Während das klassische Schnitzel nördlich der Alpen meist durch eine dicke, knusprige Panade und Sättigungsbeilagen besticht, verfolgt die Piccata Lombarda (oft auch als Piccata al Limone bekannt) eine völlig andere Philosophie. Sie ist die Leichtigkeit der Lombardei auf dem Teller – ein Gericht, das nicht durch Volumen, sondern durch die feine Balance von Säure, Butter und Fleischqualität überzeugt.
1. Das Fleisch: Klein, flach, zart
Anders als das wagenradgroße Wiener Schnitzel besteht eine Piccata aus mehreren kleinen, hauchdünnen Scheiben (Scaloppine) vom Kalbsrücken oder der Oberschale. Das Fleisch wird nur sehr sanft geklopft, um die Faserstruktur nicht zu zerstören, sondern lediglich eine gleichmäßige Garzeit zu garantieren.
2. Die Technik: Das „Mehlieren“ statt Panieren
Der entscheidende Unterschied zum Wiener Schnitzel liegt in der Hülle. Bei der Piccata Lombarda gibt es keine dreistufige Panierstraße (Mehl, Ei, Brösel).
- Das Fleisch wird lediglich in feinem Weizenmehl gewendet.
- Überschüssiges Mehl wird sorgfältig abgeklopft, sodass nur ein hauchdünner Film zurückbleibt.
- Dies sorgt beim Braten für eine minimale Bindung der Sauce, ohne dass eine schwere Kruste entsteht.
3. Das Herzstück: Die Emulsion aus Zitrone und Butter
Das Geheimnis der Piccata liegt in der Pfanne, nachdem das Fleisch kurz und heiß angebraten und wieder herausgenommen wurde. Der Bratensatz wird mit zwei entscheidenden Zutaten veredelt:
- Frischer Zitronensaft: Er liefert die lebendige Säure, die das Gericht charakterisiert.
- Kalte Butterflocken: Diese werden in den Sud eingerührt (montiert), bis eine samtige, glänzende Emulsion entsteht.
- Kapern (optional, aber klassisch): In der lombardischen Tradition werden oft kleine, in Salz oder Essig eingelegte Kapern hinzugefügt, die für salzige Akzente sorgen.
4. Servierweise und Beilagen
In Italien wird die Piccata als Secondi Piatti (Hauptgang) serviert. Die Beilagen sind bewusst zurückhaltend, um die feine Sauce nicht zu überlagern:
- Klassisch reicht man dazu oft nur ein wenig Pasta (z.B. Tagliatelle), die in Butter geschwenkt wurde, oder ein leichtes Safran-Risotto (Risotto alla milanese).
- Auch gedünsteter Blattspinat oder feine grüne Bohnen harmonieren perfekt mit der Zitronennote.
Fazit der Redaktion
Die Piccata Lombarda ist das „Sommer-Schnitzel“ unter den Fleischgerichten. Sie beweist, dass Kalbfleisch keinen Panzer aus Semmelbröseln braucht, um zu glänzen. Wer die schwere deutsche „Tunke“ ablehnt, aber dennoch eine Sauce zum Fleisch schätzt, findet in dieser lombardischen Spezialität die perfekte kulinarische Antwort.