Azu (manchmal auch Äzü oder Asu) ist ein klassisches und sehr beliebtes Schmorgericht aus der tatarischen Küche, das vor allem in Tatarstan (Russland) beheimatet ist, aber auch in den Küchen der angrenzenden Regionen bekannt ist. Es zeichnet sich durch seine herzhafte Basis und eine charakteristische säuerliche Note aus, die es von vielen anderen Eintöpfen unterscheidet.
Das Azu ist ein perfektes Gericht für die kalten Wintermonate, da es nahrhaft, wärmend und tief im Geschmack ist. Der Schlüssel zu seinem unverwechselbaren Profil liegt in der Kombination von Fleisch, Gemüse und vor allem eingelegten Gurken.
Herkunft und Charakteristik
Das Wort „Azu“ leitet sich möglicherweise vom persischen Wort für „Stücke“ oder „Fleischstücke“ ab. Es ist ein Gericht, das die Nomadenkultur der Tataren widerspiegelt: Es ist einfach zuzubereiten, nahrhaft und verwendet haltbare Zutaten.
- Kernzutaten: Azu besteht traditionell aus in Streifen geschnittenem Fleisch (Lamm, Rind oder Pferd), das zuerst kurz gebraten und dann mit Zwiebeln, Tomatenmark und vor allem salz-sauer eingelegten Gurken geschmort wird.
- Die Säure: Die Säure der eingelegten Gurken und oft auch das Hinzufügen der Gurkenlake sind das Markenzeichen des Azu. Sie verleihen dem Gericht eine erfrischende Note, die der Deftigkeit entgegenwirkt.
- Beilagen: Azu wird fast immer mit Beilagen serviert, die die reichhaltige Soße gut aufnehmen, meist Kartoffeln (als Püree, gebraten oder in Würfel geschnitten direkt im Eintopf) oder Reis.
Rezept: Azu nach tatarischer Art
Dieses klassische Rezept führt zu einem reichhaltigen und aromatischen Schmorgericht.
Zutaten
- 500 g Rindfleisch oder Lamm (Schulter oder Keule), in $2-3\text{ cm}$ dicke Streifen geschnitten
- 2 große Zwiebeln, gewürfelt
- 2 Karotten, in feine Streifen geschnitten
- 2 EL Pflanzenöl oder Schmalz
- 2-3 EL Tomatenmark
- 1 TL Paprikapulver (süß)
- 300 g Salz-sauer eingelegte Gurken (keine Essiggurken!), in Streifen geschnitten
- 100-150 ml Gurkenlake (oder nach Geschmack)
- 300 ml Fleischbrühe (oder Wasser)
- 2-3 Knoblauchzehen, gehackt
- Salz, Pfeffer
- Frischer Koriander oder Petersilie (zum Garnieren)
Zubereitung
- Fleisch anbraten: Das Öl/Schmalz in einem großen Schmortopf oder einer tiefen Pfanne erhitzen. Das Fleisch portionsweise scharf anbraten, bis es braun ist. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
- Gemüse anbraten: Die Zwiebeln in den Topf geben und glasig dünsten. Die Karottenstreifen hinzufügen und 3-5 Minuten mitbraten.
- Tomatenmark und Gewürze: Das Tomatenmark und Paprikapulver unterrühren und kurz mitrösten (ca. 1 Minute), um die Aromen zu intensivieren.
- Ablöschen und Schmoren: Das angebratene Fleisch zurück in den Topf geben. Mit der Brühe (und optional etwas Gurkenlake) ablöschen. Salz und Pfeffer hinzufügen. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, den Topf abdecken und alles ca. 60 bis 90 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.
- Gurken hinzufügen: Erst in den letzten 15-20 Minuten die eingelegten Gurkenstreifen sowie den restlichen Knoblauch hinzufügen. Wichtig: Die Gurken nicht zu früh hinzufügen, da sie sonst zu weich werden und ihren Biss verlieren.
- Abschmecken: Die Soße mit mehr Gurkenlake oder Salz abschmecken, bis der gewünschte säuerliche und salzige Geschmack erreicht ist.
- Servieren: Das Azu großzügig mit gehacktem Koriander oder Petersilie bestreut servieren, klassisch zusammen mit Kartoffelpüree oder losem Reis.
Varianten des Azu
Das tatarische Azu ist wandelbar und lässt regionale und persönliche Anpassungen zu:
- Azu mit Kartoffeln: Oft werden die Kartoffeln nicht als Beilage, sondern in Würfeln geschnitten direkt in den Topf gegeben. Sie werden dann in der Soße mitgeschmort (ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit), um die Soße auf natürliche Weise zu binden.
- Azu mit Pferdefleisch: Die ursprünglichste Version verwendet oft Pferdefleisch, das in Tatarstan traditionell eine wichtige Fleischquelle ist.
- Schärfe: Für eine zusätzliche Schärfe kann vor dem Servieren etwas Adschika (eine scharfe Gewürzpaste) oder eine Prise Chilipulver hinzugefügt werden.
- Fleischsorte: Obwohl Rind und Lamm am häufigsten sind, existieren auch Abwandlungen mit Geflügel (z.B. Pute oder Ente), obwohl dies weniger traditionell ist.