Auf den ersten Blick wirken sie identisch: goldgelb, knusprig, serviert mit einer Zitronenspalte. Doch wer in die Tiefe der Speisekarte blickt, erkennt, dass hier zwei völlig unterschiedliche Welten der Fleischkultur aufeinandertreffen. Während das eine ein streng geschütztes Kulturgut ist, stellt das andere das Rückgrat der gutbürgerlichen Küche dar.
1. Die Fleischfrage: Das rechtliche Fundament
Der entscheidende Unterschied liegt im Ursprung des Muskelfleisches.
- Das Wiener Schnitzel: Es darf ausschließlich aus Kalb (meist aus der Oberschale, dem Nussstück oder dem Rücken) bestehen. In Deutschland und Österreich ist diese Bezeichnung rechtlich geschützt. Wer ein „Wiener Schnitzel“ auf der Karte führt, aber Schwein serviert, begeht eine bewusste Täuschung des Gastes.
- Schnitzel Wiener Art: Dies ist die kulinarische Antwort auf die hohe Preisgestaltung von Kalbfleisch. Es wird in der Regel aus dem Schwein (Oberschale oder Rücken) gewonnen. Auch Varianten aus Pute oder Hähnchen fallen unter diese Bezeichnung, sofern sie nach Wiener Art (paniert) zubereitet werden.
2. Die Textur und der Geschmack
Das Ausgangsmaterial bestimmt das Erlebnis am Gaumen.
- Kalb (Wiener): Das Fleisch ist extrem zart, feinfaserig und hat einen sehr dezenten, edlen Eigengeschmack. Es ist heller in der Farbe und schrumpft beim Braten weniger stark.
- Schwein (Wiener Art): Es hat eine gröbere Struktur, ist dunkler und besitzt einen kräftigeren, charakteristischen Eigengeschmack. Es ist meist saftiger, da der Fettgehalt im Gewebe oft etwas höher ist als beim mageren Milchkalb.
3. Die Kunst der „Panier“: Soufflieren vs. Kleben
Obwohl die Technik theoretisch dieselbe ist, zeigt sich beim Wiener Schnitzel die wahre Meisterschaft.
- Das Soufflieren: Ein echtes Wiener Schnitzel muss „schwimmen“. Es wird in reichlich Butterschmalz (oder einer Mischung aus Pflanzenöl und Butter) ausgebacken. Durch die Feuchtigkeit im Kalbfleisch entsteht beim Braten Wasserdampf, der die Panade wie einen Ballon anhebt. Die Kruste darf das Fleisch nicht wie eine Tapete berühren, sondern muss sich wellenförmig und locker darum legen.
- Die Standard-Panade: Beim Schnitzel Wiener Art wird in der Alltagsküche oft weniger Fett verwendet, was dazu führt, dass die Panade eher fest am Fleisch haftet.
4. Der ökonomische Aspekt
Für den Gastronomen (und den Wirt) ist die Unterscheidung eine reine Kalkulationsfrage:
- Wiener Schnitzel: Kalbfleisch ist ein teurer Rohstoff. Ein Wiener Schnitzel auf der Karte signalisiert einen gehobenen Anspruch und rechtfertigt oft einen Preis, der doppelt so hoch ist wie der der Schweine-Variante.
- Wiener Art: Es ist das Volumen-Produkt. Es ermöglicht faire Preise für die Mittagskarte und sättigt durch die festere Fleischstruktur oft nachhaltiger.
Detaillierter Vergleich im Überblick
| Merkmal | Wiener Schnitzel | Schnitzel Wiener Art |
| Fleischsorte | Kalb (obligatorisch) | Schwein, Pute oder Hähnchen |
| Farbe des Fleisches | Hellrosa bis Hellbeige | Zartrosa bis Hellbraun |
| Fett zum Braten | Vorzugsweise Butterschmalz | Pflanzenöl oder Margarine |
| Panade | Soufflierend (locker gewellt) | Meist fest haftend |
| Beilagen (Tradition) | Petersilienkartoffeln, Vogerlsalat | Pommes Frites, Bratkartoffeln |
| Preisniveau | Gehoben / Premium | Preiswert / Standard |
Abschluss
Das Wiener Schnitzel ist ein Gourmet-Erlebnis, bei dem die Leichtigkeit des Kalbfleisches und die Handwerkskunst des Soufflierens im Vordergrund stehen. Das Schnitzel Wiener Art ist der ehrliche Sattmacher, der durch die Robustheit des Schweinefleisches überzeugt. Wer Qualität sucht, wählt das Original; wer den Hunger des Alltags stillen will, ist mit der „Wiener Art“ meist bestens bedient.