Es ist das Gericht, das auf fast keiner Speisekarte zwischen der Nordsee und den Alpen fehlt. Doch hinter dem simplen Konzept „Fleisch, flach geklopft und gebraten“ verbirgt sich eine Welt voller strenger Traditionen, regionaler Stolzmomente und kulinarischer Grenzgänger.
1. Die unangefochtene Ikone: Das Wiener Schnitzel
Der Goldstandard und die einzige Variante, die durch das Lebensmittelbuch streng geschützt ist.
- Herkunft: Wien, Österreich. Die Legende besagt, Feldmarschall Radetzky habe das Rezept 1857 aus Italien mitgebracht (das Cotoletta alla milanese), doch Historiker sind sich einig: Die Wiener Panier-Tradition ist älter.
- Das Gesetz: Ein echtes „Wiener Schnitzel“ muss zwingend aus Kalbfleisch bestehen.
- Das Merkmal: Die Panade muss „soufflieren“, also sich beim Braten in Butterschmalz wellenförmig vom Fleisch abheben, sodass sie locker und knusprig den Kern umschließt.
2. Der Klassiker der Gastronomie: Schnitzel Wiener Art
Da Kalbfleisch teuer und für die Massengastronomie schwerer zu kalkulieren ist, hat sich dieser Ableger etabliert.
- Herkunft: Deutschland / Mitteleuropa.
- Der Unterschied: Es wird aus Schweinefleisch (meist aus dem Rücken oder der Oberschale) oder Pute zubereitet. Die Zubereitungsart bleibt identisch, darf sich aber rechtlich niemals „Wiener Schnitzel“ nennen.
3. Die gefüllte Verführung: Cordon bleu
Dieses Gericht ist die logische Eskalationsstufe des Schnitzels für alle, denen Fleisch und Panade allein nicht reichen.
- Herkunft: Schweiz. Der Name bedeutet „Blaues Band“ und war ursprünglich eine Auszeichnung für hervorragende Kochkunst.
- Die Füllung: Das Fleisch (Kalb oder Schwein) wird taschenartig aufgeschnitten und mit Kochschinken und Käse (meist Emmentaler oder Gruyère) gefüllt, bevor es paniert wird.
4. Die „Saucen-Frage“: Regionale Spezialitäten
Während der Purist in Wien bei der bloßen Erwähnung von Sauce zum Schnitzel schaudert, hat sich in Deutschland eine reiche Saucen-Kultur entwickelt.
| Variante | Merkmale | Herkunft / Region |
| Jägerschnitzel | Mit einer Pilz-Rahmsauce (Pfifferlinge oder Champignons). | Deutschland (Waldreiche Regionen) |
| Zigeunerschnitzel | Mit einer würzigen Paprika-Sauce (heute oft als „Paprikaschnitzel“ gelistet). | Balkan-inspiriert / Mitteleuropa |
| Frankfurter Schnitzel | Serviert mit der berühmten „Grünen Sauce“ (sieben Kräuter). | Hessen, Deutschland |
| Holstein-Schnitzel | Garniert mit Spiegelei, Sardellen und Kapern. | Berlin (benannt nach Geheimrat von Holstein) |
5. Der ostdeutsche Sonderweg: Das DDR-Jägerschnitzel
Ein Paradebeispiel dafür, wie Mangelwirtschaft Kreativität erzwingt und eigene Traditionen schafft.
- Herkunft: Ehemalige DDR.
- Das Produkt: Hierbei handelt es sich nicht um Naturschnitzel, sondern um eine dicke Scheibe panierte und gebratene Jagdwurst, die meist mit Spirelli-Nudeln und Tomatensauce serviert wird. Für viele Ostdeutsche bis heute ein absolutes Kult-Essen.
6. Internationale Verwandte
- Piccata Lombarda (Italien): Kleine Kalbsschnitzel, unpaniert, in Mehl gewendet und mit einer Sauce aus Zitronensaft, Butter und Kapern verfeinert.
- Tonkatsu (Japan): Ein sehr dickes Schweineschnitzel, paniert mit grobem Panko-Mehl, das für eine extrem knusprige Textur sorgt.
Das Schnitzel ist ein Spiegel der europäischen Kulturgeschichte. Es zeigt, wie aus einem Luxusprodukt (Kalb) ein Volksgericht (Schwein) wurde und wie nationale Identitäten über die Frage der richtigen Beilage (Preiselbeeren vs. Tunke) definiert werden. Trotz aller Modernisierungsversuche der „Next Level“-Küche bleibt das perfekt gebratene, goldgelbe Schnitzel der Ankerpunkt der ehrlichen Gastronomie.