Unter den kulinarischen Spezialitäten Nordkoreas nimmt Naengmyeon (냉면), die kalte Nudelsuppe, einen Ehrenplatz ein. Besonders die Variante aus der Hauptstadt, das Pjöngjang Naengmyeon (Pyeongyang Naengmyeon), ist nicht nur ein Gericht, sondern ein kulturelles Statement und ein tief verwurzelter Stolz des Nordens, das in seiner Zubereitung Präzision und Tradition vereint.
1. Herkunft und das Paradox der Kälte
Die tiefsten Wurzeln von Naengmyeon liegen in den nördlichen Regionen der koreanischen Halbinsel, insbesondere in den Provinzen Hamgyeong und P’yŏngan (Pjöngjang). Das Gericht ist historisch ein Wintergericht.
Dieses kulinarische Paradoxon – kalte Nudeln in eiskalter Brühe, die im tiefsten Winter gegessen werden – lässt sich durch die Lagerung erklären: Im Norden war es traditionell am einfachsten, die Hauptzutat (Buchweizen) im Winter zu mahlen. Zudem konnte die Brühe dank des natürlichen Eises optimal gekühlt und konserviert werden. Naengmyeon ist somit ein Erbe der agrarischen Jahreszeiten und der nördlichen Kälte.
2. Die Anatomie der Perfektion: Nudeln, Brühe, Garnitur
Das Pjöngjang Naengmyeon zeichnet sich durch das harmonische Zusammenspiel dreier Hauptkomponenten aus:
a) Die Nudeln (Myeon)
Im Gegensatz zu Weizennudeln bestehen traditionelle Naengmyeon-Nudeln hauptsächlich aus Buchweizen (Memil), oft gemischt mit etwas Kartoffel- oder Süßkartoffelstärke, um eine zähe Konsistenz zu gewährleisten. Diese dunkle Farbe und die extreme Zähigkeit (Chewiness – ein wichtiger Texturaspekt der koreanischen Küche) sind charakteristisch. Die Nudeln werden sofort nach dem Kochen in kaltem Wasser abgeschreckt, um sie besonders bissfest zu machen.
b) Die Brühe (Yugsu)
Die Brühe ist das Herzstück des Gerichts. Sie muss eiskalt serviert werden, oft mit Eissplittern (Eisscherben) in der traditionellen Metallschale. Sie wird typischerweise aus einer Mischung hergestellt:
- Rindfleischbrühe: Eine klare, kräftige Basis, oft vom Kochen der Fleischeinlage.
- Dongchimi-Brühe: Der Saft des weißen Rettich-Kimchi, der eine leicht säuerliche, fermentierte Note beisteuert.
Diese Kombination ergibt einen komplexen, umami-reichen Geschmack, der sowohl erfrischend als auch tiefgründig ist.
c) Die Garnitur (Gomyeong)
Die Garnitur ist minimalistisch, aber essenziell:
- Fleisch: Dünne Scheiben gekochtes Rindfleisch oder Schweinefleisch.
- Rettich & Gurke: Fermentierte oder frische Streifen für Knusprigkeit und Säure.
- Ei: Immer ein halbiertes hartgekochtes oder gekochtes Ei.
- Birne: Dünne Scheiben koreanischer Birne oder Apfel für eine süße Note und Frische.
3. Zubereitung und Verzehr: Das Ritual mit der Schere
Naengmyeon ist ein Gericht mit einem strengen Verzehr-Ritual:
- Die Schere: Die Buchweizennudeln werden traditionell sehr lang gelassen, da dies im koreanischen Aberglauben ein langes Leben symbolisiert. Da es unmöglich ist, sie zu essen, ohne sie zu zerbeißen oder zu ersticken, wird dem Gast fast immer eine Schere gereicht. Ob die Nudeln vor oder nach dem Würzen geschnitten werden, ist eine Frage der persönlichen Präferenz – und ein kleiner Streitpunkt unter Puristen.
- Würzung nach Gefühl: Das Gericht wird ungesalzen serviert. Der Gast wird ermutigt, die Brühe mit Essig und scharfem Senf (Gyeoja) nachzuschmecken. Der Essig hellt die Brühe auf und betont die Säure, während der Senf für einen intensiven, scharfen Kick sorgt. Man soll das Gericht probieren, bevor man würzt, um das Originalaroma zu erfassen.
4. Die Verbreitung: Ein Staatssymbol der Gastronomie
In Nordkorea ist Naengmyeon nicht nur ein privates Gericht, sondern ein gastronomisches Aushängeschild der staatlichen Küche.
- Gastronomie: Der berühmteste Ort, um Pjöngjang Naengmyeon zu essen, ist das Okryugwan in Pjöngjang. Dieses staatlich geführte Restaurant gilt als „Haus des kalten Nudelsuppen-Nationalgerichts“ und wird von der politischen Elite sowie von Besuchern frequentiert. Hier wird das Gericht als eine Kunstform präsentiert, die die Leistungsfähigkeit und Tradition der DVRK-Küche demonstrieren soll.
- Diplomatie: Die symbolische Bedeutung des Naengmyeon ist so groß, dass es auf höchster Ebene in der Diplomatie eingesetzt wird. Beim innerkoreanischen Gipfeltreffen 2018 in Panmunjom ließ Kim Jong Un extra Köche aus Pjöngjang anreisen, um dem südkoreanischen Präsidenten Moon Jae-in das Gericht anzubieten – eine Geste der Verbundenheit und des gemeinsamen kulturellen Erbes.
Während es privat in einfacheren Varianten zubereitet wird, ist die aufwendige, klare und perfekt gekühlte Ausführung des Pjöngjang Naengmyeon primär ein stolzes gastronomisches Angebot, das die Hauptstadt repräsentiert.