücke.
- Woher es stammt: Der lange Muskelstrang oberhalb der Rippen entlang der Wirbelsäule.
- Charakteristik: Mager, aber durch eine leichte Fettschicht (die bei der Zubereitung entfernt werden kann) und Knochenteile aromatisch.
- Verkaufsbezeichnungen:
- Kotelett: Wenn das Fleisch mit Knochen geschnitten wird.
- Stielkotelett: Mit Rippenknochen.
- Lachsfleisch / Karree / Kamm (Nacken): Als ganzer Strang oder Scheiben. Achtung: Der Lachs ist der magere Rücken ohne Knochen. Der Kamm/Nacken ist zwar auch Teil des Rückens, ist aber deutlich durchwachsener.
- Verwendung: Kurzbraten, Schnitzel (aus dem Schinken oder Lachs), Braten.
3. Der Durchwachsene: Hals / Nacken / Kamm
Das wohl saftigste Stück für den Grill und den Schmortopf.
- Woher es stammt: Der Übergang vom Kopf zum Rücken/Schulterbereich.
- Charakteristik: Stark durchwachsen, mit hohem Fettanteil und Bindegewebe. Dieses Fett schmilzt beim Braten oder Schmoren und hält das Fleisch extrem saftig.
- Verkaufsbezeichnungen:
- Kamm: Die häufigste Bezeichnung.
- Schweinenacken (mit Knochen): Wenn das Stück als Ganzes angeboten wird.
- Schopf (in Österreich): Synonym für Nacken.
- Verwendung: Schweinebraten, Steaks (Nackensteaks), Gulasch, Pulled Pork.
4. Der Preiswerte: Schulter / Bug
Ein klassisches Stück für lange Schmorvorgänge und Fleisch, das später verarbeitet wird.
- Woher es stammt: Der vordere Teil des Schweins, die Schulterpartie.
- Charakteristik: Ähnlich dem Nacken durchwachsen, aber meist weniger Fett. Es hat eine kräftige Muskelfaserung und viel Bindegewebe, das beim langen Schmoren kollagiert und das Fleisch besonders zart macht.
- Verkaufsbezeichnungen:
- Schweinebug: Die oft verwendete Bezeichnung für den ausgelösten Schulterteil.
- Vorderschinken: Wird manchmal synonym verwendet, ist aber unpräziser.
- Verwendung: Gulasch, Ragouts, Hackfleisch, Braten, Pulled Pork.
5. Das Vielseitige: Schlegel / Keule
Die Keule ist das größte Teilstück und liefert verschiedene magere Muskelpartien.
- Woher es stammt: Die Hinterkeule des Schweins.
- Charakteristik: Allgemein mager und mit fester Faserung. Die Keule wird in vier Hauptstücke zerlegt, die sich in ihrer Zartheit unterscheiden.
- Verkaufsbezeichnungen:
- Oberschale: Das zarteste Stück der Keule, ideal für Schnitzel.
- Nuss: Eine runde, kompakte und magere Partie, gut für kleine Braten.
- Unterschale: Weniger zart, gut für Schmorgerichte oder Rouladen.
- Hüfte: Ebenfalls mager, aber meistens für Kurzbraten.
- Verwendung: Schnitzel, Rouladen, Braten (z.B. der klassische Schweinebraten), Schinken.
6. Das Intensive: Bauch / Rippen / Speck
Das fetteste und intensivste Teilstück, unentbehrlich für Speck und Krustenbraten.
- Woher es stammt: Der untere, fettreiche Bereich des Rumpfes.
- Charakteristik: Sehr hoher Fettanteil und oft mit durchwachsenen Muskelschichten (Bauchfleisch) oder Rippen durchzogen.
- Verkaufsbezeichnungen:
- Bauchfleisch: Wenn es entbeint ist.
- Schälrippen / Spareribs: Die Rippenbögen des Bauches.
- Wammerl (in Bayern/Österreich): Synonym für den Schweinebauch.
- Verwendung: Geräucherter Speck, Krustenbraten, Grillrippen (Ribs), herzhaftes Gulasch.